Marta Muñoz-Calero Calderón / Stocksy
El atún es mucho más que una ensalada de atún. De hecho, desde un punto de vista culinario, el atún es el verdadero rey del mar. Es carnoso, versátil y, al estar repleto de grasas (buenas) y proteínas, es una parte importante de la dieta de muchas personas en todo el mundo. Hay muchas especies diferentes de atún, se puede preparar de muchas maneras y desempeña un papel importante en las cocinas de muchos países diferentes. Descubra más sobre este majestuoso pescado y cómo puede desempeñar un papel en sus propias aventuras culinarias.
El atún (también conocido como “atún”) es un pez que pertenece a la tribu Thunnini, un subgrupo de Scombridae (la familia de las caballas). La tribu consta de cinco géneros y 15 especies, la mayoría de las cuales pertenecen al género Thunnus . Probablemente los dos tipos de atún más importantes desde el punto de vista culinario son el atún rojo, con sus lomos carnosos rojos que se cortan para hacer filetes o se cortan en pequeñas tiras para usar como sushi, y el atún blanco, que se vuelve pálido y escamoso cuando se envasa en una lata. El atún migra por todos los océanos del mundo y puede nadar increíblemente rápido, alcanzando una velocidad de hasta 75 millas por hora. Es el único pez que mantiene una temperatura corporal más alta que la temperatura del agua en la que se encuentra, y el más grande de la tribu, el atún rojo del Atlántico ( Thunnus thynnus ), puede pesar hasta 1,500 libras.
El atún se puede cocinar de muchas maneras diferentes: a la parrilla (poco hecho, por favor), asado, ensartado, molido para hamburguesas , chamuscado y cortado en rodajas sobre una ensalada o al horno en una cazuela. Algunas de las mejores formas de prepararlo incluyen no cocinarlo en absoluto, como en el sushi y el sashimi japoneses, el carpaccio italiano o el ceviche sudamericano . Y el atún se conserva muy bien ahumándolo o curándolo con sal, así como enlatándolo en aceite o agua para hacer ensalada de atún, atún fundido y cazuelas de atún .
Nota: El atún se seca y se vuelve granulado cuando se cocina demasiado, por lo que, si se cocina a la plancha o a la parrilla, es mejor utilizar filetes gruesos (de aproximadamente 1,5 pulgadas) y dejarlos poco hechos o crudos en el centro. Pero esto es una cuestión de gusto personal.
El sabor del atún es muy diferente según la especie, la forma en que se presente y el modo en que se utilice. Sin embargo, existen algunas características básicas que se desprenden de sus diversas manifestaciones. El atún es carnoso y denso, con una textura casi cremosa que se derrite en la boca cuando está crudo, poco hecho o envasado en aceite. El sabor del atún fresco tiende a ser dulce y salino; muestra un marcado sabor a pescado cuando está en conserva, pero la dulzura y la cremosidad regresan cuando se mezcla con mayonesa, queso o crema.
Si bien el atún se presenta en muchas formas, la gran diferencia está entre el atún fresco y el conservado. El atún fresco, como cualquier pescado fresco, es extremadamente volátil. Una vez capturado, debe llegar al mercado lo antes posible (y almacenarse bajo hielo a bordo del barco hasta llegar al puerto) y manipularse con sumo cuidado. Tan pronto como el pescado sale del agua, el reloj comienza a correr, y solo se acelera a medida que el pescado se desmenuza y se corta en porciones en un punto de venta minorista.
No hay nada mejor que un filete de atún fresco e impecable, cocinado a la plancha, con limón exprimido y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pero esto no siempre es posible. Ya desde tiempos muy antiguos, cuando la gente tenía la suerte de pescar un atún enorme, no siempre podía comérselo entero, por lo que se desarrollaron técnicas para conservarlo en sal , ahumado o cubierto con aceite de oliva en un recipiente cerrado.
El atún fresco y en conserva son dos manifestaciones muy diferentes de lo mismo: ambos pueden ser deliciosos y satisfactorios, pero de maneras muy diferentes.
Si bien hay 15 especies de atún y muchas subespecies, hay cuatro variedades principales que es más probable encontrar.
El atún blanco es una variedad común y tiene la carne más clara y el sabor más suave. Con frecuencia se enlata y se etiqueta como atún blanco y se vende a un precio más alto que el atún claro en trozos.
El atún rojo es la variedad preferida por los amantes del atún fresco . Tiene más grasa y sabor que la mayoría de las demás variedades y su carne tiene un color que va del rojo oscuro al violeta. Es la variedad más grande y muchos ejemplares pesan más de 450 kilos. La mayor parte de las capturas de atún rojo se exportan a Japón y se venden a un precio superior para sashimi.
El atún listado es una variedad asequible que suele enlatarse como atún en trozos claros. Generalmente tiene el sabor más fuerte y el mayor contenido de grasa y también es la variedad más pequeña, ya que rara vez supera los 25 kilos. Como sugiere su nombre, a este pez le gusta saltar y brincar sobre la superficie del océano y también se lo conoce como bonito ártico o aku . El bonito seco se conoce como katsuobushi y se usa mucho en la cocina japonesa.
El atún de aleta amarilla , también conocido como atún rojo, es menos costoso que el atún rojo, pero no se queda atrás en calidad. El atún de aleta amarilla es fácil de encontrar en el supermercado o en el mercado de pescado. Es de color rosa intenso y tiene un sabor más pronunciado que el atún blanco. El atún rojo crudo, apto para sashimi, se utiliza en poke bowls y rollos de sushi. También se puede dorar y asar a la parrilla y también se puede enlatar.
El atún es un pescado increíblemente popular y versátil para cocinar. Enlatado o fresco, a la parrilla, al horno, asado o crudo, existe un océano de posibilidades culinarias, así que sumérjase en el delicioso mundo del atún y explórelo usted mismo.
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- Filetes de atún a la parrilla con costra de sésamo asiático
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El atún enlatado comercial se puede encontrar en la sección de condimentos de casi todos los supermercados. El atún artesanal de alta calidad envasado en aceite de oliva virgen extra con hierbas u otros condimentos, del sur de Italia o España, se puede encontrar en tiendas de alimentos gourmet o sitios web especializados en línea, y lo mismo ocurre con el atún ahumado o salado. Cuando se trata de atún fresco, acuda a un proveedor de pescado de confianza con buenos proveedores y alta rotación, y confíe en sus ojos: el atún verdaderamente fresco se verá brillante y translúcido en lugar de grisáceo mate y opaco.
Una vez más, el tipo de atún marca la diferencia. El atún enlatado se puede almacenar en un lugar fresco y seco durante tres a cinco años o más. El atún ahumado o salado se puede conservar bien durante seis a nueve meses, tal vez incluso más tiempo si se envuelve bien en plástico, se guarda en el frigorífico y no se abre ni se expone al aire. Los filetes de atún fresco envueltos en plástico se pueden conservar en el frigorífico durante un día o dos, pero la calidad disminuye con cada hora que pasa, especialmente si se piensa utilizar crudo o poco hecho.