El abeto come / Maxwell Cozzi
Aunque guanciale puede ser una palabra desconocida para los hablantes nativos de inglés (se pronuncia: gwaan-CHAA-lei), no hay nada difícil en comer la rica y salada carne curada italiana. También llamada papada de cerdo o carrillada de cerdo, este corte de carne se parece al tocino en que es graso, a menudo se sirve en rodajas finas y un poco es suficiente. Se puede encontrar en tablas de charcutería, envuelta en verduras, picada y mezclada con pasta, y servida en sándwiches. A veces también se esparce sobre pizzas al horno de leña para un bocado salado y carnoso.
El guanciale, que se obtiene de la mejilla del cerdo, es un trozo de carne rico y graso que suele curarse antes de usarse. Se encuentra principalmente en platos de pasta italianos del centro de Italia , en zonas como Umbría y Lacio. Dos de los platos más comunes o conocidos que llevan guanciale son los espaguetis a la carbonara y la amatriciana , que incluyen algo de carne en la salsa. El sabor del guanciale impregna cada bocado y le da a la salsa una riqueza umami y un poco de sabor salado y aterciopelado.
Aunque las carrilleras de cerdo se pueden conseguir crudas, la mayor parte del guanciale está curado.
Corte en dados o eche una rodaja fina de guanciale en la sartén y déjelo hervir a fuego lento en su propia grasa, hasta que los trozos de carne queden crujientes. A continuación, enfríe o añada los trozos calientes a una ensalada, mezcle con huevos , sobre una pizza o en cualquier comida a la que le apetezca un toque de sabor a cerdo. Si lo corta en rodajas, el guanciale cocido tiene un sabor excelente en un sándwich o incluso como acompañamiento con verduras y pan crujiente.
Como está curada, no es necesario cocinar la carne. Pruébela fría y cortada en rodajas finas en una tabla de embutidos, en un sándwich, sobre verduras y envuelta alrededor de verduras que luego se asarán a la parrilla. La carne puede agregar mucho sabor a cualquier plato sin apelmazarlo y, como tiene un alto contenido en grasas y un sabor intenso, no se necesita una gran cantidad. Es por eso que el guanciale a menudo se mezcla con pastas y salsas.
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El guanciale tiene un sabor a tocino, pero sin esa nota ahumada que lo caracteriza. En general, el guanciale sabe como un trozo grasiento de cerdo, salado y rico, y cuando se corta en rodajas finas, se derrite en la boca. Combina muy bien con casi cualquier comida, pero especialmente con verduras y quesos .
Aunque estas dos carnes se pueden intercambiar por la otra, provienen de diferentes partes del cerdo. El guanciale se corta de la mejilla y el tocino proviene de la espalda, la panza y el costado del animal. Debido a que hay menos carne disponible por animal, es un corte de carne más caro. Tampoco es tan fácil de encontrar como el tocino. La grasa del guanciale también resulta más refinada, con menos cartílago, algo que le da una textura aterciopelada, que es mejor para comer en una tabla de embutidos . Sin embargo, la mayor diferencia entre estos dos cortes es la falta de humo en el guanciale, ya que el tocino se ahuma tradicionalmente.
En cuanto a la preparación, el guanciale, también llamado carrillera de cerdo, tiene muchas similitudes con el tocino, lo que significa que se puede sustituir en muchas recetas que requieren esos ingredientes; no es de extrañar que aparezca mucho en platos de pasta . Utilízalo para darle un toque especial a una sopa o un plato de verduras, o conviértelo en la estrella de la cena con uno de estos platos.
Históricamente, el guanciale se importa de Italia, lo que significa que los mercados italianos o las tiendas de delicatessen de lujo probablemente lo tengan como parte de sus embutidos . Sin embargo, muchas pequeñas empresas estadounidenses están elaborando cada vez más su propia carne. La carrillera de cerdo no se encuentra a menudo en los supermercados comunes y corrientes, aunque algunos mercados más pequeños con mostradores de carne llenos pueden ofrecerla. El guanciale se puede comprar en línea a muchos importadores de buena reputación, aunque no es exactamente económico.
Una vez cortado, el guanciale se puede guardar en una bolsa hermética en el refrigerador. La carne se mantendrá así durante aproximadamente una semana a diez días, aunque si se trata de una carrillada de cerdo sólida, puede permanecer fresca durante casi un mes. También puedes congelar el guanciale como lo harías con el tocino, en un recipiente sellado.