Ya sea que se trate de cocinar ciertas recetas o de preparar productos para conservar, el escaldado suele ser una técnica recomendada. Esto se debe a que ciertas frutas y verduras, como la coliflor, las judías verdes y los tomates, se benefician de este sencillo proceso que cocina rápidamente los alimentos y luego detiene la cocción de forma abrupta. Para blanquear, los alimentos se sumergen brevemente en agua hirviendo (a menudo, solo un minuto o dos), seguido de un baño de hielo para enfriar rápidamente los alimentos. El escaldado se utiliza tanto en la cocina casera como en el procesamiento industrial de alimentos.
Cuando se blanquea un alimento adecuadamente, se conservan el sabor, el color, la textura y el valor nutricional. El blanqueado suaviza suavemente el exterior del alimento mientras que mantiene el interior crujiente, endulza un poco el producto y hace que la verdura conserve su color durante más tiempo.
- Las verduras quedarán tiernas y crujientes y de color brillante en ensaladas y en una fuente de crudités.
- Antes de incorporarlos a una receta de cocción rápida, como un salteado, el blanqueado ablandará las verduras que tardan más en cocinarse, como el brócoli y las zanahorias.
- Se elimina parte del amargor del repollo, las verduras de hoja verde y las cebollas después de blanquearlas.
- El blanqueado afloja la piel de frutas como tomates y duraznos para facilitar el pelado, lo cual es necesario para ciertas recetas.
- Antes de congelar, secar y enlatar, a menudo es necesario blanquear para que el producto tenga una textura y un color agradables cuando se use más adelante.
Hay tres formas de blanquear frutas y verduras: hervidas, al vapor y en el microondas. Cada una es sencilla de hacer y requiere equipo de cocina básico y agua. Prepare los productos (lávelos, pélelos, córtelos en rodajas, píquelos, etc.) según la receta o sus preferencias personales.
Tabla de Contenidos
Método de agua o ebullición
- Ponga a hervir una olla grande con agua con sal.
- Una vez que esté hirviendo, sumerja la verdura o fruta en el agua hirviendo.
- Una vez que el agua vuelva a hervir, comience a cronometrar el tiempo de blanqueamiento recomendado, que generalmente es solo un par de minutos.
- Retire rápidamente los alimentos del agua hirviendo y sumérjalos en un baño de agua helada .
- Tan pronto como se enfríen, escurra la fruta o verdura y resérvela para usarla en una receta o para procesarla para enlatar, secar o congelar.
Método de cocción al vapor
- Añade una o dos pulgadas de agua a una olla que quepa en una canasta vaporera.
- Coloque una canasta vaporera dentro de una olla de modo que la canasta quede aproximadamente 3 pulgadas por encima del fondo de la olla.
- Ponga el agua a hervir y agregue las verduras o frutas a la cesta en una sola capa.
- Tapar la olla y continuar cocinando a fuego alto durante el tiempo recomendado. El tiempo comienza a contar cuando se tapa la olla. (Cocinar al vapor demorará aproximadamente 1 1/2 veces más que hervir).
- Transfiera inmediatamente a un baño de hielo.
- Tan pronto como se enfríen, escurra la fruta o verdura y resérvela para usarla en una receta o para procesarla para enlatar, secar o congelar.
Método de microondas
- Coloque las verduras o frutas en una sola capa en un plato apto para microondas.
- Añade entre 1/4 y 1/2 taza de agua al plato.
- Tapar y cocinar en microondas a potencia alta durante la mitad del tiempo recomendado, descubrir, revolver y terminar de cocinar.
- Revuelva nuevamente y transfiera inmediatamente a un baño de hielo.
- Tan pronto como se enfríen, escurra la fruta o verdura y resérvela para usarla en una receta o para procesarla para enlatar, secar o congelar.
Consejos
- Aunque puede resultar tentador omitir la preparación del baño de hielo, dar un baño de calor a los alimentos es uno de los pasos más importantes. Detener la cocción de forma abrupta es lo que garantiza una textura y un color ideales.
- La mayoría de las recetas requieren que se agregue sal al agua de escaldado. No solo aporta sabor a las verduras, sino que también hace que se filtren menos azúcares y sales de los alimentos en el agua. Sin embargo, la cantidad de sal puede ser discutible; algunos chefs recomiendan salar el agua como se haría con la pasta, mientras que otros creen que el agua debe tener sabor a salmuera y estar muy salada.
- Después de agregar la fruta o verdura al agua hirviendo, el agua debe volver a hervir en 1 minuto; si tarda más tiempo, significa que hay demasiada comida en relación con el agua o que la olla es demasiado grande.
- Para simplificar el pelado, antes de blanquear la fruta, haga un corte en forma de X poco profundo en la piel, en la parte inferior.
Incluso después de retirar los alimentos del fuego, siguen cocinándose; las fibras vegetales continúan ablandándose, los pigmentos cambian de color y las enzimas se inactivan (lo que reduce los valores nutricionales). Sumergir los alimentos en un baño de agua helada, llamado “tratamiento de choque”, detiene el proceso de cocción y sus efectos. El agua helada funciona mejor porque se enfría rápidamente (incluso unos pocos cubitos de la bandeja de hielo harán la diferencia), pero si todo lo que tienes es agua fría del grifo, eso funcionará bien. (Asegúrate de usar el agua más fría posible).
Tenga en cuenta que dejar los alimentos en el baño de hielo durante demasiado tiempo puede dejarlos empapados, por lo que es importante retirarlos tan pronto como se enfríen y escurrir y secar completamente las frutas o verduras. Es importante secar bien los alimentos para que no se ablanden y no agreguen humedad a la receta.
El tiempo que las frutas y verduras deben permanecer en el agua hirviendo dependerá del alimento, el tamaño, si está entero o cortado y la cantidad. Debido a que las verduras y frutas son delicadas, cocinarlas durante demasiado tiempo (que puede ser tan solo un minuto) puede hacer que queden blandas, empapadas y de un color opaco. Por lo tanto, es importante seguir las recomendaciones de tiempo.
| Tiempos de blanqueamiento | |
|---|---|
| Verdura | Tiempo de escaldado en minutos |
| Corazones de alcachofa | 7 |
| Espárragos | 2 a 4 dependiendo del grosor |
| Frijoles ( verdes , tiernos o encerados) | 3 |
| Frijoles (Lima, Mantequilla o Pinto) | 2 a 4 dependiendo del tamaño |
| Brócoli (florecillas) | 3 |
| Coles de Bruselas | 3 a 5 dependiendo del tamaño |
| Repollo | 1 1/2 para rallado, 3 para gajos |
| Zanahorias | 2 para cubitos, 5 para pequeños |
| Coliflor (florecillas) | 3 |
| Apio | 3 |
| Maíz en mazorca | De 7 a 11 según el tamaño |
| Berenjena | 4 |
| Verduras | 2 (3 para las coles ) |
| Colinabo | 1 para cubos, 3 para enteros |
| Champiñones (al vapor) | De 3 a 5 dependiendo de si está cortado en rodajas o entero y tamaño. |
| Okra | 3 a 4 dependiendo del tamaño |
| Cebollas (blanquear hasta que el centro esté caliente) | 3 a 7 dependiendo del tamaño |
| Guisantes (en vaina) | 2 a 3 |
| Guisantes (desgranados) | 1 1/2 a 2 1/2 |
| Pimientos | 3 para tiras, 5 para mitades |
| Papas | 3 a 5 |
| Colinabos | 3 |
| Soja (verde) | 5 |
| Calabaza (chayote) | 2 |
| Calabaza (verano) | 3 |
| Nabos o chirivías (cubitos) | 2 |
| Frutas para pelar | Tiempo de blanqueamiento en segundos |
| Manzanas | 30 |
| Melocotones | 30 |
| Peras | 30 a 60 |
| Tomates | 30 |
Las verduras, como las judías verdes , suelen escaldarse para realzar su color verde natural y ablandarlas hasta obtener una textura agradable. Si escalda las verduras para saltearlas , no las sumerja en agua fría, sino que simplemente escúrralas y añádalas al wok.
- Ensalada Niçoise
- Brócoli chino blanqueado con salsa de ostras
- Rollos de carne y espárragos (Asparagus Nikumaki)
- Cómo enlatar tomates
- Melocotones deshidratados
Además de las frutas y verduras, hay otros alimentos que se benefician del escaldado. Algunas recetas con almendras, como el mazapán y las galletas de almendras , requieren escaldar las nueces para quitarles la piel (o comprar almendras ya escaldadas). Cuando se prepara un caldo de huesos casero, los huesos se escaldan previamente para eliminar las impurezas. El escaldado también es una excelente técnica para evitar que los aguacates se pongan marrones .
El escaldado también se puede realizar en una grasa como el aceite. Al preparar patatas fritas , las patatas cortadas suelen escaldarse en aceite a fuego medio y luego se enfrían antes de freírlas una segunda vez a una temperatura más alta.