La picea come / Julia Hartbeck
Elegir chocolate para un proyecto de repostería puede resultar intimidante. Muchas recetas pueden especificar un porcentaje de cacao (por ejemplo, 65 % de sólidos de cacao), pero cuando llegas a la tienda, tus únicas opciones parecen ser chocolate con leche, semidulce o amargo. O, lo que resulta aún más confuso, pueden decir chocolate de “buena calidad” o de “la mejor calidad”, y ¿qué significa ESO?
La cuestión de qué constituye un “chocolate de calidad” es un poco más complicada de determinar y mucho más subjetiva. Claro que hay algunos chocolates baratos que tienen un mal sabor, ya sea quemado, empalagosos o ligeramente rancios, pero en general, elegir el mejor chocolate para tu proyecto será una cuestión de gusto personal. Siempre que te ciñas al porcentaje de cacao o al tipo de chocolate que especifica la receta, tienes mucha libertad para elegir el chocolate.
La gente a menudo me pregunta: “¿Cuál es el MEJOR chocolate que puedo comprar?” y luego se frustran cuando no les doy una única respuesta. La verdad es que no existe un “mejor” chocolate. Hay algunas marcas que se consideran ampliamente de alta calidad y que aparecen enumeradas al final de este artículo. Pero he descubierto que algunas de ellas me gustan mucho más que otras, y es posible que tú también tengas algunas favoritas claras.
El costo es una de las principales preocupaciones a la hora de elegir un “chocolate de calidad” para un proyecto. La verdad es que el chocolate puede ser muy caro. Dependiendo de la marca, puedes llegar a pagar entre 10 y 20 dólares la libra por el chocolate, ¡lo que puede aumentar rápidamente! Y puede ser cierto que una marca que cuesta 20 dólares la libra es fantástica, pero hay una marca que cuesta 8 dólares la libra que es casi igual de buena. A veces, el “mejor” chocolate para un proyecto puede no ser el que tenga el mejor sabor, sino el que se ajuste al presupuesto y siga teniendo buen sabor.
Puede parecer una pregunta divertida, pero muchas personas se sienten intimidadas a la hora de juzgar qué constituye un buen chocolate. El chocolate, como el vino, ha adquirido una reputación de ser un poco esnob y recibo regularmente correos electrónicos de personas que expresan su frustración por no saber cómo degustar el chocolate y confiar en sus propias papilas gustativas. Mantengo mi convicción de que el chocolate no tiene por qué ser tan complicado, pero para quienes realmente se toman en serio el negocio de degustar y elegir chocolate, hay algunas prácticas recomendadas que deben tener en cuenta.
La elección del chocolate debe ser, ante todo, una experiencia sensorial. Antes de probarlo, míralo detenidamente. El chocolate debe tener una superficie brillante y sin imperfecciones. Si la superficie está llena de cicatrices, turbia o gris, puede ser una señal de que el chocolate es viejo o ha estado expuesto a temperaturas o manipulaciones extremas. A continuación, rompe o corta el chocolate en trozos. El chocolate debe tener un “chasquido” limpio y duro. Si se dobla o se desmorona, la calidad es baja o el chocolate es viejo.
El chocolate de calidad huele muy fuerte a chocolate. Frota la superficie del chocolate con los dedos para calentarlo y luego huele la barra. Si no huele a chocolate, o si huele principalmente a vainilla u otros ingredientes añadidos, probablemente tampoco tenga mucho sabor a chocolate. El chocolate absorbe fácilmente los olores de su entorno, así que ten cuidado si tu chocolate huele a café, té u otros alimentos aromáticos.
Por último, prueba el chocolate. Presta atención a la forma en que se derrite en la boca: ¿tiene una sensación cerosa? ¿Desagradablemente masticable o densa? ¿Deja una sensación ligeramente resbaladiza? ¿Tiene una sensación arenosa o suave? En general, se prefiere una sensación suave y aterciopelada en boca. Además, observa qué sabores puedes encontrar en el chocolate. Las descripciones comunes de las notas de chocolate incluyen matices florales, cítricos, de bayas, de café y de vino. Observa si el sabor estalla de golpe o si aumenta gradualmente en intensidad y persiste después de que el chocolate se haya ido. Sobre todo, confía en tus propias papilas gustativas. La preferencia por el chocolate es muy personal y tú sabes lo que te gusta, así que selecciona el chocolate que disfrutarás comiendo.
Hay muchas, muchas marcas de chocolate y fabricantes de chocolate diferentes entre los que elegir. Personalmente, me gusta utilizar Callebaut, Cacao Barry y Guittard para repostería más informal (o proyectos para los que tengo un presupuesto más reducido) y Valrhona para aquellas ocasiones en las que realmente quiero que el sabor del chocolate brille y sea el protagonista.
Además de estas marcas, El Rey, Felchin y Scharffen Berger también son excelentes marcas.