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El jamón español es un alimento gourmet muy apreciado tanto en España como en el resto del mundo. Se consume habitualmente en la mayoría de los hogares españoles. Existen varios tipos de jamón curado en España, cuyo precio varía de económico a muy caro, y son bastante accesibles y se venden en tiendas de alimentación, embutidos y supermercados.
El jamón es un alimento de gran importancia histórica, secado y curado con sal durante siglos. Los habitantes de la península ibérica consumían cerdo y jamón en su dieta, incluso en la época romana. Sin embargo, cuando los árabes conquistaron la península, debido a sus creencias religiosas, se prohibió comer cerdo. Después de que los cristianos recuperaran el control y obligaran a los musulmanes y judíos a convertirse o a exiliarse, el cerdo recuperó su popularidad.
Básicamente existen dos tipos diferentes de jamones curados, el jamón serrano o “jamón de montaña” y el jamón ibérico o “jamón ibérico”.
En España hay casi 2.000 productores de jamón serrano . Dieciocho de ellos formaron en 1990 el Consorcio de Jamón Serrano Español. El nombre jamón serrano está controlado por la Unión Europea desde el año 2000 y protege la elaboración de este producto, aunque no se aplica a una región específica. Busca la etiqueta que tiene una “S” en forma de jamón y dice SERRANO ESPAÑOL si quieres comprar jamón serrano del consorcio.
El jamón serrano o de montaña se elabora a partir de distintas razas de cerdos blancos, como Duroc, Landrace o Large White. Se alimentan principalmente con cereales y tienen una curación de entre 7 y 16 meses.
El jamón ibérico , como su nombre indica, se elabora únicamente a partir del cerdo ibérico. La cría del cerdo ibérico se limita a una zona del suroeste de España y el sureste de Portugal. Aunque se alimentan de algunos cereales, estos cerdos también deambulan por el campo y se alimentan de bellotas. El proceso de curación del jamón ibérico dura entre 14 y 36 meses.
El jamón es un alimento tan preciado que no sólo existen varias Denominaciones de Origen, sino que incluso existe una cadena de Museos del Jamón por toda España. La Denominación de Origen de Teruel (en Aragón) fue la primera concedida por el Ministerio de Agricultura de España en 1984. Desde entonces, se han concedido otras Denominaciones de Origen para el jamón.
Como en todas las Denominaciones de Origen, existe un estricto control de la calidad del producto. Por ejemplo, para poder llevar el nombre de jamón de Teruel , la normativa de la Denominación de Origen de Teruel contempla todas las fases del proceso, entre ellas las siguientes: Los cerdos deben ser de una determinada raza, alimentarse únicamente con cereales y granos de la región local, tener un peso determinado en el momento del sacrificio y pasar 14 meses de curación en Teruel. Durante la curación, también deben pasar una serie de controles de calidad.
Además de Teruel, otras zonas son conocidas por su excelente jamón:
- Trevelez (un pequeño pueblo en Sierra Nevada) que se encuentra en el pico más alto de España
- Provincia de Girona en la región de Cataluña
- Provincia de Soria en la región de Castilla y León
Actualmente, existen empresas españolas que producen jamones en instalaciones estrictamente controladas y aprobadas por el USDA. El precio de un jamón entero de 20 libras puede oscilar entre 180 y 300 dólares. También se pueden comprar paquetes pequeños de jamón loncheado importado por unos 8 dólares.
Si eso suena un poco fuera de tu presupuesto, no te desesperes. Otra alternativa son los jamones serranos nacionales que se curan al aire durante 11 meses y se salan ligeramente. Puedes encontrar estos jamones enteros (de 13 a 18 libras) por alrededor de $12 a $13 por libra.