Marchand de Vin: salsa reductora de vino tinto

Una salsa marchand de vin (del francés “comerciante de vinos”) es una salsa clásica de reducción de vino tinto que se conoce mejor como salsa francesa para bistec. Al igual que la salsa A1 es la salsa preferida en los EE. UU., esta es el equivalente culinario francés. En la definición más clásica de “salsa”, es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes.

En este caso, la salsa se prepara reduciendo vino tinto seco y chalotes picados y luego cocinándolos a fuego lento en una salsa demi-glace básica. La salsa marchand de vin es deliciosa para acompañar asados ​​y filetes.

En la cocina francesa clásica, esta salsa se considera hijastra de la salsa madre Espagnole . La salsa Espagnole (en francés, “española”) es una salsa marrón simple. La salsa marrón Espagnole se mezcla con algunos otros ingredientes, como caldo marrón y especias, para convertirse en una demi-glace. La demi-glace es un componente clave del marchand de vin.

El término “salsa madre” se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas de la cocina francesa, que son el punto de partida para la elaboración de diversas salsas secundarias o “salsas pequeñas”. Las otras salsas madre son la bechamel, la velouté, la salsa de tomate y la salsa holandesa.

El marchand de vin no debe confundirse con otras salsas de reducción de vino tinto que se utilizan popularmente en la cocina francesa. Hay bastantes y, a menudo, se las confunde entre sí, ya que utilizan ingredientes similares, como demi-glace, chalotes y, a menudo, mantequilla. Las más comunes son la salsa bordelesa (vino de Burdeos, caldo de ternera, tuétano de res) y la salsa borgoñona (vino de Borgoña, champiñones). A diferencia de sus parientes cercanos, el mejor vino para usar en una salsa de marchand de vin es uno con taninos suaves, como un merlot o un pinot noir.