El Picea / Bailey Mariner
La sal rosada es el nombre común de una mezcla de cloruro de sodio, o sal de mesa, y nitrito de sodio. También se la llama InstaCure, polvo de Praga y Pokelsalz en alemán. Se utiliza en la carne para prevenir la producción de toxina botulínica en la misma. La sal rosada es tóxica para los humanos, pero no está presente en las carnes terminadas y curadas en una dosis lo suficientemente alta como para causar enfermedades o la muerte.
La sal rosada está teñida de color rosa, por lo que no se puede confundir con la sal de mesa. Esta sal teñida le otorga un color y un sabor característicos a las carnes curadas. No utilice sal rosada como la sal de mesa común. No la espolvoree sobre la comida.
El botulismo, antes conocido como enfermedad de las salchichas o envenenamiento por salchichas, debe su nombre a botulus , la palabra latina para salchicha. Fue descrito por primera vez en Alemania por Justinus Kerner en Wurttemberg en 1817, aunque el patógeno y la toxina no fueron identificados hasta 1895 por Emile Pierre van Ermengem, profesor de la Universidad de Gante.
Clostridium botulinum es el nombre de una bacteria anaeróbica (no puede crecer en presencia de oxígeno) que está presente en el suelo y el agua. Las esporas resistentes pueden transportarse por el aire y pueden aterrizar en los alimentos. Si encuentra el entorno adecuado, poco ácido y con poco o nada de oxígeno, crecerá y se reproducirá.
Si la bacteria se reproduce, puede producir toxina botulínica y causar botulismo, una enfermedad transmitida por los alimentos causada por la ingestión de la toxina.
El Clostridium botulinum es difícil de matar; las esporas toleran temperaturas de ebullición (212 F y 100 C), por lo que es necesario calentar a 240 a 250 F (o 120 C) durante 5 a 10 minutos para destruir las bacterias. Esto requiere el uso de un dispositivo de envasado a presión cuando se envasan en casa.
Un paso secundario para garantizar que los alimentos enlatados en casa y no ácidos sean seguros para comer es calentarlos durante 10 a 20 minutos a temperaturas superiores a 176 F (80 C); esto destruirá la mayor parte de la toxina.
Otras formas de controlar las bacterias son usar ácidos como el vinagre en recetas de conservas, enlatar frutas y verduras con alto contenido de acidez, usar altas concentraciones de azúcar o sal (como para mermeladas o encurtidos), mantener los alimentos a temperaturas inferiores a 38 F (3 C) y usar nitritos o nitratos.
Los nitritos inhiben el crecimiento de bacterias anaeróbicas, lo que lógicamente inhibe la producción de toxinas. Los nitratos se convierten en nitritos con el tiempo, lo que los convierte en una forma de liberación prolongada del compuesto inhibidor. Ambos son tóxicos para los humanos en dosis altas. Por lo tanto, a los cocineros caseros se les permite comprar nitrito de sodio que ya ha sido mezclado con sal, lo que reduce la posibilidad de una sobredosis accidental.
El nitrito se consume en la carne durante el proceso de curado y se convierte en óxido nítrico, que no es perjudicial y es seguro para el consumo humano. La cantidad de nitrito presente en las carnes curadas no es perjudicial si se consume en cantidades varias veces superiores a las normales.
La sal rosada se presenta en dos formas: la sal curativa n.° 1 y la sal curativa n.° 2. La sal rosada curativa n.° 1 se utiliza para curar todas las carnes que requieren cocción, salmuera , ahumado o enlatado. Esto incluye aves, pescado, jamón, tocino, fiambres, carne en conserva, patés y otros productos. Está compuesta por un 93,75 por ciento de sal de mesa y un 6,25 por ciento de nitrito de sodio. Se utiliza a razón de 1 cucharadita por cada 5 libras de carne molida.
Si lo usa para salmuera, use 1/2 taza de InstaCure No. 1 por galón de agua, más 1 3/4 taza de sal de mesa, 2 1/4 cucharadas de azúcar y cualquier especia que desee.
El Cure No. 2 está formulado para productos curados en seco, como pepperoni, salami duro, jamones, salchichas secas y otros productos que no requieren cocción, ahumado ni refrigeración. Se utiliza una cucharadita al ras (una mezcla de 1 onza de nitrito de sodio (6,25 por ciento), 0,64 onzas de nitrato de sodio (4 por ciento) por 1 libra de sal) por cada 5 libras de carne.
Los remedios no son intercambiables, así que siga atentamente la receta que utilice y utilice una receta de una fuente confiable.
Advertencia sobre el curado de la carne
Curar carne requiere conocimientos específicos y, si no se hace correctamente, puede provocar enfermedades o la muerte. Si no tiene experiencia en este ámbito, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Dado que curar carne requiere un conjunto de habilidades específicas (de lo contrario, puede provocar enfermedades o algo peor), recomendamos encarecidamente consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y profundizan en dichos procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar, por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de ahumado y curado de River Cottage, de Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas