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Cuando estés comprando cuchillos de cocina, es posible que escuches que se refieren a ellos como forjados o estampados . ¿Cuál es la diferencia entre forjado y estampado, y cuál deberías elegir?
Un cuchillo forjado está hecho de una sola barra de acero, que se calienta y luego se golpea para darle forma, a veces por un artesano especialmente capacitado, a veces a máquina. La alternativa es un cuchillo estampado, en el que la hoja se “estampa” o se corta de una gran lámina de acero, luego se afila y se trata térmicamente para que dure más. Un cuchillo forjado suele ser varios gramos más pesado que un cuchillo estampado.
Una forma sencilla de identificar un cuchillo forjado es buscar un borde más ancho en el extremo de la hoja donde se une con el mango. Más que nada, el borde ayuda a equilibrar la hoja al agregar peso cerca del centro del cuchillo. A muchos cocineros también les gusta la sensación del borde, que agarran entre el pulgar y el índice.
Los cuchillos forjados también suelen tener una espiga completa o parcial , que es una extensión de la hoja de metal que llega hasta el mango. Si el mango de un cuchillo tiene remaches de metal, o si se puede ver el metal a lo largo del borde del mango, es una buena indicación de que el cuchillo tiene una espiga, que es un signo de calidad y durabilidad y ayuda con el equilibrio del cuchillo. Sin embargo, algunos cuchillos estampados también tienen espigas.
El proceso de fabricación de un cuchillo forjado suele ser más costoso y requiere más tiempo y mano de obra que el de un cuchillo estampado, por lo que suele ser más caro. Antes, la forja casi siempre significaba que el cuchillo era de mejor calidad y más cómodo y eficiente de usar, pero hoy en día se pueden encontrar cuchillos estampados de alta calidad (Victorinox es un ejemplo de cuchillo estampado de buena calidad) y cuchillos forjados baratos y de mala calidad, por lo que las líneas divisorias se están difuminando. Para difuminar aún más las líneas divisorias, hoy en día muchos cuchillos se producen con una combinación de forjado y estampado.
Lo mejor es elegir un cuchillo en función de cómo se siente en la mano y de lo cómodo y eficiente que sea al usarlo. Mientras que un cuchillo forjado es pesado y se siente equilibrado en la mano, un cuchillo estampado es más liviano y puede resultar más fácil de usar para algunas personas.
Si la retención de la hoja (el tiempo que un cuchillo se mantiene afilado ) es importante, observe la reputación de un cuchillo en cuanto a la retención del filo. Tradicionalmente, los cuchillos forjados tendían a ser más duros y, por lo tanto, tenían una mejor retención de la hoja que la mayoría de los cuchillos estampados. Aquí también las líneas se están difuminando, pero en términos generales, es probable que un cuchillo forjado mantenga el filo un poco mejor que un cuchillo estampado similar.
Mirar cuchillos de marcas conocidas y respetadas también es una buena manera de acotar la decisión. Sin embargo, el nombre por sí solo no es un buen indicador de calidad, ya que no es raro que las marcas conocidas amplíen sus líneas de productos para incluir ofertas de gama baja.