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El pollo es el tipo de ave más común en el mundo. Existen tres términos comunes que se utilizan para describir el tipo de pollo que se vende en los mercados.
- Pollo de engorde : todos los pollos que se crían específicamente para la producción de carne. El término “pollo de engorde” se utiliza principalmente para referirse a un pollo joven, de entre 6 y 10 semanas de edad, y es intercambiable y, a veces, se usa junto con el término “pollo para freír”, por ejemplo, “pollo de engorde-pollo para freír”.
- Pollo para freír : el USDA define un pollo para freír como aquel que tiene entre 7 y 10 semanas de edad y pesa entre 2 1/2 y 4 1/2 libras cuando se procesa. Un pollo para freír se puede preparar de cualquier manera.
- Pollo asador : el USDA define al pollo asador como un pollo más viejo, de entre 3 y 5 meses de edad y que pesa entre 5 y 7 libras. El pollo asador rinde más carne por libra que el pollo frito y generalmente se asa entero , pero también se puede usar en otras preparaciones, como el pollo a la cacciatore.
En general, los pollos de engorde, los pollos para freír y los pollos para asar se pueden usar indistintamente según la cantidad de carne que crea que necesitará. Son pollos jóvenes criados solo por su carne, por lo que se pueden usar para cualquier preparación, desde escalfarlos hasta asarlos. Tenga en cuenta que, al cocinar aves, los chefs saben que elegir el ave adecuada afectará el resultado final del plato.
En 2011, el USDA revisó sus definiciones anteriores para reflejar la disminución de la edad de los pollos procesados en la avicultura moderna y agregó las gallinas de caza Rock Cornish.
- Gallinas de Cornualles Rock : a pesar de su nombre, la gallina de Cornualles no es una gallina de caza, sino un pollo de engorde muy joven, sacrificado después de 4 semanas y que pesa entre 1 y 1 1/2 libras. La gallina de caza es un pollo híbrido, un cruce entre una gallina de Cornualles y una gallina Plymouth o White Rock. Por lo general, se asa entera o partida.
- Capón : Pollo macho asexuado quirúrgicamente que se desarrolla más lentamente y gana más grasa. Un capón tiene entre 16 semanas y 8 meses de edad y pesa entre 4 y 7 libras. Los capones suelen asarse y dan generosas cantidades de carne tierna y liviana. Los capones son excelentes para asar, pero también se pueden usar para estofar y escalfar.
- Poussin (pronunciado “poo-sehn”): Pollo joven que no tiene más de 28 días cuando se lo sacrifica. A veces se lo llama pollo de primavera.
- Gallina para guisar : las gallinas para guisar suelen ser gallinas ponedoras que ya pasaron su mejor momento, de entre 10 meses y 1 año y medio de edad. Son más viejas y su carne suele ser más dura y fibrosa. Este tipo de pollo se utiliza mejor en guisos, donde la carne tiene tiempo de descomponerse durante la cocción larga y húmeda.
- Gallo o gallo : pollo macho maduro con poca grasa corporal y músculos magros y fibrosos. La piel es áspera y la carne es dura y oscura, y requiere una cocción prolongada y húmeda, como en el clásico plato francés, coq au vin . Rara vez se encuentran en las cadenas de supermercados, pero se pueden encontrar en mercados especializados y en muchos mercados asiáticos.