La pectina, una fibra soluble en agua, se encuentra de forma natural en la mayoría de las frutas, con la mayor concentración en la cáscara o piel; hace que las gelatinas se gelifiquen, da a las mermeladas su consistencia untable y hace que las conservas se endurezcan. Las moléculas de pectina, un polisacárido o carbohidrato de cadena larga formado por moléculas de azúcar, se unen entre sí en una red que atrapa el líquido en bolsas similares a esponjas, lo que da a las conservas de fruta su estructura. La fruta completamente madura, aunque generalmente es más dulce y deliciosa, contiene menos pectina que la fruta ligeramente verde, ya sea de la categoría de alto o bajo contenido de pectina.
Las frutas con bajo contenido de pectina suelen tener que combinarse con frutas con alto contenido de pectina para obtener un buen gel. También puedes añadir pectina comercial o casera para compensar las cantidades naturalmente bajas o para acelerar el proceso.
La pectina, ya sea natural o añadida, requiere calor, azúcar y ácido para activarse. Algunas frutas ácidas con altos niveles de pectina, como los limones, se gelifican fácilmente sin mucha presión. Las frutas con bajo contenido de acidez y pectina, como las fresas, requieren un poco de delicadeza para convertirlas en un dulce untable. El jugo de limón proporciona el ácido necesario en muchas recetas de mermelada de bayas, mientras que una receta clásica de mermelada de fresas y grosellas rojas combina frutas con alto y bajo contenido de pectina. Ayuda que estén en temporada al mismo tiempo.
Las jaleas, mermeladas y conservas clásicas se preparan a partir de fruta fresca, cocida hasta que se deshace y adquiere la consistencia de una salsa. Este proceso libera las cadenas de pectina de las paredes celulares de la fruta, lo que permite que se disuelvan en el puré líquido. Para volver a unirlas, se necesita azúcar adicional, que absorbe parte del exceso de humedad, y un componente ácido, que neutraliza la carga eléctrica negativa y evita que las moléculas de pectina se vuelvan a unir automáticamente en el puré.
Siga atentamente la receta cuando añada pectina comercial, que se adhiere mucho más rápido y con más fuerza que la pectina natural y puede dar como resultado una consistencia demasiado gelatinosa. Las distintas recetas requieren diferentes formas de pectina, así que lea atentamente también las instrucciones de la caja.
Puedes usar algunos jugos de frutas en lugar de fruta fresca para hacer gelatinas suaves, pero la mayoría de los jugos contienen menos pectina natural que su contraparte de fruta fresca, por lo que casi siempre necesitas pectina adicional, ya sea una variedad comercial o casera. La pectina continúa gelificándose a medida que se enfría, por lo que normalmente retiras las conservas de frutas del fuego en el punto en que apenas cubren el dorso de una cuchara, uniéndose en una sola gota que cae por el extremo.
Agregar pectina a la fruta puede eliminar la necesidad de hervirla durante mucho tiempo, lo que permite conservar más sabor y textura frescos. Las recetas sencillas de mermeladas congeladas mezclan fruta fresca machacada con azúcar y pectina concentrada y luego las dejan reposar durante uno o dos días mientras se forma la red de pectina y hace que la fruta se gelifique.
- manzanas ácidas y poco maduras
- moras verdes
- limones, limas
- manzanas silvestres
- arándanos
- grosellas
- grosellas
- ciruelas (pero no la variedad italiana)
- Uvas (variedad Eastern Concord)
- membrillos
- manzanas maduras
- moras maduras
- Cerezas ácidas
- cerezas silvestres
- bayas de saúco
- toronjas
- uvas (california)
- naranjas
- albaricoques
- arándanos
- cerezas maduras
- Ciruelas italianas
- melocotones
- peras
- guayabas
- piña
- Frambuesas
- fresas