Los limones en conserva son un ingrediente esencial en las cocinas marroquíes, donde se utilizan para realzar muchos platos tradicionales, desde tajines hasta ensaladas, tanto como guarnición como ingrediente principal. Tradicionalmente se elaboran con dos ingredientes simples: limón y sal kosher gruesa , y la sal actúa como agente curativo y conservante.
Para quienes no viven en Marruecos, pueden comprar limones en conserva por Internet . Pero son tan fáciles y económicos de preparar, ¿por qué no intentarlo? Los limones en conserva marroquíes tienen un sabor único que no se puede reproducir simplemente agregando jugo de limón recién exprimido.
Para conservar cinco limones, necesitarás entre 1/4 y 1/2 taza de sal y el jugo de dos limones. También necesitarás un frasco de vidrio esterilizado que sea lo suficientemente grande para acomodar los limones, así como un cuchillo afilado. Puedes preparar los limones en 10 minutos o menos, pero cuanto más tiempo los dejes añejarse, más intenso será el sabor.
Si estás en Marruecos, prueba a elegir limones doqq o boussera, que se venden como citron beldi. Fuera de Marruecos, los limones Eureka o Meyer son los preferidos para hacer conservas, pero realmente cualquier variedad funcionará.
El método de preparación varía un poco según la variedad de limón. Si utiliza limones marroquíes pequeños, como el doqq o el boussera, retire los tallos y haga una o dos incisiones cerca de la parte superior del limón, pero, por lo demás, déjelos enteros.
Si utilizas otra variedad de limón, quita los tallos y corta las puntas. Corta cada limón a lo largo en cuartos, pero ten mucho cuidado de no cortarlo del todo: basta con cortarlo hasta tres cuartos. De esta manera, los cuartos deberían seguir unidos por la base.
El siguiente paso es llenar los limones con sal y meterlos en el frasco. Nuevamente, el método varía según la variedad de limón. Los limones marroquíes doqq y boussera que se han dejado intactos solo necesitan colocarse en el frasco con abundantes capas de sal entre cada limón. Si ha cortado parcialmente los limones en cuartos, llene las grietas con abundante sal kosher, cierre los limones y colóquelos en el frasco.
Asegúrate de que los limones estén bien apretados para que no se muevan con facilidad. Aprieta los limones a medida que los colocas en el frasco para exprimirlos y liberar su jugo. Agrega suficiente jugo de limón fresco para cubrir los limones, así como una pizca generosa de sal. Cubre bien los limones y déjalos en un lugar fresco y oscuro. Un armario o una despensa de alimentos están bien.
Cada dos o tres días, abre el frasco y comprime los limones para que suelten más jugo. Si tienes espacio para agregar otro limón, hazlo. La idea es que los limones que estén demasiado apretados no puedan subir a la superficie. Haz esto durante la primera semana o hasta que el frasco esté lo más lleno posible y los limones permanezcan sumergidos en el jugo.
En este punto, debes dejar los limones en reposo. Los limones estarán conservados y listos para usar en aproximadamente cuatro o cinco semanas, una vez que las cáscaras estén muy blandas. Puedes seguir conservándolos por más tiempo si lo deseas, hasta un año o más.
Una vez abierto, se lleva el frasco al frigorífico, donde los limones en conserva se conservarán bien durante varios meses. Se enjuagan los limones antes de usarlos para eliminar el exceso de sal y cualquier película que se haya podido formar en el líquido.
Utilice la cáscara, finamente picada, en ensaladas. En tajines, guisos y salsas, retire las semillas y utilice los cuartos, con o sin pulpa. Dejar la pulpa le dará un sabor a limón más fuerte. Recuerde tener cuidado con la sal en las recetas que requieren limón en conserva, ya que los limones le darán su propia salinidad única al plato.