Ilustración: Hugo Lin. © Cook Whisper, 2018
La carne de cerdo se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios, que se ilustran en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios luego se dividen en cortes minoristas individuales, que son los que se encuentran en el supermercado.
Los cortes más tiernos de la carne de cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí proviene la expresión “en lo alto del cerdo”, porque los cortes de carne más deseables provienen de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos de la pierna y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden ser deliciosos y tiernos.
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Tabla de Contenidos
Paleta de cerdo (o paleta de cerdo)
La picea come / Hugo Lin
A pesar de lo que su nombre pueda indicar, la paleta de cerdo, también llamada Boston butt, proviene de la parte superior del hombro del cerdo. Compuesta por partes del cuello, la paleta y la parte superior del brazo, la paleta de cerdo es un corte de carne de cerdo moderadamente duro con una buena cantidad de tejido conectivo. La paleta de cerdo se puede asar o cortar en filetes, pero también es ideal para estofar y guisar o para hacer carne de cerdo picada o salchichas.
Justo encima de la paleta de cerdo hay una sección de grasa llamada placa transparente o tocino, que se puede usar para hacer manteca de cerdo, cerdo salado o agregar a salchichas o carne de cerdo picada.Continúe hasta el paso 2 de 8 a continuación -
Paleta de cerdo (paleta para picnic)
La picea come / Hugo Lin
Otro corte duro, la paleta de cerdo (también llamada paleta de picnic) se suele curar o ahumar. La paleta de cerdo también se utiliza para hacer carne de cerdo picada o para embutidos. A veces se asa, pero no es ideal para esto.
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Lomo de cerdo
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Los cerdos se crían para que tengan lomos extra largos, de modo que puedan tener hasta 17 costillas, a diferencia de la carne de res y de cordero, que tienen 13. El lomo de cerdo entero se puede asar o se puede cortar en chuletas o chuletas individuales. El solomillo se toma de la parte trasera del lomo de cerdo y las costillitas provienen de la zona superior de la caja torácica del lomo. Por encima del lomo hay otra sección de tocino que se puede utilizar para hacer manteca de cerdo, cerdo salado o añadir a salchichas o carne de cerdo picada.
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Jamón
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La pata trasera del cerdo es de donde obtenemos jamones frescos, ahumados o curados. El jamón serrano y el prosciutto se elaboran a partir de jamones que se curan, se ahúman y luego se secan al aire. Los jamones frescos suelen asarse, pero también se pueden cortar en filetes de jamón.
El codillo de jamón, que se utiliza mucho en la cocina del sur de los EE. UU., se toma de la articulación del extremo del jamón donde se une a la pata. El codillo de jamón se suele estofar con berzas u otras verduras.Continúe hasta el paso 5 de 8 a continuación -
Costilla de cerdo (panceta de cerdo)
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La panceta y el tocino proceden de la panceta (también llamada panceta de cerdo). La panceta de cerdo también se puede enrollar y asar o incluso cortar en filetes.
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Costillas de cerdo
La picea come / Hugo Lin
Las costillas de cerdo, que se obtienen de la parte del vientre de las costillas, donde se unen al esternón, suelen prepararse asándolas muy lentamente a baja temperatura. Las costillas de cerdo también se pueden estofar o cocinar en una olla de cocción lenta .
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Papada de cerdo
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La papada de cerdo se utiliza principalmente para hacer embutidos, aunque también se puede curar y transformar en tocino. En la cocina italiana, la papada de cerdo curada se conoce como guanciale .
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Pie de cerdo
La picea come / Hugo Lin
Las patas de cerdo, ricas en colágeno, son excelentes fuentes de gelatina y se añaden con frecuencia a sopas y guisos. La cocción lenta y prolongada rompe los tejidos conectivos duros de la pata de cerdo y ablanda la carne. Las patas de cerdo también se pueden curar, ahumar o incluso encurtir. Las patas de cerdo son un ingrediente clave del tradicional menudo mexicano .