El abeto
Cortar la carne no solo ayuda a que quepa en el plato y en la boca, sino que también ayuda a ablandarla, hace que sea más fácil de masticar y, al exponer más superficie a las papilas gustativas, incluso mejora su sabor.
El elemento más importante a la hora de cortar la carne es hacerlo en sentido contrario a la fibra, algo que veremos en breve. Pero no solo es importante cómo se corta la carne, sino también cuándo se corta.
Para los fines de este debate, nos centraremos en cortar carnes asadas, asadas con hueso y deshuesadas, como costillas de primera o pierna de cordero, así como cortes de venta minorista como el filete de vacío y el filete de falda que normalmente se cortan en porciones individuales después de la cocción.
En otras palabras, estamos hablando del corte que se realiza en una tabla de cortar, no en un plato.
En pocas palabras, el momento adecuado para cortar la carne es después de que haya tenido la oportunidad de reposar.
Reposar la carne significa simplemente esperar unos minutos después de sacarla del horno o de la parrilla antes de cortarla o servirla. La carne que ha reposado quedará mucho más jugosa que la carne que se corta inmediatamente después de sacarla del fuego.
Ese trozo de carne que está sobre la tabla de cortar está formado por millones de células llenas de líquido, y ese líquido es la fuente de los jugos de la carne. Cuando cocinas un filete o un asado, el calor del horno o la parrilla hace que se contraiga, apretándolo como una mano que aprieta un globo de agua. Esta presión hace que el líquido salga de las células y se introduzca en el espacio entre las fibras musculares.
Si cortas la carne en ese momento, los jugos se derramarán sobre la tabla de cortar. Y eso es algo que odias porque cada gota de jugo que cae sobre la tabla de cortar es una gota menos que termina en tu boca.
Afortunadamente, la solución es fácil: basta con esperar unos minutos. Esto permite que la carne se enfríe y, a medida que se enfría, los jugos vuelven a depositarse en sus células. De esa manera, cuando se corta la carne, los jugos permanecen en la carne, donde pertenecen.
Este consejo es bastante común, pero, con demasiada frecuencia, no viene acompañado de ninguna explicación. ¿Qué grano? ¿Qué significa eso?
La mejor manera de entenderlo es observar un filete con una fibra muy pronunciada, como un filete de falda o de vacío . De hecho, estos son los tipos de filetes en los que es probable que la receta requiera que los cortes en sentido contrario a la fibra.
Ahora bien, si no tienes un filete delante de ti, echa un vistazo a la imagen de arriba. Puedes ver claramente las hebras individuales de carne que recorren el filete a lo largo. Esa es la veta.
También se puede ver que el cuchillo corta transversalmente esas hebras, no en paralelo a ellas. Es decir, corta en sentido contrario a la fibra.
La razón por la que se corta la carne de esta manera es para que sea más fácil de masticar. La carne es dura debido a la presencia de una proteína llamada colágeno, que resulta ser muy dura y masticable. Solo hay tres formas de ablandar la carne y cada método consiste en ablandar o romper ese colágeno.
Cada una de esas hebras musculares individuales es en realidad un conjunto de fibras musculares, y cada conjunto está envuelto en una capa de colágeno.
El colágeno se puede descomponer mediante una cocción lenta a bajas temperaturas, que es exactamente lo que ocurre cuando estofamos carne . Pero esto no sucede de inmediato. Puede llevar horas.
En el caso de un bistec, lo cocinamos rápido y muy caliente, lo que significa que las capas de colágeno no tienen tiempo de ablandarse, por lo que las hebras de músculo seguirán siendo duras y masticables.
Lo que intentamos hacer es acortar esas hebras lo máximo posible, para que los dientes y las mandíbulas tengan menos trabajo. Esto significa que no solo es necesario cortar la carne en sentido contrario a las fibras, sino que también hay que cortarla lo más fina posible. Esto se debe a que, cuando se corta en sentido contrario a las fibras, las rebanadas más finas significan hebras más cortas.
¿Qué tan fino es lo suficientemente fino? Buena pregunta. La respuesta: lo más fino posible. Pero, si puedes reducirlo a 1/4 de pulgada, estará bien.
En algunos casos, en particular en el caso del filete de falda, se requiere un paso adicional. Como es tan largo y la fibra recorre toda la longitud del filete, no es posible cortarlo entero en sentido contrario.
Lo que tienes que hacer es cortarlo en quizás tres secciones más cortas a lo largo de la veta, y luego cortar esas secciones en sentido contrario a la veta.
Por último, recuerda que no basta con cortarlo a contrapelo, sino que debes hacerlo en rodajas
finas .
No lo cortes a la fuerza. En términos generales, eso significa usar un cuchillo largo, más largo que el cuchillo de cocina habitual. Un cuchillo para rebanar puede tener hasta 35 cm de largo, con una hoja delgada y flexible. Hablando de cuchillos…
Esto se aplica a todos los cuchillos que se utilizan en la cocina, pero no menos cuando se trata de cortar carnes. Un cuchillo afilado facilita el trabajo de cortar y, dado que hay que aplicar menos presión al cortar, es menos probable que la hoja se resbale. Pero además, un cuchillo afilado producirá cortes limpios y prolijos en lugar de ásperos e irregulares.
Esos tenedores largos de doble punta realmente cumplen una función. No es necesario que introduzcas los dientes hasta el fondo de la carne. Un tenedor para trinchar sirve más para sujetar el asado con firmeza mientras lo cortas. Ya sea que cortes en dirección al tenedor o en dirección contraria, los dientes largos también mantienen tus dedos alejados de la hoja.
Por lo general, cuando se corta un asado o un bistec, no hay razón para cortar en un ángulo que no sea de 90 grados. Imagínese un asado de lomo de cerdo deshuesado . Se corta en línea recta hacia abajo. Pero hay excepciones. Cuando se cortan asados con hueso, como una pierna de cordero , puede ser útil cortar en ángulo, no en paralelo al hueso, ni tampoco en perpendicular a él. En su lugar, intente un ángulo de 45 grados, cortando con movimientos suaves y largos desde el extremo ancho de la pierna hacia el extremo angosto.
¡Con estos consejos y trucos estamos seguros de que estás en el camino correcto para convertirte en el maestro de la carne en tu círculo!