Si tienes acceso a vides (en un viñedo, creciendo en un cenador en tu jardín o creciendo de forma silvestre), tienes un tesoro de sabor a mano. Las hojas de parra son un alimento básico en la cocina griega . Piensa en el plato tradicional de hojas de parra rellenas , o “dolmades”, que se sirve en los hogares y restaurantes griegos. Recoge hojas de parra frescas de la parra a fines de la primavera o principios del verano, cuando las hojas tiernas son abundantes. Luego, úsalas en recetas griegas o consérvalas y almacénalas para usarlas más adelante.
Según el clima, recoja las hojas de uva a fines de la primavera (mayo o junio). Seleccione hojas enteras, sin daños, de vides que no hayan sido rociadas con pesticidas. Las hojas deben tener un color verde claro y una textura suave. Busque las mejores hojas justo debajo del nuevo crecimiento en la parte superior de la planta y cerca de la fruta. Para cosecharlas de manera sustentable, deje las primeras 3 hojas después de cualquier nuevo crecimiento al final de la vid y luego recoja las siguientes dos o tres hojas. Después de eso, continúe con el siguiente tallo.
Las hojas de parra deben ser al menos del tamaño de la palma de la mano, lo suficientemente grandes como para envolver un relleno. Las hojas de uva sultana (también conocidas como ” Thompson Seedless “) son perfectas para cocinar porque son más resistentes y más flexibles que otras variedades. Aún así, si la planta que elijas tiene hojas lo suficientemente anchas, debería funcionar bien.
Para preparar las hojas para blanquearlas , use un cuchillo afilado o tijeras para cortar el tallo de cada hoja. Luego, enjuáguelas bien con agua fría del grifo.
Para blanquear, hierve agua en una tetera. Coloca las hojas en una olla o un recipiente pesado, cúbrelas con agua hirviendo y déjalas reposar durante unos 2 minutos o hasta que estén blandas, pero no pastosas. Otra opción es poner a hervir una olla grande con agua, apagar el fuego, agregar las hojas y dejarlas reposar durante el mismo tiempo. Con unas pinzas, pasa las hojas blanqueadas del agua caliente a un baño de hielo. Una vez que se hayan enfriado, escúrrelas y exprime toda el agua, seca las hojas de parra con toallas de papel y úsalas en tu receta favorita.
Si planeas cosechar hojas y usarlas más adelante, la congelación es solo una opción de conservación. Para este método, no enjuagues ni laves las hojas. En su lugar, limpia la humedad y los residuos con una toalla de papel seca, coloca cada hoja una sobre otra y empaqueta la cantidad necesaria para una receta en una bolsa de plástico sellable. Elimina todo el aire que puedas de la bolsa, ciérrala y congela las hojas en posición horizontal. Etiqueta la bolsa con la fecha y la cantidad de hojas que contiene.
Las hojas de parra necesitan al menos dos meses en el congelador para ablandarse. Tenga cuidado de colocarlas en un lugar donde no se rompan al congelarse. Para utilizar las hojas, simplemente descongélelas en un colador bajo agua corriente fría y úselas sin blanquearlas.
Las hojas de parra frescas también se pueden conservar en salmuera, de forma similar a los encurtidos . Para esta técnica, comience con 2 a 2 1/2 libras (o más) de hojas tiernas. Prepare su salmuera combinando 1 libra de sal marina kosher en 1 galón de agua. Llene un frasco de conservas grande hasta 2/3 de su capacidad con salmuera, enrolle cada hoja en un cilindro apretado (como un cigarrillo) y colóquelo con cuidado en el frasco, teniendo cuidado de empaquetar todas las hojas bien juntas. Coloque la tapa en el frasco para sellar, asegurándose de que todas las hojas estén completamente sumergidas en el líquido. Continúe con el resto de sus hojas y frascos. Etiquete sus frascos con la fecha y la cantidad de hojas dentro, y guárdelos en un lugar fresco y seco.
Para utilizar las hojas, sáquelas de los frascos un día antes, enjuáguelas con agua corriente fría y blanquéelas o prepárelas según las instrucciones de la receta.
Limpia las hojas con una toalla de papel para eliminar los residuos. Con una aguja, pasa un hilo a través de las hojas de la vid justo por encima del tallo. Cuelga manojos de hojas en un lugar oscuro y fresco para secarlas (similar al método utilizado para secar hierbas y flores). Una vez secas, empaca los manojos (aún atados y suficientes para una receta) en bolsas de plástico y guárdalos para usarlos en el futuro. Cuando estés listo para cocinar, sujeta el manojo por el hilo y sumerge cada hoja en agua hirviendo durante aproximadamente 2 a 3 minutos. El color se volverá verde claro. Úsalo como se indica en tu receta.