Malvaviscos de limón

Combina la maicena y el azúcar en polvo en un bol pequeño. Prepara un molde de 9 x 13 cubriéndolo con papel de aluminio y rociándolo con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea generosamente la mezcla de azúcar y almidón sobre todo el molde. Deja el molde a un lado mientras preparas el malvavisco y guarda la mezcla de azúcar y almidón para usarla más adelante.

Combine el azúcar granulada, el jarabe de maíz, el jugo de limón y 1/2 taza de agua en una olla grande a fuego medio. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva por completo, luego deje de revolver y deje que la mezcla hierva. Continúe hirviendo hasta que la mezcla alcance los 260 grados (etapa de bola dura). Este proceso llevará un tiempo, así que continúe con los siguientes dos pasos mientras se cocina el jarabe de azúcar, pero asegúrese de controlar el jarabe de azúcar con frecuencia para que no supere los 260 grados.

En otra cacerola, ablande la gelatina en 3/4 de taza de agua durante 5 minutos, hasta que se absorba por completo. Ponga la cacerola a fuego lento y revuelva constantemente hasta que la mezcla esté líquida.

Mientras el jarabe de azúcar hierve y la gelatina se ablanda, coloque las claras de huevo a temperatura ambiente en el tazón limpio de una batidora de pie grande equipada con el accesorio de batidor. Una vez que el jarabe de azúcar se acerque a 245 grados, comience a batir las claras de huevo. Bátalas hasta que formen picos firmes, pero no las bata demasiado o se desmoronarán. Si las claras de huevo están listas antes de que el jarabe de azúcar alcance la temperatura correcta, detenga la batidora hasta que el jarabe de azúcar esté listo.

Bate la mezcla de gelatina en el almíbar de azúcar. Baja la velocidad de la batidora y agrega gradualmente el almíbar de azúcar en un chorro fino. Si tu cacerola tiene pico, puedes verterlo directamente desde la cacerola, pero si no lo tiene, te recomiendo verter el almíbar en una taza medidora grande o jarra para que sea más fácil de verter. El almíbar de azúcar está muy caliente y puede causar quemaduras dolorosas si se derrama o salpica accidentalmente. Una vez que el almíbar de azúcar se haya incorporado, agrega el colorante amarillo para alimentos y la ralladura de limón, y aumenta gradualmente la velocidad hasta que la batidora funcione a máxima velocidad. Bate hasta que la mezcla de malvaviscos esté brillante, espesa, mantenga su forma y esté completamente opaca, aproximadamente 10 minutos.

Vierta la mezcla de malvaviscos en el molde preparado y alise la superficie con una espátula. Deje reposar el malvavisco durante la noche, sin tapar.

Una vez que el malvavisco se haya asentado, espolvorea tu mesa de trabajo con una capa generosa de la mezcla de azúcar y almidón que usaste para preparar la fuente. Levanta el malvavisco de la fuente usando el papel de aluminio como asas y colócalo boca abajo sobre la superficie preparada. Quita el papel de aluminio de la parte superior del malvavisco y espolvorea la parte superior del caramelo con más azúcar y almidón.

Rocíe un cuchillo de chef grande y afilado con aceite en aerosol antiadherente. Corte el bloque de malvavisco en cuadrados pequeños de 1 pulgada o del tamaño que desee. También puede usar cortadores de galletas de metal afilados para cortar diferentes formas del malvavisco. Pase los bordes cortados de los malvaviscos por la mezcla de azúcar y almidón para que no queden pegajosos.