El abeto
Existen dos escuelas de pensamiento en lo que respecta a las galletas : suaves o crujientes. A algunas personas les gustan suaves y masticables, mientras que otras las prefieren crujientes y crocantes.
Hay una sorprendente cantidad de ciencia en el arte de hornear galletas . Con solo modificar algunos ingredientes, puedes determinar la textura, la forma y el color de tus recetas de galletas favoritas.
A veces se desea una galleta plana y crujiente. Las galletas de jengibre son una galleta crujiente clásica, y algunas personas prefieren las galletas con chispas de chocolate con un toque crocante. El truco para lograr una galleta fina y crujiente es usar ingredientes que permitan que la galleta se esparza durante el horneado.
Utilice las siguientes sugerencias de ingredientes para asegurarse de que sus galletas queden crujientes y deliciosas en todo momento.
- Harina : La harina común tiene un contenido de proteínas más alto que otras harinas. Cuando se utiliza en galletas, crea una galleta de color marrón oscuro y crujiente, gracias a la reacción de Maillard .
- Grasa : La mantequilla tiene una temperatura de fusión baja. Esto permite que una galleta se esparza mucho más durante el horneado que otras grasas sólidas, como la manteca vegetal. La mantequilla también contiene proteínas, que ayudan a que las galletas se doren y queden crujientes. Para las galletas planas y marrones, la mantequilla es la mejor opción.
- Azúcar : el uso de azúcar blanca o jarabe de maíz en una galleta produce un producto final crujiente. El jarabe de maíz también se dora más fácilmente que otros azúcares.
- Huevo : Las recetas sin huevo darán como resultado una galleta más plana, crujiente y con más volumen. Los huevos aportan humedad para el vapor que hace que la masa de galletas se hinche. La proteína del huevo también proporciona cuerpo y estructura para mantener esa altura. Las galletas sin huevo serán más planas, delgadas y crujientes que las recetas que contienen huevo.
Las galletas de avena y las galletas de azúcar suelen gustar por su textura suave y esponjosa. Si te gustan las galletas con una textura más parecida a la de un bizcocho, asegúrate de elegir estos ingredientes.
- Harina : La harina para repostería tiene un contenido proteico menor y es más ácida que la harina común. Además, se dora con menos facilidad y genera más vapor para la fermentación. La galleta sube y la textura resultante es más esponjosa.
- Grasa : la manteca tiene un punto de fusión alto, se mantiene sólida por más tiempo durante el proceso de horneado y evita que la galleta se esparza. Una galleta que se esparce menos durante el horneado será más gruesa, más suave y más masticable, incluso sin ningún aumento adicional por la levadura.
- Azúcar : el uso de azúcar moreno , que es más ácido e hidrófilo, retiene la humedad durante el horneado. Esto crea un producto final más suave y húmedo. Cuando se usa con huevo, el pH ácido del azúcar moreno ayudará a desnaturalizar (solidificar) el huevo más rápido y evitará que se esparza.
- Huevo : incluir huevo en una receta de galletas aporta humedad para el vapor y estructura para el espesor. Una mayor cantidad de vapor ayuda a leudar la masa de galletas y crear un producto final suave y húmedo.
Otros factores que pueden afectar la textura de las galletas son el tiempo de enfriamiento (o no enfriamiento) y el tiempo de horneado. La masa de galletas que no se enfría se esparcirá más fácilmente, lo que dará como resultado una galleta más crujiente. Para evitar que las galletas se esparzan tanto, lo que daría como resultado una galleta más gruesa y masticable, enfríe la masa antes de hornearla. Esta es una buena técnica para usar en recetas de masa de galletas de mantequilla cuando busca una galleta más gruesa y pegajosa, pero no necesariamente con una textura de torta.
Hornear una galleta durante más tiempo también dará como resultado una galleta más crujiente. Deja que las galletas se horneen hasta que los bordes comiencen a dorarse y la galleta esté completamente horneada, pero no permitas que se quemen. Hornea menos para obtener una galleta más masticable. Ten en cuenta que la masa de galletas cruda conlleva los mismos riesgos para la salud que comer huevos crudos , así que no hornees demasiado tus galletas.
Los elementos esenciales para preparar galletas , como las bandejas para hornear, los cortadores de galletas y los tapetes para repostería adecuados, también pueden ayudarle a mejorar su preparación de galletas.