La Picea / Lindsay Kreighbaum
Los amantes de los filetes se regocijan cuando aparecen en la parrilla cortes del subprimal de lomo corto. El lomo corto, que es la fuente de los filetes de lomo de ternera (a veces llamados lomo de Nueva York o lomo de Kansas City), los filetes T-bone y los filetes porterhouse, también contiene el solomillo de ternera , que produce el filet mignon.
Para muchas personas, los filetes más apetecibles son los del lomo corto, con excepción de los filetes de costilla , que se obtienen del corte primario de la costilla . Los filetes de lomo corto son los que se comen a la parrilla.
El lomo corto subprimal es la parte delantera del corte primario del lomo , que va desde la costilla 13 (y última) hasta la parte superior del fémur, o hueso de la pierna, donde se une al hueso de la cadera.
La parte trasera del lomo se llama solomillo ; los carniceros separan ambas partes haciendo un corte recto en la sexta (y última) vértebra lumbar. Esto significa que la porción de solomillo contiene todo el hueso de la cadera.
Tabla de Contenidos
Filete de lomo
El solomillo contiene la clave del lomo corto. Los carniceros deben decidir si quitar primero el solomillo o cortar la parte inferior intacta en filetes.
Este músculo en forma de lápiz, llamado psoas mayor , es el más tierno de la vaca. Se extiende casi por todo el lomo, tanto por el lomo corto como por el solomillo, con el extremo puntiagudo hacia el frente.
Los cortes más costosos, como el filet mignon y el chateaubriand, provienen del lomo.
Para vender un solomillo entero (o filetes de solomillo y asados), el carnicero debe separarlo de la parte principal del lomo antes de separarlo en las partes secundarias de lomo corto y solomillo. De lo contrario, separar el lomo corto del solomillo cortaría el solomillo por la mitad.
Por otro lado, al quitar el solomillo se evita que el carnicero corte filetes T-bone o bistecs de ese lomo corto, ya que tanto los filetes T-bone como los bistecs de bistec incluyen parte del músculo del solomillo.
Filetes de tira, T-Bone y Porterhouse
Con el solomillo intacto, un carnicero puede cortar el lomo corto en algunos de los filetes más populares. El músculo principal del lomo corto, el longissimus dorsi , también constituye la sección del rib-eye del corte primario de costilla. En realidad, se extiende desde la sección de la paleta hasta el solomillo. Por lo tanto, cada filete del lomo corto contiene el músculo longissimus, al que llamamos lomo de tira.
El lomo corto mide típicamente entre 40 y 45 cm de largo y rinde entre 11 y 14 filetes, según el grosor. Lo ideal es que el carnicero los corte con un grosor de al menos 3,8 a 3,8 cm, pero a veces los verá tan finos como 2,5 cm.
Un lomo corto típico, comenzando desde la parte delantera y avanzando hacia la trasera, contiene quizás dos filetes de ternera (o filetes de tira con hueso), seis o siete chuletas y dos o tres filetes de lomo. Sin el solomillo, el lomo corto suele terminar en filetes de tira sin hueso.
Todos los cortes del lomo corto se benefician de métodos de cocción rápidos y a altas temperaturas, como a la parrilla, a la parrilla o en un horno a 450 °F durante un tiempo breve, incluido el corte chateaubriand para asar del centro. El lomo corto contiene poca grasa intramuscular, llamada marmoleado, por lo que cocinar la carne a una temperatura media superior o 145 °F la vuelve dura y seca.
Los músculos cortos del lomo no se ejercitan mucho, por lo que los filetes y asados cortados de esa zona de la vaca son tiernos y jugosos, con un sabor suave a carne. El filet mignon, apreciado por su textura casi mantecosa, carece de un sabor fuerte y por esa razón tradicionalmente se sirve en los asadores acompañado de una salsa rica como la bearnesa.
Los asados y los filetes de lomo corto requieren poca preparación. Son cortes de cocción rápida que necesitan mucho calor y solo un poco de sabor adicional con un poco de sal y pimienta o quizás una simple salsa en sartén.
- Solomillo de ternera asado
- Filete Miñón Con Salsa De Pimienta
- Bistec a la parrilla con ajo y orégano
Los solomillos de ternera enteros, considerados asados ”de fiesta”, comienzan a aparecer en las tiendas de comestibles justo antes del Día de Acción de Gracias. De lo contrario, es posible que deba realizar un pedido especial o visitar una carnicería especializada.
Pero las tiras de Nueva York, los chuletones y los filetes de lomo dominan la exposición de carnes durante todo el año, y ocupan un lugar destacado en el estante superior. Casi siempre se puede encontrar también filete miñón, a menudo envuelto previamente con tocino, un estilo de preparación clásico que ayuda a evitar la sequedad.
Estos son los filetes más caros , aunque no todos son iguales. Esto se debe a que la carne se vuelve más dura a medida que se va haciendo más atrás en la vaca; los filetes cortados del extremo trasero del lomo corto, que se encuentra más cerca de los músculos de las patas traseras, que se usan mucho, no serán tan tiernos como un filete del extremo de las costillas delanteras del subprimal. Por lo general, se pueden identificar por una apariencia algo más plana y/o un extremo cónico. Sin embargo, toda la carne del lomo corto supera a otros cortes en cuanto a ternura.
La mayoría de los cortes de carne de res se conservan en el refrigerador en el empaque original hasta tres días. Sin embargo, el aire que llega a la superficie de la carne comienza a causar decoloración, por lo que es mejor consumir la carne fresca de inmediato. Envuelva bien los filetes o asados individuales en film transparente o papel especial para congelador y guárdelos en el congelador hasta tres meses o use una selladora al vacío para un almacenamiento más prolongado. Sin embargo, los cortes tiernos como estos cambian notablemente de textura en el congelador; considerando el costo, es mejor evitarlo.
Coloque las sobras de carne cocida en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmalas dentro de tres días.