El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El filete de falda técnicamente no es un filete en absoluto. En cambio, este popular corte de carne proviene de los músculos del vientre de la vaca. Es un trozo de carne sabroso, pero es muy magro y casi no contiene grasa. A pesar de su dureza, puede ser sabroso y tierno si aprendes a prepararlo correctamente. El filete de falda se beneficia del marinado y se disfruta mejor a la parrilla a fuego alto o estofado a fuego lento.
El filete de falda proviene del pecho inferior o del músculo abdominal de la vaca y es un corte de carne económico, sabroso y versátil. Mide aproximadamente 30 cm de largo y 2,5 cm de grosor, y se cocina entero en lugar de dividirlo en filetes individuales más pequeños. El corte también se conoce como bistec jiffy, bavette (en francés) y, en algunas regiones, asado londinense. El filete de falda se puede identificar por la dirección visible de la fibra transversal de la carne.
Debido al bajo contenido de grasa del filete de falda, no es necesario recortarlo. Se puede condimentar simplemente con sal y pimienta o con su condimento para carne preferido, y normalmente requiere ablandarlo más para lograr el mejor sabor. Esto se puede hacer a mano con un mazo para ablandar la carne, químicamente usando una marinada ácida o cocinando el filete a fuego lento para descomponer gradualmente su denso tejido conectivo .
El filete de falda es ideal para fajitas, salteados y otras preparaciones que requieren tiras de carne. Deje reposar el filete cocido durante al menos cinco minutos antes de servirlo y córtelo en rodajas finas en sentido contrario a la fibra , preferiblemente en un ángulo de 45 grados, para obtener la mejor textura. Si lo corta en el sentido de la fibra, el filete quedará desagradablemente masticable.
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Si bien el filete de falda no tiene la textura sedosa y grasosa en boca de los cortes de carne con más veteado , sí ofrece un sabor rico, firme y carnoso que ocupa un lugar central en cualquier preparación. Dado que este corte se beneficia enormemente del marinado, especialmente cuando se asa a la parrilla, es posible que sienta notas de cítricos, jugo de frutas (especialmente naranja y piña), salsa de soja, mostaza, salsa Worcestershire, vino u otros ingredientes ácidos o ricos en enzimas que se usan para ablandar un filete de falda antes de cocinarlo.
El bistec de falda suele sustituir al bistec de falda, que se corta de la región cercana al diafragma y tiene una fibra prominente similar. Tiene más grasa que el bistec de falda, lo que da como resultado una carne con un sabor más rico que también es ideal para asar a la parrilla, hacer tacos, fajitas y salteados. Al igual que el bistec de falda, debe cortarse a contrapelo para que quede tierno.
El filete de falda es una excelente opción para tacos, fajitas, salteados, tazones de arroz y granos, o simplemente marinado y asado junto con verduras de temporada para una comida sencilla y nutritiva.
Puedes comprar filetes de falda en supermercados con una sección de carnes refrigeradas bien surtida y en los mostradores de carnicerías de todo el país. Dado que este corte no siempre está disponible en todas las carnicerías, es posible que quieras llamar con anticipación para consultar. Los filetes de falda se venden por libra y las porciones varían: un filete de falda puede pesar entre una y cuatro libras. Elige un filete que tenga un grosor uniforme para evitar que los extremos se cocinen demasiado. Los filetes de falda se pueden comprar a granel, envasados al vacío y congelados durante seis a doce meses .
Guarde el filete de falda crudo en el refrigerador a una temperatura de 35 °F o más, envuelto en papel de carnicería o en un envase de supermercado (llamado “envasado en atmósfera modificada” por su contenido de dióxido de carbono, que ayuda a conservar la carne) durante un máximo de tres días. El filete de falda cocido se puede conservar en el refrigerador hasta cuatro días. El filete de falda se puede congelar en su envase original hasta por 12 meses, pero sellarlo al vacío primero prolongará significativamente su vida útil y ayudará a prevenir las quemaduras por congelación .