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Has oído hablar de las maravillas que puedes hacer cocinando a fuego lento con humo, pero no tienes un ahumador. Te tienta la idea de que la carne quede tan tierna que se deshaga con un sabor al que es imposible resistirse y duplicar. Pero crees que nunca podrás preparar tu propia barbacoa ahumada.
No te desesperes, si tienes una parrilla de carbón, estás de suerte. Una parrilla de carbón de tamaño medio puede hacer unas barbacoas estupendas similares a las que se pueden hacer con un ahumador. El secreto es vigilar de cerca el fuego y tener mucha paciencia.
La principal diferencia entre un ahumador y una parrilla de carbón es que el primero contiene el fuego en un espacio separado y mantiene el calor lo suficientemente bajo como para cocinar carnes a temperaturas de entre 225 F y 250 F/110 C y 120 C. Por otro lado, una parrilla está diseñada para cocinar caliente y rápido y mantiene el calor en un espacio abierto, directamente debajo de la comida. Dicho esto, la parrilla de carbón promedio en realidad puede hacer ambas cosas. Si mantiene el fuego pequeño y a un lado de la parrilla, puede generar las bajas temperaturas que son el secreto de la verdadera barbacoa.
Para empezar, necesitarás una parrilla de carbón portátil o de tamaño completo , combustible (madera dura o carbón ), una forma de encender el combustible fuera de la parrilla (como una chimenea de carbón), un termómetro apto para horno, una bandeja colectora de aceite y una bandeja para agua. Estas bandejas pueden ser simples bandejas de aluminio que puedes conseguir en la mayoría de las tiendas de comestibles y deben ser un poco más pequeñas que la mitad del tamaño de la rejilla para cocinar. También necesitarás mucho tiempo y, por supuesto, algo para cocinar.
Una vez que tengas todos los suministros, estarás listo para hacer el fuego. Comienza quitando la rejilla de cocción de la parrilla y enciende el fuego en una mitad de la parrilla. Si hay viento, es importante que el fuego esté en el lado de barlovento, la dirección desde la que sopla el viento. Esto es crucial porque el flujo de aire lo es todo cuando se trata de ahumar; quieres que el viento sople el humo sabroso hacia la comida, no en la dirección opuesta.
Ahora la parrilla está lista para convertirse en ahumador. Coloque la bandeja de goteo al otro lado de la parrilla, directamente opuesto al fuego. No debe haber carbón debajo de esta bandeja. Vuelva a colocar la rejilla para cocinar sobre la parrilla. Cuando las brasas estén bien calientes, estará listo para cocinar. Coloque la bandeja de agua directamente sobre las brasas encendidas y llénela aproximadamente dos tercios con agua caliente; esto agregará humedad al aire dentro de la parrilla. Coloque la carne en el otro lado de la parrilla sobre la bandeja de goteo. Coloque el termómetro al lado de la carne y luego cubra la parrilla con la tapa, colocándola de manera que la ventilación superior esté directamente sobre la comida (o lo más cerca posible).
Ahora bien, esta es la parte importante. Según el tipo de parrilla de carbón que tengas, debes ajustar las rejillas de ventilación de modo que el flujo de aire entre por debajo del fuego y salga por una rejilla sobre la carne. Esto hará que el aire pase por el fuego, sobre la bandeja de agua y sobre la carne antes de que salga de la parrilla. Lo que debes hacer es ajustar las rejillas de ventilación para mantener la temperatura ideal para ahumar, de 225 F a 250 F/110 C a 120 C.
Mientras se cocina la comida, hay que mantener la tapa cerrada tanto como sea posible, pero también hay que vigilar el fuego y la temperatura, ya que habrá que añadir más carbón encendido al fuego periódicamente. Una vez que se domine, no debería haber ningún problema para mantener la temperatura en el rango adecuado.