El abeto come / Madhumita Sathishkumar
La pectina es un ingrediente esencial natural y producido comercialmente en conservas, como jaleas y mermeladas. Sin pectina, las jaleas y mermeladas no se gelificarían. La pectina es un tipo de almidón, llamado heteropolisacárido, que se produce naturalmente en las paredes celulares de las frutas y verduras y les da estructura. Cuando se combina con azúcar y ácido, es lo que hace que las mermeladas y jaleas desarrollen una textura semisólida cuando se enfrían. Algunas frutas, como las manzanas y los membrillos , y las cáscaras, semillas y membranas de los cítricos tienen naturalmente un alto contenido de pectina. Las pectinas comerciales generalmente se elaboran a partir de cáscaras de cítricos. Se vende como polvo seco y en forma líquida y puede ser cara.
Datos breves
Variedades: en polvo y líquido, instantáneo y bajo en azúcar.
Componente principal: cáscaras de cítricos
Uso más común: mermeladas y jaleas
Existen dos tipos principales de pectina: la pectina de alto metoxilo (HM) y la pectina de bajo metoxilo (LM). La pectina de alto metoxilo es el tipo más común y suele etiquetarse como “de fraguado rápido” o “de fraguado lento”. La HM de fraguado rápido es mejor para mermeladas y confituras espesas, mientras que la HM de fraguado lento funciona bien para gelatinas transparentes. La pectina de bajo metoxilo (LM), que utiliza calcio en lugar de azúcar para crear un cuajado, es buena para conservas con bajo contenido de azúcar o sin azúcar. A menudo se etiqueta como “light” o “hecha para recetas con bajo contenido de azúcar”.
Los dos tipos principales de pectina tienen varias variedades y cada una se comporta de manera diferente. La pectina seca viene en múltiples formas, incluyendo la regular (o clásica), la de fraguado rápido y la de fraguado lento (alto contenido de metoxilo), sin azúcar o con bajo contenido de azúcar (bajo contenido de metoxilo), MCP (pectina cítrica modificada), que es similar a la pectina con bajo contenido de azúcar o sin azúcar, y la pectina instantánea o para mermelada congelada. La pectina líquida solo se ofrece en una versión regular y es similar a la pectina seca regular, pero está disuelta previamente para evitar la formación de grumos.
Dado que los distintos tipos de pectinas se comportan de forma diferente, es mejor utilizar la versión que se indica en la receta que estás utilizando. Si la mermelada o jalea te parece demasiado dura o demasiado blanda, siempre puedes ajustar las cantidades en consecuencia.
La pectina se utiliza para espesar recetas que incluyen frutas con bajo contenido de pectina. Algunas frutas, especialmente las muy maduras, tienen relativamente poca pectina. Las fresas y las frambuesas, por ejemplo, se aplastan fácilmente, lo que demuestra que tienen un bajo contenido del “pegamento” que ayuda a construir la estructura de la fruta. Para estas frutas, sin pectina añadida, hacer una jalea o mermelada bien cuajada puede requerir agregar mucho azúcar, cocinarlas durante tiempos excesivamente largos o ambas cosas, lo que da como resultado una mermelada o jalea que sabe menos a fruta.
Para saber cuánta pectina hay en la fruta, combine 1 cucharada de alcohol de grano y 1 cucharadita de jugo de la fruta. Si se endurece, tiene un alto contenido de pectina. Si la mezcla se vuelve una masa suelta y gelatinosa, tiene un contenido medio de pectina. Si no se endurece en absoluto o forma astillas de gel, tiene un contenido bajo de pectina.
La pectina también se puede utilizar en otros platos que requieren que los alimentos se gelifiquen o espesen y como sustituto de grasa en algunos productos horneados.
El tipo de pectina que se utilice determinará cómo se añade a una receta. La pectina de alto contenido de metoxilo debe cocinarse a una temperatura alta (220 F) en combinación con ácido y azúcar para formar un gel, mientras que la pectina de bajo contenido de metoxilo puede activarse a temperatura ambiente. Por lo tanto, la pectina HM se añadirá a la mezcla de frutas caliente al principio. La pectina LM se suele mezclar con un poco de azúcar y se añade a la fruta caliente más adelante en la receta. La pectina líquida se vierte en la olla de la mezcla de frutas caliente casi al final de la cocción.
Asegúrese de no cocinar demasiado la receta una vez agregada la pectina, ya que hervir más allá del punto de gel o no revolver lo suficiente ayudará a descomponer la pectina.
La pectina no debería aportar ningún sabor a una receta. Sin embargo, según la marca, podría aportar un poco de amargor. La pectina casera tendrá el mismo sabor que la fruta de la que está hecha.
La mayoría de las recetas que requieren pectina son mermeladas, jaleas o confituras. En lugar de utilizar pectina comercial, puedes prepararla tú mismo con cítricos o manzanas .
La pectina en polvo y líquida se puede encontrar en los grandes supermercados junto con los frascos de conservas. Los productos de pectina también se pueden comprar en tiendas como Walmart y Target, así como en línea. El polvo se vende en botes y bolsas; el líquido se envasa en varias bolsas que luego se venden por caja.
La pectina seca y la pectina líquida se deben almacenar de forma diferente. La pectina en polvo se puede guardar en la despensa y es mejor si se usa durante el año; si se guarda para la próxima temporada de enlatado, es posible que no tenga el mismo rendimiento. La pectina líquida se debe almacenar en el refrigerador y usar dentro de una semana.
La pectina casera se puede conservar en el refrigerador hasta por tres días. Para un almacenamiento más prolongado, la pectina se puede congelar o conservar utilizando una envasadora a baño maría . La pectina congelada se conserva hasta seis meses y la pectina enlatada hasta un año.
La picea come / Hugo Lin