Cortesía de Rebel Cheese
Entrar en Rebel Cheese , en Austin, Texas, es como entrar en cualquier otra tienda de comestibles gourmet, al menos al principio. Hay estantes con vinos, alimentos especiales, sándwiches hechos a pedido y varias ruedas de quesos artesanales de sabor picante, todo ello exhibido de manera impecable en una vitrina gigante. Pero esta no es una tienda de delicatessen común y corriente: Rebel Cheese es la primera tienda de delicatessen y vinos veganos de Texas y una de las pocas de su tipo en el país.
En el interior de la vitrina se encuentran sus quesos caseros, entre los que se incluyen un cheddar añejo, un brie con trufa, un boursin con ajo y hierbas y un Cotswold añejo, además de docenas de quesos importados y charcutería sin carne. Y todo ello se elabora utilizando técnicas de elaboración de quesos ancestrales, excepto que, en este caso, los ingredientes básicos son frutos secos cultivados y aceites, en lugar de leche animal.
Kirsten Maitland, copropietaria de Rebel Cheese (que dirige la tienda junto con su marido, Fred Zwar), afirma que su selección variada y cuidadosamente seleccionada es una parte clave de la experiencia del cliente. “Importamos un montón de quesos de todos los Estados Unidos y Canadá. Queríamos ofrecer una amplia variedad, porque queríamos que fuera similar a una quesería, donde puedes entrar y tener una variedad de opciones”.
Puede que este sea el extremo superior del espectro (muchos de los sabrosos quesos de Rebel Cheese han sido añejados durante meses y, como tal, definitivamente pertenecen a su tabla de quesos más elegante), pero el mercado de quesos veganos abarca toda la gama, desde el cheddar barato hasta la mozzarella derretida de nivel medio y el Brie de alta gama. De hecho, ahora hay más alternativas que nunca.
A diferencia del queso elaborado con caseína (una proteína de la leche que se encuentra en la leche de animales como ovejas, cabras y vacas), el queso sin lácteos se elabora a partir de proteínas vegetales. Los ingredientes básicos más comunes para el queso vegano incluyen proteína de soja, aceites vegetales (cártamo, coco, canola), nueces (anacardos, almendras), semillas (girasol) y levadura nutricional, entre otros.
Según Zak Weston, director de cadena de suministro y servicios de alimentación del Good Food Institute (GFI), una organización sin ánimo de lucro dedicada a la alimentación vegetal sostenible, la diversidad de fuentes de proteínas para los productos lácteos veganos se ha ido ampliando de forma constante en los últimos años. “Los anacardos y la soja siguen siendo protagonistas importantes, pero los quesos vegetales actuales también utilizan ingredientes de coco, coliflor, almendras, chía, arroz, patata y guisantes”, afirma Weston. “También estamos viendo un gran aumento en las mezclas de proteínas vegetales, en las que se utiliza más de un tipo de fuente vegetal para mejorar el atractivo sensorial, reducir los precios o proporcionar mejores propiedades nutricionales”.
La producción en sí es muy similar a la elaboración de quesos tradicionales, aunque sin productos animales. Las proteínas vegetales se separan y se mezclan con bacterias, luego se añaden aceites, emulsionantes y espesantes a la mezcla, lo que le da al queso su consistencia. La combinación de bacterias y proteínas se deja reposar y se descompone aún más, hasta que se alcanza la consistencia deseada.
La fundibilidad es uno de los mayores desafíos en lo que respecta a la producción de queso de origen vegetal, aunque existen marcas y productos selectos que han dominado esta cuestión. Todo depende de los ingredientes, según Miranda Grizio, científica de alimentos de GFI. “Para igualar el perfil de fusión del queso lácteo, es importante utilizar la combinación adecuada de grasas y aceites”, afirma Grizio.
Algunos tipos de queso vegano están altamente procesados, mientras que otros contienen solo unos pocos ingredientes simples y se someten a un lento proceso de maduración y cultivo. Sobre estos últimos, Maitland dice: “Cuanto más tiempo maduran estos quesos, más sabor tienen y mejor textura. Simplemente se vuelven más y más firmes, que es una de las cosas clave que faltaba en el mundo del queso vegano”. Y, para mantenerlo lo más fresco posible, al igual que con el queso animal, la mayoría de los quesos veganos deben refrigerarse.
Aunque puede resultar difícil imitar el sabor y la textura sutiles del queso, existen varias marcas que lo hacen. Ya sea que busque mozzarella para aderezar su pizza casera, queso feta para una ensalada griega, queso brie para una tabla de quesos o simplemente un trozo de parmesano para picar, tenga la seguridad de que existe un queso vegano que se adapta a sus necesidades . Esta no es una lista exhaustiva, pero estas son algunas de las marcas más populares (y deliciosas) disponibles:
Tabla de Contenidos
De Miyoko
Al igual que los quesos que Rebel Cheese elabora y vende, Miyoko’s se especializa en quesos artesanales a base de frutos secos (entre muchos otros productos veganos). “Si estás preparando una tabla de embutidos sofisticada, querrás Miyoko’s”, dice Jessica Morris, quien dirige Rabbit Food Grocery , una tienda de comestibles totalmente vegana en Austin.
Daiya
Daiya, uno de los primeros fabricantes de quesos veganos del panorama, sigue siendo conocido por producir sustitutos lácteos de calidad confiable. Sus quesos “Shreds” (cheddar, mozzarella, pepperjack y más) son lo máximo.
Espera
Esta marca relativamente nueva ya es muy querida por sus quesos vegetales “Superfood”.
Sigue tu corazón
“Si buscas queso rallado para agregar a los macarrones o queso americano en lonchas para hacer un sándwich de queso a la parrilla, Follow Your Heart es la mejor marca que puedes encontrar a nivel nacional”, dice Morris.
Colina de las cometas
Kite Hill elabora una ricota sin lácteos buenísima, así como una pasta para untar estilo queso crema verdaderamente deliciosa.
Viovida
“Violife es un producto de otro nivel”, afirma Morris con entusiasmo. Cabe destacar que su bloque Just Like Feta es elogiado constantemente por su sabor ácido y rico y su textura desmenuzable que es muy similar a la del queso feta a base de lácteos.
Hace apenas unos años, las opciones de queso vegano eran muy limitadas. La mayoría de las alternativas al queso (si no todas) tenían un sabor y una textura más parecidos a los de una goma de borrar que al queso real. Pero se está produciendo una auténtica revolución en el mundo del queso vegetal, en gran parte gracias a la creciente demanda de los consumidores, y los fabricantes están trabajando duro para satisfacer esa demanda.
“Si fabricas un producto de calidad inferior, se perderá en el mercado porque hay muchos quesos realmente buenos que mantienen a los fabricantes en alerta”, afirma Morris. “El queso vegano no solo está más disponible que nunca, sino que también es mejor que nunca”.
Curiosamente, todo esto forma parte de una revolución más grande basada en plantas. Según los datos de ventas minoristas de SPINS publicados en abril de 2021, recopilados en colaboración con el Good Food Institute, las ventas en dólares de alimentos de origen vegetal crecieron un 43 por ciento en los últimos dos años, mientras que las ventas en dólares de alimentos de productos animales tradicionales crecieron solo un 17 por ciento en el mismo período de tiempo. El mercado minorista de alimentos de origen vegetal vale 7 mil millones de dólares, frente a los 5,5 mil millones de dólares de 2019. SPINS es un proveedor de datos independiente centrado en el bienestar.
Entonces, ¿a qué se debe este crecimiento de la industria? No hay sorpresas: según Maitland, Morris, Weston y otros conocedores de los productos vegetales, se debe a una combinación de una mayor conciencia sobre cómo nuestros hábitos alimentarios basados en plantas pueden afectar positivamente al planeta y la crueldad inherente de la industria láctea. Y, lo que es crucial, muchas personas simplemente no pueden digerir cómodamente los productos lácteos. “Hay mucho crecimiento porque gran parte de la población tiene algún tipo de sensibilidad a los productos lácteos o son 100 por ciento alérgicos”, dice Maitland. “La gente está cada vez más informada sobre la salud y la nutrición, así como sobre el medio ambiente y el bienestar animal”.
Esta tendencia solo conducirá a más y mejores fabricantes de queso vegano, dice Weston, quien señala que, a medida que los estadounidenses continúan reduciendo el consumo de productos lácteos, “se están creando cada vez más oportunidades para quesos de origen vegetal que brindan la experiencia del queso sin los inconvenientes de alergenicidad, nutrición y sostenibilidad de los quesos de origen animal”.
Dicho esto, no es necesario dejar de consumir productos lácteos para probar el queso vegano. Como dice Maitland: “Tenemos muchos clientes que no son veganos y que vuelven una y otra vez, simplemente porque les encanta el sabor de nuestros quesos. Así que dale una oportunidad; es como probar algo nuevo. Y quién sabe, tal vez descubras un nuevo alimento que te encante”.