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De la misma manera que un niño madura con el tiempo, el whisky , el brandy y otros licores añejos se vuelven más refinados a medida que pasan años reposando en un barril. El proceso de añejamiento es vital para muchos estilos de licores, ya que les da el color y el sabor que esperamos.
El añejamiento es el proceso de almacenar bebidas destiladas (o vinos) en barriles durante un período de tiempo específico. El objetivo de la maduración es eliminar los sabores fuertes del alcohol crudo y agregar las características de sabor distintivas que se encuentran en la madera del barril.
Los barriles o toneles suelen estar hechos de roble, que a veces se carboniza. Se pueden utilizar otras maderas, y cada tipo de madera utilizada desempeña un papel importante a la hora de determinar el perfil de sabor final de esa bebida en particular.
- El brandy y el whisky son los licores más comunes que requieren añejamiento. Muchos estilos deben pasar una cantidad mínima de tiempo (normalmente 3 años) en barricas antes de embotellarse.
- Muchos rones y tequilas también se añejan, aunque el envejecimiento no es un requisito para todos los estilos de estos licores.
- Los licores de mayor calidad se añejan durante un período de tiempo más largo y tienen un precio que refleja este tiempo adicional de maduración. Por ejemplo, un whisky escocés de 50 años será más caro que uno de 10 años.
Los trabajadores que construyen y reparan los barriles se denominan toneleros. Algunas destilerías cuentan con su propia tonelería para fabricar sus barriles mientras que otras utilizan los servicios de una empresa dedicada a la construcción de barriles.
Cuando un alcohol entra en el barril es transparente y relativamente insípido, como el vodka . Durante su permanencia en el barril, adquirirá sabores y colores de la madera y se convertirá en el licor oscuro con el que estamos familiarizados en la botella.
En primer lugar, notarás que el licor añejo es más oscuro que el licor sin añejar. Piénsalo: el whisky tiene un color ámbar o marrón dorado, mientras que el vodka es transparente. Esto se debe a que (la mayoría) del whisky es añejo y el vodka no.
Existen excepciones a esta regla, y en el mundo del whisky, el aguardiente casero es un ejemplo perfecto, ya que no se trata de un whisky añejado. El pisco es otro ejemplo, ya que este brandy no puede, por ley, añejarse en madera. Tanto el aguardiente casero como el pisco son transparentes e incoloros.
Más importante que el color es el sabor que se le agrega a los licores añejos. Al mismo tiempo, este “mejoramiento del sabor” suaviza las notas ásperas que se encuentran en el destilado (licor recién salido del alambique).
A menudo, leerás reseñas de whisky que hablan de un “sabor a roble” o “matices de roble carbonizado”. A medida que el licor está en contacto con la madera, extrae algunos de esos sabores amaderados. Es similar a asar salmón a la parrilla sobre una tabla de cedro.
Dependiendo de la madera que se utilice en el barril, se obtendrán diferentes sabores. La Master Collection de bourbons de Woodford Reserve es un gran ejemplo de esto. Todos los años, la marca lanza una edición limitada del whisky y la diferencia suele ser tan simple como el barril de acabado.
Por ejemplo, toman el mismo bourbon añejo que disfrutamos todos los días y lo colocan en un barril especial para “terminarlo”. El Maple Wood Finish de 2010 fue decididamente más dulce que el Seasoned Oak de 2009. Los barriles para el whisky de 2009 se carbonizaron y luego se dejaron afuera durante 3 a 5 años antes de llenarlos. El bourbon resultante fue mucho más complejo que todo lo que Woodford había producido hasta la fecha porque la madera en sí había pasado por muchos cambios estacionales.
Es habitual que las destilerías jueguen con los tipos de madera que se utilizan en sus barriles y los entusiastas suelen esperar con ansias los nuevos sabores. El sabor del licor también se verá afectado por el uso anterior del barril.
- Los barriles que previamente han envejecido jerez son comunes en el envejecimiento del whisky, especialmente del escocés. Estos whiskies pueden tener un sabor más dulce, parecido al del vino.
- El bourbon solo se puede añejar en barriles nuevos , por lo que la destilería no puede utilizarlos después del primer lote. Muchas marcas de tequila, ron y otros tipos de whisky compran estos barriles para añejarlos, lo que les da a sus bebidas espirituosas notas de sabor que recuerdan al bourbon.
- Marcas como Novo Fogo Cachaca se esfuerzan por utilizar maderas inusuales en sus barriles para crear expresiones distintivas de sus bebidas espirituosas destiladas.
Debería entusiasmarse cuando una marca intenta mostrar un licor añejado en un barril nuevo, especialmente si es uno de sus favoritos. Debería probar el licor añejado en barril nuevo frente al embotellado estándar. Le dará una apreciación completamente nueva de los efectos del añejamiento.
A diferencia de los vinos, los licores destilados no mejoran con el tiempo una vez que están en la botella. Mientras no se abran, el whisky, el brandy, el ron y otros productos similares no sufrirán cambios y, con toda seguridad, no madurarán más mientras estén en la estantería.
No todos los destilados son añejos y algunos deben cumplir con requisitos mínimos para ser clasificados dentro de una determinada categoría. Por ejemplo:
- El whisky escocés de pura malta y el whisky irlandés deben añejarse durante un mínimo de 3 años.
- El tequila añejo debe añejarse durante al menos 1 año pero no más de 3 años (después de 3 años, se considera un extra añejo).
- Otros licores, como el ron, no requieren envejecimiento.
- Los vodkas y las ginebras normalmente no están añejados.
Muchas veces, especialmente en el caso del whisky, la etiqueta indica la edad del licor. Esto es particularmente cierto cuando la marca quiere mostrar cuántos años tiene el embotellado.
Otras etiquetas no indican la edad en absoluto. Esto suele deberse a que el destilador se basa en un tiempo de envejecimiento general y lo ajusta según el gusto. Un buen ejemplo de esto es Maker’s Mark , que se añeja durante casi 6 años. En esa marca, se prueba y se añeja más si es necesario o, según la marca, “hasta que esté completamente madura”.
Si un licor mezclado (los más comunes son el ron y el whisky) tiene una indicación de edad en la etiqueta, generalmente indica la edad del licor más joven de la mezcla. Por ejemplo, el whisky escocés Chivas 25-Year-Old está compuesto por una mezcla de diferentes whiskies que han sido añejados durante al menos 25 años. Algunos de los whiskies utilizados pueden tener más años.
¿Por qué no vemos muchos rones de 50 años o tequilas de 20 años? La respuesta es sencilla: el clima.
Piense en las diferencias climáticas entre las principales regiones productoras de whisky, como Estados Unidos, Canadá, Irlanda y Escocia, en comparación con México, donde se produce el tequila, y el Caribe y Sudamérica, donde se elabora la mayor parte del ron. El clima de la región es el factor principal que determina el tiempo que debe añejarse una bebida hasta alcanzar su potencial óptimo.
En el negocio de las bebidas alcohólicas siempre hay excepciones. Appleton Estate ya ha lanzado un ron de 30 y otro de 50 años. Asimismo, Asomborso tiene un tequila añejo de 11 años.
En climas más cálidos, el proceso de añejamiento se acelera naturalmente, por lo que no es necesario mantener el tequila o el ron en barriles durante más de unos pocos años. El tequila alcanza su máximo apogeo alrededor de los 2 o 3 años y el ron, en promedio, unos 8 años.
En el caso del ron, el tiempo va a depender significativamente del lugar donde se produce, que puede ser cualquier parte del mundo. Un ron añejado en Nueva Inglaterra puede necesitar de 2 a 3 años más en barrica que un ron añejado en el Caribe.
En cambio, la mayoría de los destiladores de whisky y brandy se encuentran en el hemisferio norte, en lugares que experimentan importantes cambios anuales de temperatura. El frío y el calor extremos, junto con los períodos templados intermedios, requieren un tiempo más prolongado en las barricas para obtener las notas de barrica y la suavidad adecuadas en el whisky.
Notarás que cuanto más norteño es el whisky, más tiempo añeja. Por eso no es raro ver whisky escocés que ha sido añejado durante 25 años mientras que los mejores bourbons pueden pasar solo 7 años en barrica.
Incluso la ubicación de un barril dentro del almacén (o rickhouse, donde se almacenan los barriles durante el envejecimiento) puede afectar el licor. Muchas destilerías optan por rotar los barriles de arriba a abajo a lo largo de los años debido a las diferentes temperaturas que se dan dentro de estos edificios del tamaño de un almacén.