El abeto / Julia Estrada
Hoy en día, no hay plato más asociado con la cocina vietnamita que el phở (que se pronuncia “fuh”), a pesar de que los 120 años de historia de este plato son apenas un pequeño detalle en la cronología de los 4.900 años de civilización de Vietnam. Sus orígenes exactos aún son inciertos, pero todo el mundo está de acuerdo en que se originó en el norte, en Hanoi o cerca de allí, como una evolución del xáo trâu, una sopa de fideos hecha con carne de búfalo de agua. Debido a la colonización francesa en la década de 1900, la demanda de carne de res aumentó ya que los funcionarios franceses querían platos de su país. Los huesos y los restos no deseados de la carne de res francesa fueron comprados por los vendedores de xáo trâu y utilizados en lugar de carne de búfalo de agua, y así nació el phở.
Después del Acuerdo de Ginebra de 1954, que creó dos Vietnam, casi un millón de norteños emigraron al sur, trayendo consigo el phở . Como los sureños son más golosos y abundan las hierbas, añadieron azúcar de roca, cilantro y semillas de hinojo al caldo y sirvieron la comida con abundante albahaca tailandesa, culantro, brotes de soja, salsa hoisin y salsa de chile . El plato se transformó una vez más.
Conocer la historia del phở elimina gran parte de la intimidación y la presión para preparar el plato de forma “auténtica”. Es un plato relativamente moderno que en su corta historia ya ha sufrido una transformación enorme. El phở de una persona no tendrá el mismo sabor que el de otra debido a la educación, los gustos individuales, la disponibilidad de los ingredientes, etc. Lo más importante es que el phở te reconforte, y si lo que preparaste lo hace, entonces lo hiciste “bien”.
Esta receta tiene un caldo sabroso gracias a los aromáticos carbonizados, las especias tostadas y los huesos y la pechuga de res. Si el tiempo de cocción te intimida, debes saber que la mayor parte es inactiva y que toda la preparación se puede hacer mientras esperas el siguiente paso. Puedes congelar el caldo para más tarde, pero hierve los fideos y agrega todos los ingredientes frescos justo antes de servir. El caldo caliente cocina perfectamente el filete cortado en rodajas finas en el tazón.
“¡Sabe igual que el pho de restaurante! Aunque el caldo hierve a fuego lento casi solo, requiere un poco de atención cada hora durante aproximadamente 4 horas. Preparé el mío con un día de anticipación, lo que facilitó la eliminación de la grasa para obtener una sopa con un sabor más limpio y facilitó mucho la preparación el mismo día”. — Danielle Centoni
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para los huesos y la pechuga:
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6 libras de huesos de res
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2 libras de pechuga de res
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1/4 taza de vinagre blanco destilado
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1/4 taza de sal
Para el caldo:
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2 galones de agua
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1/2 taza de azúcar de roca , opcional
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3 cucharadas de sal
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2 cebollas amarillas medianas
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2 piezas de jengibre (3 pulgadas)
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10 clavos enteros
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3 vainas de anís estrellado entero
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1 vaina de cardamomo negro
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1 rama de canela
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3 cucharaditas de semillas de cilantro, opcional
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2 cucharaditas de semillas de hinojo, opcional
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1/2 taza de salsa de pescado, y más al gusto
Para los tazones:
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2 paquetes (de 14 o 16 onzas) de fideos pho, preparados según las instrucciones del paquete
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12 onzas de filete mignon , cortado en rodajas muy finas en sentido contrario a la fibra
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1 cebolla roja mediana , cortada en mitades finas y almacenada en agua fría
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4 cebollas verdes medianas , las partes blancas cortadas en rodajas finas a lo largo, las partes verdes cortadas transversalmente en aros
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1 manojo de hojas de cilantro , picadas en trozos grandes, opcional
Para servir (todo opcional):
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2 tazas de brotes de soja blanqueados
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8 ramitas de albahaca tailandesa
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8 hojas de culantro
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4 chiles ojo de pájaro tailandeses , con semillas y cortados en rodajas finas
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2 limas cortadas a lo largo en cuartos
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Salsa picante para servir (como Sriracha)
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes para los huesos y la pechuga.
El abeto / Julia Estrada
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Coloque los huesos y la pechuga en una olla grande (de al menos 12 cuartos de galón). Llene la olla con suficiente agua fría para cubrir los huesos y agregue el vinagre y la sal. La acidez del vinagre inicia el proceso de extracción de nutrientes de los huesos incluso antes de comenzar a cocinar. Coloque en el refrigerador y deje en remojo durante 1 a 2 horas.
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Escurre y enjuaga la carne y los huesos con sal y vinagre. Devuelve los huesos y la pechuga a la olla.
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Vierta suficiente agua para cubrir nuevamente los huesos y la pechuga. Tape, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 minutos. En este punto, debe haber subido mucha espuma e impurezas a la superficie (si no es así, cocine durante otros 5 a 10 minutos hasta que lo haga).
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Escurre, enjuaga los huesos y la pechuga y regrésalos a la olla nuevamente. (Este paso se realiza para eliminar aún más las impurezas de la carne y los huesos y obtener un caldo más claro).
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Reúne los ingredientes para el caldo.
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Añade 2 galones de agua fresca y fría junto con el azúcar de roca (si lo usas) y la sal a la olla con los huesos y la pechuga y ponla a hervir a fuego alto. Reduce inmediatamente el fuego a fuego muy lento y deja la olla destapada. Al principio, flotará mucha espuma y muchas impurezas en la superficie; quítalas con regularidad.
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Mientras tanto, asar los trozos de cebolla y jengibre en un horno a fuego lento, de modo que la piel comience a ennegrecerse, durante 10 a 15 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. (Alternativamente, cocinar sobre una llama de gas hasta que se ennegrezcan).
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Enjuágalos con agua corriente para enfriarlos y quítales la piel negra para que liberen su fragancia. Añádelos a la olla con los huesos y la pechuga.
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Después de que el caldo se haya cocinado durante 1 hora y media, revise la pechuga. Debe estar bien cocida y tierna, pero aún masticable. Si es así, sáquela de la olla y guárdela en agua fría para mantenerla húmeda y evitar que se oscurezca. Si no es así, cocínela otros 30 minutos.
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Calienta una sartén a fuego alto. Tuesta los clavos de olor, el anís estrellado, el cardamomo negro, la rama de canela, las semillas de cilantro (si las usas) y las semillas de hinojo (si las usas) hasta que desprendan un aroma agradable, durante 1 o 2 minutos. Ten cuidado de no quemarlas.
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Guárdalos en una bolsita o bolsita de té y agrégalos al centro de la olla.
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Cocine a fuego lento sin tapar durante 1 hora y media más. Después de que el caldo se haya cocinado durante 3 horas en total, condimente con la salsa de pescado. Pruebe el caldo y ajuste la sazón, según sea necesario.
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Cocine a fuego lento durante otra hora para que los nuevos condimentos se incorporen al caldo. Después de 4 horas en total de preparación del caldo, pruebe y agregue más salsa de pescado y sal si es necesario. Una vez que el sabor sea el adecuado, cuele el caldo. Obtendrá entre 18 y 20 tazas de caldo. Deje enfriar y refrigérelo. O, si está listo para servir, llévelo a ebullición.
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Reúne los ingredientes para los tazones.
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Saque la pechuga del agua fría que la contiene y córtela en rodajas finas en dirección contraria a la fibra .
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Divida los fideos preparados en ocho tazones, cubra con pechuga cocida, filete mignon crudo, cebolla roja, cebolla verde y cilantro (si lo usa).
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Vierta el caldo hirviendo sobre cada tazón, vertiendo primero la carne cruda para que se cocine de inmediato. Debe haber suficiente caldo para cubrir la carne en cada tazón.
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Reúne los ingredientes para servir.
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Coloque brotes de soja, albahaca tailandesa, culantro y rodajas de chile en un plato grande para servir para que todos puedan tomar algo y agregarlo a sus tazones. Las hojas de albahaca tailandesa deben arrancarse de los tallos y partirse por la mitad para liberar su sabor.
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Sirva a cada persona una rodaja de limón para exprimir en su phở y un tazón pequeño de salsa hoisin y chile para mojar la carne. El phở preparado debe consumirse inmediatamente después de servir.
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Advertencia sobre utensilios de vidrio para hornear
No utilice recipientes de vidrio para hornear para asar o cuando una receta indique que debe agregar líquido a una sartén caliente, ya que el vidrio puede explotar . Incluso si indica que son aptos para horno o resistentes al calor, los productos de vidrio templado pueden romperse (y lo hacen) ocasionalmente.
Consejos
- El azúcar de roca se utiliza a menudo en sopas vietnamitas y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas. Puede ser blanco o amarillo.
- Las bolsas de especias phở preenvasadas están disponibles en línea y en algunas tiendas de comestibles asiáticas.
- Congelar el filet mignon durante 30 a 45 minutos hará que sea más fácil cortarlo en rodajas finas.
- Como ocurre con la mayoría de los caldos, cuanto más tiempo se deje hervir a fuego lento, más sabroso será. Si desea dejar hervir el caldo durante la noche, cocine a fuego lento solo el tuétano blanqueado, parcialmente cubierto. De lo contrario, la pechuga se cocinará demasiado y los demás ingredientes aportarán demasiado sabor y alterarán el equilibrio del caldo.
- Las sobras de pechuga se pueden usar en una sopa o guiso, o cortar en cubos y agregar a un salteado, arroz frito o hash.
- Para obtener mejores resultados, prepare los fideos y agregue los ingredientes frescos.
Variaciones de recetas
- El phở de pollo tiene un perfil de sabor diferente y diferentes acompañamientos. No intercambies las dos carnes.
- En el sur de Estados Unidos, los chiles ojo de pájaro tailandeses suelen sustituirse por jalapeños .
- Para darle un toque no tradicional a su caldo, después de blanquearlos, ase los huesos con un chorrito de aceite de cocina durante 30 minutos a 450 °F. Esto dora y carameliza los huesos y afloja la médula.
Cómo almacenar y congelar
- El caldo se conservará en un recipiente hermético en el refrigerador durante unos días. Si notas que el caldo parece muy gelatinoso, es normal. Lo hiciste bien. La médula ósea tiene mucho colágeno y gran parte de esa bondad se ha transferido al caldo.
- El caldo también se puede congelar hasta por un mes.
¿Qué es el phở bò tái?
El phở bò es una sopa de fideos vietnamita hecha específicamente con carne de res. El phở tái es una versión básica de esta sopa que incluye rodajas muy finas de carne cruda que se cocinan con el caldo caliente en el recipiente.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 719 | Calorias |
| 40 gramos | Gordo |
| 18 g | Carbohidratos |
| 68 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 8 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 719 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 40g | 51% |
| Grasa saturada 16g | 78% |
| Colesterol 225 mg | 75% |
| Sodio 7998mg | 348% |
| Carbohidratos totales 18 g | 7% |
| Fibra dietética 2g | 7% |
| Azúcares totales 5g | |
| Proteína 68g | |
| Vitamina C 7 mg | 34% |
| Calcio 109 mg | 8% |
| Hierro 6 mg | 35% |
| Potasio 923 mg | 20% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |