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Muchas tradiciones culinarias clásicas, si las analizamos en profundidad, nacieron de una obsesión muy práctica por maximizar el sabor y minimizar los residuos. Nuestros antepasados culinarios odiaban tirar nada a la basura y, como no tenían refrigeradores, se vieron obligados a innovar.
Todo el campo de la cocina fría se centra en la idea de que nada se tira y que existe una manera de conservar cualquier cosa sin refrigeración. Esta forma progresista de pensar en la comida es lo que nos dio alimentos básicos de uso diario como el tocino, las salchichas y otros embutidos, así como lujos como el paté de foie gras y peculiaridades como la galantina (el precursor clásico del turducken).
Otro ejemplo de ello es la preparación de caldos, o fond de cocine, como se lo conocía antes, que eran la base de las salsas que, especialmente cuando estaban condimentadas, ayudaban a disimular los sabores ocasionales de los alimentos que no siempre estaban en su punto óptimo de frescura.
Los huesos cocidos a fuego lento se utilizan para preparar caldos con diversas verduras y hierbas aromáticas. Los huesos de ternera son especialmente apreciados porque tienen un alto contenido de cartílago, lo que da como resultado un caldo más rico. A veces, los huesos se tuestan primero y otras veces no, lo que afecta el color y el sabor del caldo.
Los huesos también contienen nutrientes, y extraerlos es el objetivo tanto como mejorar el sabor.
La razón por la que el cartílago es tan esencial para el caldo es que cuando se cocina a fuego lento, el colágeno del cartílago se derrite y se convierte en gelatina, lo que le aporta cuerpo al caldo. Por eso, los caldos suelen gelificarse cuando se enfrían.
En cualquier caso, una vez que hayas preparado tu caldo, es posible que te sientas inclinado a tirar esos huesos a la basura. Han cumplido su función. ¿De qué sirven ahora?
Resulta que siguen estando muy buenos. No contentos con utilizar estos huesos una sola vez, nuestros antepasados inventaron el remouillage (literalmente, “rehumedecer” en francés), que se refiere a un caldo que se hace volviendo a hervir a fuego lento los huesos que ya se han utilizado para hacer caldo una vez. ¿Y por qué no? Sigue siendo mejor que cocinarlos con agua.
El hecho es que puedes hacerlo tú mismo. El hecho de que los huesos conserven las diversas propiedades que producen un buen caldo incluso después de haberlos cocinado, asado, hervido a fuego lento, etc., puede funcionar para ti igual que funcionó para aquellos chefs exigentes y frugales de antaño. Supón que cada vez que cocinas un chuletón o un bistec o un asado con hueso, guardas el hueso y lo guardas en el congelador, y luego un día los sacas todos y los hierves a fuego lento para hacer el caldo.
No es muy diferente de lo que sucede cuando se prepara una sopa de pavo a partir de la carcasa de un pavo asado. Son pequeños hábitos como estos los que pueden ayudar a transformar su cocina en un lugar donde suceden cosas mágicas.