¿No está seguro de a qué temperatura debe estar el pollo para que sea seguro comerlo sin que quede seco ni demasiado cocido? La respuesta corta para un pollo jugoso y bien cocido es 150 °F durante al menos 3 minutos para la carne blanca y 175 °F para la carne oscura. Siga leyendo para obtener más información sobre el origen de estos números y para obtener consejos y trucos para cocinar el mejor pollo posible.
Cuando se trata de cocinar pollo, hay muchas temperaturas que tener en cuenta. Está la temperatura a la que se configura el horno; luego está la temperatura real del pollo en sí (conocida como temperatura interna), que se mide con un termómetro de lectura instantánea . Y luego está la temperatura interna mínima segura con respecto a la seguridad alimentaria. En otras palabras, la temperatura que el pollo necesita alcanzar para garantizar que se eliminen todas las bacterias dañinas que pueda albergar, como la salmonela o la campylobacter.
El abeto / Michela Buttignol
Por último, pero no menos importante, está la temperatura del pollo para fines de calidad: para que la carne de la pechuga esté firme y blanca, pero no fibrosa ni seca, y la carne oscura esté tierna en lugar de gomosa.
El USDA recomienda que el pollo y las aves se cocinen a una temperatura interna mínima de 165 F durante al menos 30 segundos. Sin embargo, debido a la cocción continua, si retira la pechuga de pollo una vez que alcanza una temperatura interna de aproximadamente 162 F, el pollo retendrá el calor y continuará aumentando su temperatura para alcanzar los 165 F necesarios sin cocinar demasiado ni resecar la carne.
Los muslos de pollo y toda la carne oscura del pollo tienden a tener mejor sabor cuando se cocinan a una temperatura más alta (175 F a 180 F) debido a que tienen una mayor cantidad de tejido conectivo. Cocinar la carne de los muslos a 165 F dará como resultado una carne masticable y gomosa, pero a 175 F a 180 F, quedará tierna y jugosa a medida que el colágeno se derrite y se convierte en gelatina.
Los siguientes pasos para asar un pollo entero darán como resultado una carne blanca y oscura tierna, suculenta y bien cocida.
- Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y caliéntela a 500 F.
- Coloque el pollo en una asadera con rejilla. Sazone con sal kosher.
- Inserte un termómetro digital apto para horno en la parte más gruesa de la pechuga y configúrelo para que le avise cuando la temperatura alcance los 162 °F.
- Transfiera el pollo al horno y baje inmediatamente la temperatura a 350 F.
- Espere a que suene la alarma del termómetro, aproximadamente 90 minutos.
- Retira el pollo del horno y déjalo reposar durante 30 minutos, dejando la sonda en la pechuga.
- Después de 30 minutos, cortar y servir.
Durante el período de reposo, verá que la temperatura en la pantalla de la sonda digital continúa subiendo y luego bajando. Cuando completa su ascenso y finalmente desciende a 120 °F, está lista para cortar.
Debido a que la temperatura de un pollo asado continúa aumentando durante varios minutos después de sacarlo del horno, si lo saca cuando la pechuga está a 162 °F y lo deja reposar durante 30 minutos, la carne de la pechuga permanecerá a más de 165 °F durante más de los 8,4 minutos requeridos, lo que la hará tierna, jugosa y perfectamente segura. Lo mismo ocurre con la carne oscura, que eventualmente alcanzará un máximo de alrededor de 200 °F, que es más que suficiente para que el colágeno de la carne se descomponga, lo que garantiza una carne oscura tierna, jugosa y sabrosa.
Tenga en cuenta que los tiempos y las temperaturas anteriores se refieren únicamente a asar un pollo entero. Es la masa total del pollo entero la que le permite mantener esas temperaturas durante el tiempo de reposo. Si intentara asar una pechuga de pollo individual, no funcionaría de la misma manera.
Hay una técnica que es perfecta para cocinar cortes individuales de pollo a una temperatura determinada y mantenerlos a esa temperatura. Se llama cocción sous vide.
Con este método de cocción, es muy sencillo calentar la pechuga de pollo a 165 °F durante el tiempo que desee. La ventaja adicional del sous vide es que, sin importar cuánto tiempo la deje en el baño de agua, la pechuga de pollo nunca se calentará a más de 165 °F (o la temperatura que configure). Esto garantiza una carne de pechuga tierna y jugosa con un mínimo esfuerzo.