El abeto
Una vez que empiezas a relacionarte con personas que cocinan, no pasará mucho tiempo hasta que alguien te señale que asar a la parrilla y hacer una barbacoa no son lo mismo. Esta situación puede darse cuando se reúnen personas de distintas partes del país, ya que los términos tienen significados diferentes en distintas regiones.
Cuando eso sucede, es solo cuestión de tiempo que alguien intente explicar en qué se diferencia fumar de hacer una barbacoa. De repente, en lugar de cocinar, todos están discutiendo y todos pasan hambre.
Para ayudarle a evitar este problema en el futuro, veamos los tres métodos y analicemos sus procedimientos básicos, así como algunas de las herramientas que necesitará para cada método.
En pocas palabras, asar significa cocinar sobre el fuego, caliente y rápido. Barbacoa significa cocinar a fuego lento y lento, y ahumar significa cocinar algo con humo (también a fuego lento y lento).
Los dos últimos también se refieren a cocinar carne, pescado y aves específicamente, mientras que asar a la parrilla puede incluir verduras, frutas y otros alimentos que quizás no hayas considerado.
Sin embargo, el ahumado y la cocción a la parrilla se centran en la carne. Son las bajas temperaturas y los largos tiempos de cocción los que ayudan a que los cortes de carne grandes y duros se derritan y expresen todo su sabor.
Lo que los tres métodos tienen en común, por supuesto, es que todos se realizan al aire libre y se puede utilizar el mismo equipo para cada uno.
Ese equipo, por supuesto, es tu parrilla. No importa si usas gas o carbón: puedes asar, hacer barbacoas y ahumar con ambos. También puedes comprar un ahumador exclusivo si quieres dedicarte a ahumar a lo grande o emprender un proyecto a gran escala, pero tu parrilla funcionará sin duda.
Asar a la parrilla consiste en cocinar los alimentos rápidamente sobre un fuego intenso (alimentado con carbón o gas). En el contexto de la parrilla, “caliente y rápido” significa cocinar a una temperatura de 350 °F o más, durante menos de una hora.
Para alimentos como filetes y chuletas, las temperaturas deben acercarse a los 450 a 500 F para permitir tiempos de cocción cortos. Recuerde, las mejores carnes para asar a la parrilla son los cortes más tiernos, como los filetes de costilla, los filetes de tira, los T-bones y otros de los cortes primarios de costilla y lomo corto. Cocinarlos rápidamente es la mejor manera de preservar esa ternura y evitar que se cocinen demasiado y se sequen. A fuego fuerte durante un tiempo breve es la mejor manera de cocinar un trozo de carne jugoso y sabroso.
Asar filetes a la parrilla no requiere mucha delicadeza, pero no ocurre lo mismo con el pescado, las verduras o las aves. Para alimentos más delicados, suele ser mejor utilizar una temperatura más baja, y ahí es donde entra en juego la habilidad adicional: crear un fuego de dos zonas .
Si asar a la parrilla significa cocinar rápidamente pequeños cortes de carne, en la barbacoa nos referimos a cortes de carne más grandes. Hablamos de paletas de cerdo enteras, pechos de res, costillas para asar, costillas en rodajas e incluso un pavo entero.
Para cocinar estos grandes cortes en una parrilla , la temperatura debe ser muy baja: entre 190 y 300 F, aunque probablemente verá recetas que indiquen una temperatura entre 225 y 250 F. Con temperaturas tan bajas, cocinar un gran trozo de carne llevará varias horas. El truco es mantener esa temperatura durante toda la cocción.
En una parrilla a gas, esto es básicamente una cuestión de girar la perilla a fuego lento y dejarla allí. Sin embargo, con una parrilla a carbón, tendrás que agregar carbón nuevo cada hora aproximadamente. Una parrilla estándar tendrá un par de pequeñas puertas en la rejilla para facilitar esto.
Un juego de cestas para carbón también es útil porque ayuda a mantener una cacerola con agua en el centro de la parrilla. Las cestas ayudan a hacer espacio en la superficie, además de mantener las brasas a un lado. Esto ayuda a calentar la comida indirectamente y más lentamente, que es el objetivo. Dado que la barbacoa tradicional también necesita un poco de humo, deberá incluir astillas (o trozos) de madera y reponerlas durante la cocción también.
Fumar es como la versión extrema de hacer una barbacoa: en realidad estás cocinando la comida con humo de trozos o astillas humeantes de nogal, mezquite, manzana o cereza, cada uno de los cuales aporta su propio sabor a la carne.
El ahumado se realiza a una temperatura incluso más baja que en la barbacoa, para garantizar que el sabor ahumado se impregne en la carne y se cocine por completo. Para ahumar los alimentos, la parrilla debe estar a una temperatura de entre 125 y 175 °F; si la temperatura es más alta, las partes externas de la carne se cocinarán demasiado pronto y formarán una barrera que el humo no podrá atravesar.
Cocinar a esta temperatura significa que los tiempos de cocción de 24 horas no son inusuales. De los tres métodos, el ahumado es el que requiere más experiencia. Pero si comienza con una parrilla sencilla y avanza hacia una barbacoa a gran escala más compleja, es posible que con el tiempo quiera probar suerte con el ahumado .