Hubo un tiempo en que uno podía ir a la carnicería de la esquina y comprar un corte de carne de res añejada de primera calidad certificada por el USDA. Si alguna vez ha probado un buen filete añejado , sabe que es más tierno y sabroso que el que normalmente compra en la tienda. La razón de esto es que el añejamiento permite que las enzimas naturales descompongan el tejido conectivo duro de las carnes y que el agua se evapore, concentrando el sabor.
El antiguo método de maduración de la carne se conoce como maduración en seco. La maduración en seco se realiza colgando la carne en un ambiente refrigerado, controlado y vigilado de cerca. La temperatura debe mantenerse entre 36 °F y el punto de congelación. Si hace demasiado calor, la carne se echará a perder ; si hace demasiado frío, se congelará, lo que detendrá el proceso de maduración. También se necesita una humedad de alrededor del 85 por ciento para reducir la pérdida de agua. Para controlar las bacterias, se necesita un flujo de aire constante alrededor de la carne, lo que significa que debe estar colgada en un espacio bien ventilado. El último y más importante ingrediente en este proceso es un carnicero experimentado que vigile de cerca la carne que se está madurando.
Existen muchas razones por las que los carniceros no suelen añejar la carne en la actualidad. En primer lugar, el costo de la carne añejada puede ser muy alto. Debido a la pérdida de peso de la carne añejada, el precio por libra puede ser bastante escandaloso. Si se agrega el tiempo, el espacio de almacenamiento, la refrigeración y la mano de obra, el precio sigue subiendo. Para que el añejamiento de la carne mejore adecuadamente la calidad de un corte, debe contener un veteado sustancial . Esto significa que hay grasa distribuida uniformemente por toda la carne. Solo los grados más altos tienen este tipo de veteado y hacen que valga la pena añejarla.
Debido al alto precio y al espacio necesario para añejar la carne, el añejamiento en seco se ha vuelto muy poco común. De hecho, solo unos pocos de los mejores restaurantes compran carne añejada. Muchos, de hecho, han optado por añejar su propia carne. Este puede ser un trabajo riesgoso si no sabes lo que estás haciendo y necesitas un buen sentido del olfato. Si tu carne añejada no huele bien, tírala.
El proceso de maduración dura unos 11 días antes de que se note una mejora significativa en el sabor de la carne. Después de eso, el sabor continúa intensificándose, pero también lo hace la pérdida de peso y el riesgo de que se eche a perder. Al final, la carne perderá su valor, por lo que muchos restaurantes de lujo que realizan su propia maduración lo limitan a 20 o 30 días.
La alternativa menos costosa al añejamiento en seco se denomina añejamiento húmedo. La carne se envía desde las plantas empacadoras a los carniceros en envases al vacío. Los carniceros pueden dejar esta carne envasada a un lado en sus refrigeradores y dejarla añejar. Como la carne se envasa en sus propios jugos, las enzimas descompondrán los tejidos conectivos y la harán más tierna. Sin embargo, como no habrá pérdida de líquido, no se producirá la concentración de sabor que se obtiene con el añejamiento en seco.
Puede sentirse tentado a madurar la carne de res en casa. Puede tomar un corte primario envasado al vacío (de donde se extraen los cortes de mercado) del carnicero y ponerlo en el refrigerador durante dos semanas con la esperanza de producir un trozo de carne realmente tierno. Sin embargo, el envejecimiento debe realizarse a temperaturas y humedad precisas en circunstancias controladas. El refrigerador familiar promedio simplemente no tiene lo necesario para madurar adecuadamente la carne de res. Es muy fácil conseguir una buena colonia de bacterias en esa carne durante el par de semanas que lleva madurar un trozo de carne de res.
Hay una técnica que circula en Internet que es en realidad una receta para un viaje al hospital. Tome sus filetes de primera calidad , desenvuélvalos, enjuáguelos con agua fría, envuélvalos en un paño de cocina limpio y colóquelos en el estante más frío de su refrigerador. Todos los días durante dos semanas, saque los filetes y cambie el paño. En este punto, le prometen un filete fantástico, siempre que sobreviva al proceso digestivo después de comerlo. Lo que necesita es la experiencia y el conocimiento para saber cuándo comienza el deterioro. Hay un cambio definitivo en el olor y el color de la carne, por lo que se requiere una inspección muy minuciosa durante el proceso de envejecimiento para asegurarse de que no se eche a perder.
Los mayores riesgos que corre cualquier pieza de carne que compre en la tienda y que intente envejecer son todas las cosas que le sucedieron a esa carne antes de que usted la recogiera. Cualquier exposición a bacterias durante el despiece, el empaquetado o el envío puede hacer que no sea seguro envejecer esa carne.
Muchos cocineros de parrillas de competición suelen dejar madurar sus pechugas. Esto se hace durante un breve período de tiempo y con carnes selladas. Las pechugas criovac se pueden conservar en el refrigerador durante una o dos semanas de manera segura. Es discutible cuánta mejora se obtiene con este proceso limitado.