El abeto
La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Y si bien mezclar los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar le proporciona tanto fuerza como estructura a la masa.
La harina de trigo contiene dos proteínas (gliadina y glutenina) que se combinan para formar el gluten. Cuando se mezcla la masa de pan por primera vez, las proteínas se deshacen y forman nudos sin ningún orden en particular. Pero a medida que se amasa la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al crecimiento.
Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo miras de esa manera) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. De cualquier manera, amasar es una ciencia y las tácticas involucradas son específicas para lograr una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.
Amasar la masa a mano es la forma más sencilla de controlar la consistencia del pan. Si bien existen varias técnicas para amasar a mano, todas ellas implican doblar y estirar la masa repetidamente.
Amasar una masa básica de pan a mano lleva unos 10 minutos para formar la cantidad adecuada de gluten. Añadir harina lentamente a la masa mientras se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa dura y seca. Una masa perfectamente amasada recupera su forma original al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.
La masa también se puede amasar utilizando una máquina de pan, una batidora de pie o (para panes más pequeños) un procesador de alimentos equipado con un accesorio de gancho para masa. Las máquinas de pan también están completamente automatizadas, lo que las hace casi infalibles. Pero no dé por sentado que el proceso se automatiza: es fácil amasar demasiado la masa en una batidora y amasar con una batidora de pie , por ejemplo, es mucho más rápido que amasar a mano.
Para obtener mejores resultados, amase la masa a velocidad baja durante tres minutos hasta que no se pegue a los lados del bol. Luego, continúe amasando durante tres o cuatro minutos más hasta que la masa forme una bola. Amasar en cualquier batidora automática no debería llevar más de ocho minutos en total.
Si no amasas lo suficiente con las manos o no le dejas reposar suficiente tiempo en la batidora, la masa perderá fuerza. Si la masa de pan no mantiene su forma o no se infla, es una señal clara de que no se amasa lo suficiente. En lugar de subir, la masa se extenderá y quedará plana. Incluso puede caerse sobre sí misma y desplomarse a medida que se liberan los gases producidos por la levadura. Una vez horneado, un pan poco amasado tendrá una textura plana y densa.
Si el amasado ayuda a alinear las proteínas y formar una matriz de gluten, parece contradictorio que el pan sin amasar pueda formar panes livianos y esponjosos. Sin embargo, el gluten puede formarse de manera natural al dejar que la masa fermente durante 12 horas o más. Esta táctica les da a la levadura y a las enzimas tiempo suficiente para hacer su magia.
Las enzimas de la harina descomponen las proteínas enredadas, lo que permite que el gas producido por la levadura infle la masa y la haga subir. Piense en ello como un amasado a cámara lenta. Si tiene tiempo, la fermentación ofrece una opción sencilla para crear un pan perfecto. La acidificación de este proceso hace que el pan sea más fácil de digerir y, a veces, tolerado por las personas con sensibilidad al gluten.