Kasseler alemán: un lomo de cerdo curado y ahumado

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Kasseler o león de cerdo ahumado con chucrut de tomate y patatas asadas

Luzia Ellert / Getty Images


Deberes:
72 horas

Cocinar:
3 horas

Total:
75 horas

Porciones:
8 porciones

Producir:
1 lomo de cerdo

El cerdo ahumado alemán, “Kasseler”, es un lomo o chuleta de cerdo curado en sal que se ahuma con madera de haya o aliso. Los alemanes utilizan el “Kasseler” como un sabroso añadido a las recetas de col rizada y repollo o lo hornean como el jamón americano. La mayoría de la gente compra el “Kasseler” listo para cocinar, pero es difícil encontrarlo en los EE. UU. El humo aporta gran parte del sabor a la carne; los alemanes suelen utilizar aliso, mientras que la cocina estadounidense requiere humo de arce o nogal.

Esta receta requiere un curado húmedo de 48 horas seguido de un ahumado en caliente de solo un par de horas, lo que da como resultado una carne completamente cocida.

Ingredientes

  • 4 litros (1 galón) de agua

  • 350 gramos (1 1/4 tazas) de sal kosher

  • 225 gramos (1 1/8 tazas) de azúcar

  • 6 gramos (1 cucharadita) de sal curativa rosada n.° 1

  • 1 puñado de hojas de salvia frescas o secas

  • 1 cucharada de bayas de enebro

  • 1 cucharadita de tomillo seco

  • 1 cucharadita de cilantro

  • Dientes de ajo , opcional

  • 1 lomo de cerdo (de 4 a 5 libras) , sin costillas traseras

Pasos para hacerlo

  1. Reúne los ingredientes.

  2. Mezcle los ingredientes de la salmuera y caliéntelos a fuego lento para disolver toda la sal y el azúcar. Refrigere hasta que se enfríen por completo.

  3. Prepare el lomo quitando toda la grasa, salvo una fina capa. Recomendamos utilizar un lomo , no un asado de costilla (con las costillas traseras unidas, algo habitual en los “Kasseler” comerciales) para su preparación en casa.

  4. Coloque el lomo en la salmuera y sujételo con un plato u otro objeto para mantenerlo sumergido.

  5. Refrigerar por 48 horas.

  6. Sacar el lomo de la salmuera. Desechar la salmuera.

  7. Lave la carne de cerdo con agua fría y séquela. Puede secarla en el refrigerador durante un día (no la cubra con ningún film).

  8. Prepare su ahumador: encienda el fuego del carbón en la parte inferior del ahumador una hora antes de que desee ahumar la carne.

  9. Remoje 2 tazas (aproximadamente) de virutas de madera (preferiblemente de aliso para este proyecto) en un poco de agua.

  10. Coloque la bandeja para ahumar (o la bandeja de papel de aluminio) sobre el carbón y agregue 1/2 taza de astillas de madera húmedas. Coloque la parrilla aproximadamente a 30 cm por encima.

  11. Coloque la carne en la parrilla, tápela y ahúmela durante 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna sea de 150 °F o más. Agregue más trozos de carne húmedos según sea necesario para mantener el humo.

  12. Puede optar por asar la carne en salmuera o, si tiene problemas con el ahumador, simplemente llévela al interior y termine el proceso de cocción en el horno. Caliente el horno a 450 °F y cocine la carne durante 10 minutos. Baje la temperatura a 250 °F y ase la carne durante 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna alcance los 150 °F.

  13. Consumir tibio o cortado y envuelto. Refrigerar hasta 4 días o congelar durante 2 a 3 meses.

Advertencia sobre el curado de la carne

Curar carne requiere conocimientos específicos y, si no se hace correctamente, puede provocar enfermedades o la muerte. Si no tiene experiencia en este ámbito, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.

Dado que curar carne requiere un conjunto de habilidades específicas (de lo contrario, puede provocar enfermedades o algo peor), recomendamos encarecidamente consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y profundizan en dichos procesos, procedimientos y técnicas:

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