Ina Peters/Stocky United
En las artes culinarias, la palabra “azúcar” se refiere a la sacarosa cristalizada que se deriva de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Químicamente, la sacarosa es un disacárido, al igual que la maltosa (que proviene de los cereales) y la lactosa (que proviene de la leche).
El azúcar aporta dulzura y también cumple una serie de funciones interesantes en la repostería. Por ejemplo, el azúcar ralentiza la formación de gluten en la harina de trigo, lo que significa que los productos horneados tenderán a ser más suaves y con una textura más fina cuanto más azúcar contengan.
Debido a la forma en que se vuelve marrón (también conocida como caramelización ) cuando se calienta, el azúcar da color a los productos horneados.
El azúcar también tiene una propiedad llamada higroscopia, que significa que atrae y retiene la humedad. Esto ayuda a que los productos horneados se mantengan frescos por más tiempo, ya que la presencia de azúcar ayuda a prevenir el resecamiento o el enrarecimiento normal de panes, pasteles, etc.
Y por supuesto, el azúcar es el alimento de los organismos de levadura que hacen que el pan suba.
Si bien no existe un sistema de etiquetado estándar para los azúcares, más allá de las distintas formas en que los fabricantes individuales eligen etiquetar sus productos, podemos clasificar los azúcares por el tamaño de sus granos y/o por el grado de refinación al que han sido sometidos.
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Tabla de Contenidos
Azúcar granulado blanco
El abeto
El azúcar blanco granulado es la forma más común de azúcar y es lo que la mayoría de los panaderos caseros utilizan la gran mayoría de las veces. Este azúcar, que se obtiene indistintamente de la remolacha o de la caña de azúcar (la etiqueta del fabricante puede especificarlo o no), es el azúcar ideal para todo, desde repostería y postres hasta elaboración de salsas, aderezos para ensaladas, salmueras y marinadas, por no hablar de cócteles y otras bebidas. Tanto la versión de caña de azúcar como la de remolacha contienen un 99,95 por ciento de sacarosa.
Debido a sus propiedades para atraer la humedad, el azúcar granulado puede formar grumos cuando se almacena durante mucho tiempo, pero es fácil deshacerlos y, aparte de eso, el azúcar no se estropea. Al igual que la sal, la vida útil del azúcar granulado es básicamente infinita.
En repostería, suele ser útil trabajar con azúcar de grano más fino, ya que se disuelve más fácilmente y ayuda a producir pasteles y galletas con una textura muy delicada. Aquí es donde entran en juego productos como los azúcares superfinos y ultrafinos. A veces llamados azúcar de repostería o azúcar en polvo, estos azúcares siguen siendo cristalinos, solo que los cristales se muelen más finamente.
Tenga en cuenta que cuanto más fina sea la molienda del azúcar, más cantidad, en peso, cabrá en una taza medidora. Eso significa que debe tener cuidado al medir el azúcar para sus recetas y utilizar una medida ponderada, en lugar de por volumen o tazas. Simplemente tenga en cuenta que, independientemente de lo finamente molida que esté el azúcar, 200 gramos serán el equivalente a una taza en cualquier receta.
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Azúcar en polvo o glas
El abeto
En el extremo más fino del espectro tenemos el azúcar en polvo, o azúcar glas , que es azúcar blanco granulado que se ha molido hasta obtener un polvo muy fino. Debido a que se disuelve tan fácilmente, el azúcar en polvo se usa ampliamente en la elaboración de dulces y también para hacer glaseados y coberturas (por eso también se lo llama a veces azúcar glas). También se usa comúnmente para decorar o espolvorear las superficies de pasteles y otros postres.
A veces, el azúcar glas se conoce con las designaciones 10X, 6X, XXX y XX. 10X es la consistencia más fina y se utiliza para dar una consistencia suave a los glaseados, pero tiende a disolverse si se usa para espolvorear.
Sin embargo, a diferencia del azúcar granulado, el azúcar glas contiene entre 95 y 97 por ciento de sacarosa, debido a que contiene entre 3 y 5 por ciento de almidón de maíz en peso, para ayudarlo a fluir y evitar que se aglomere.
Puedes hacer tu propio azúcar en polvo simplemente moliendo azúcar común en un molinillo de café. Si lo vas a usar de inmediato en lugar de guardarlo, puedes omitir la maicena.
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Azúcares morenos
El abeto
El azúcar moreno es una versión menos refinada del azúcar de caña común , lo que significa que contiene una cierta cantidad de melaza y caramelo, lo que le da una consistencia húmeda. Debido a esto, las recetas suelen requerir que se mida el azúcar moreno empacándolo bien en la taza medidora. Pero el problema es que debido a su consistencia húmeda, cualquier volumen dado de azúcar moreno puede contener una cantidad determinada de aire, dependiendo de qué tan compactado esté. Por lo tanto, para una medición más precisa, siempre puede consultar la conversión de 200 gramos por taza.
Debido a su contenido de melaza, el azúcar moreno tiene un pH lo suficientemente bajo como para que se lo considere ligeramente ácido, lo que significa que activará el bicarbonato de sodio cuando se combinen los dos. Y, por supuesto, contribuye al color marrón, por lo que es importante usarlo en circunstancias en las que no te importe que tu producto horneado adquiera un color ligeramente marrón.
Puedes hacer tu propio azúcar moreno mezclando melaza con azúcar blanco común. Los azúcares morenos claros y oscuros se distinguen por la cantidad de melaza que contienen, y puedes mezclarlos según el tono que desees.
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Azúcares granulados crudos
El abeto
Los azúcares granulados en bruto, a veces llamados azúcar turbinado o azúcar demerara , son azúcares marrones cristalinos que son secos, en lugar de húmedos. Por lo general, se utilizan para endulzar el café o el té, en lugar de para hornear, aunque se pueden usar para decorar productos horneados, donde aportarán dulzura y una textura agradablemente crujiente. Con una textura gruesa, los azúcares en bruto se han refinado menos que el azúcar granulado blanco, pero contienen menos melaza que el azúcar moreno común.
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Azúcar para decorar
Bruce James / Imágenes Getty
Las variedades de azúcar que se utilizan para decorar reciben numerosos nombres, como azúcar granulado, azúcar perlado y azúcar en polvo. Algunos son opacos (blancos), otros son transparentes y otros están disponibles en prácticamente todos los colores imaginables. Su textura cristalina les da un crujido característico, que los hace perfectos para decorar galletas, tartas y pasteles. Como no se disuelven tan bien, no se suelen utilizar como azúcar principal en una masa o batido.