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¿Por qué las patatas fritas que se sirven en los restaurantes suelen ser mucho más crujientes que las que se preparan en casa? Una de las razones tiene que ver con la técnica de cocción. La buena noticia es que se puede utilizar la misma técnica de cocción que se utiliza en los restaurantes.
Otra ventaja que tienen los restaurantes es el equipamiento: freidoras de calidad comercial con controles de temperatura muy precisos. Pero una ventaja aún mayor proviene de la forma en que los restaurantes utilizan el aceite.
Si vas a hacer patatas fritas en casa, probablemente vayas a utilizar aceite de cocina fresco directamente de la botella. Y resulta que el aceite fresco no es el mejor aceite para usar en las patatas fritas.
Cuando el aceite se calienta, comienza a descomponerse. Y el aceite que se ha descompuesto un poco produce papas fritas más crujientes que el aceite fresco. Esto tiene que ver con la eficacia con la que las moléculas de aceite se unen a los alimentos, y el aceite fresco no se une tan bien.
Para complicar las cosas, cuando el aceite se descompone demasiado, empieza a echar humo . Por lo tanto, el aceite demasiado nuevo no es el mejor, y el aceite demasiado viejo tampoco lo es. El mejor aceite es el que se ha utilizado de forma continua durante un tiempo.
Imagina que el aceite de cocina tiene una vida útil determinada. En el momento en que cocinas con él, ese reloj empieza a correr y sigue corriendo incluso si lo guardas y lo guardas en el frigorífico después. Lo que significa que, a menos que hagas muchas patatas fritas (como hace un restaurante), probablemente perderás el momento en el que el aceite está en su punto máximo en términos de producir las patatas fritas más crujientes . Porque incluso si usas el aceite y lo guardas en el frigorífico durante una semana, el aceite seguirá degradándose durante la semana que esté en el frigorífico.
Otro truco de los restaurantes es blanquear las patatas fritas en agua y luego congelarlas, lo que permite que escape más humedad de la patata, lo que produce unas patatas fritas más crujientes. Y, en general, los restaurantes fríen las patatas fritas dos veces: una a una temperatura más baja para cocinar el interior de la patata y una segunda vez a una temperatura más alta para dorar el exterior. Como puedes ver, hay muchos pasos involucrados.
Esto no debería disuadirte de intentar hacer papas fritas, pero debería darte una idea de por qué las papas fritas de los restaurantes tienden a ser más crujientes. Sin embargo, si usas la técnica adecuada, definitivamente puedes hacer papas fritas deliciosas en casa.