¿Qué son las chalotas?

Las chalotas parecen cebollas pequeñas, y por una buena razón. Este ingrediente ligeramente dulce es parte de la familia Amaryllidaceae, que incluye a los puerros, el ajo y la cebolla como miembros. Si bien la chalota tiene un poco de sabor, es más suave y menos picante que la cebolla, pero no tan suave como un puerro ni tan fuerte como el ajo. A menudo, la chalota comienza su vida en una receta finamente picada y salteada con mantequilla o aceite de oliva, como una forma de agregar sabor a los platos sin hacer el tipo de declaración audaz que harían una cebolla o un ajo.

Las chalotas no son simplemente cebollas pequeñas, sino que son parientes totalmente distintos de las cebollas conocidas como Allium ascalonium . Este ingrediente crece en grupos bajo tierra como el ajo , con cada bulbo cubierto por una cáscara fina de color cobre. Las chalotas se cosechan de la misma manera que los otros alimentos de la familia: se desentierran una vez que la parte superior de la verdura corona la tierra.

Esta planta perenne recibió el nombre de chalota de los antiguos griegos que se toparon con este alimento mientras comerciaban en el antiguo puerto de Ascalón, hoy en Israel. En el siglo XI, los cruzados trajeron chalotes a Europa desde Oriente Medio. Es posible que los chalotes hayan viajado desde Asia central y sudoriental, pero una vez que llegaron a Francia, se convirtieron en una parte importante de la cocina francesa. Es por eso que, hasta el día de hoy, los chalotes todavía están muy asociados con la cocina francesa clásica, a pesar de que se cocinan en todo el mundo.

No requieren ninguna preparación especial; se tratan como una cebolla o un ajo . Corte los extremos de la chalota y pele la piel para revelar su piel blanca y morada. Separe los bulbos y prepárelos como indica la receta, generalmente cortándolos y cociéndolos para que se ablanden y caramelicen.

Las chalotas se pueden añadir a muchos alimentos para ayudar a refinarlos. Su pulpa tiene un ligero dulzor y un toque suave que las hace ideales para picarlas finamente y saltearlas con mantequilla, cortarlas en rodajas para un guiso, asarlas con un pollo con hierbas o freírlas para obtener una guarnición o guarnición crujiente. Corte chalotas crudas en rodajas para una ensalada o mezcle una chalota finamente picada con aceite de oliva virgen extra y limón para un aliño sencillo para ensaladas. Son especialmente buenas con vinagre de jerez para una vinagreta .

Una de las aplicaciones clásicas de la chalota consiste en cortarla en dados y preparar vinagre con chalota para acompañar ostras crudas. Este ingrediente también es un componente clave de las salsas beurre blanc, bordelesa y Périgueux. Este ingrediente también combina bien con huevos y carne; las chalotas encuentran un lugar fácil en quiches, sopas, tartas saladas y sobre un filete .

A diferencia de las cebollas, las chalotas no suelen hacer que se llenen los ojos de lágrimas cuando se cortan y se pueden usar en muchos platos en los que se desea agregar una capa de sabor que no sea demasiado picante. Esta es una de las razones por las que se debe tomar a la ligera la sustitución de la cebolla por la chalota y es mejor no hacerlo si se necesita más de 1/2 taza. En pequeñas cantidades, los dos ingredientes se pueden usar indistintamente.

Las chalotas tienen un sabor parecido al de la cebolla, aunque son más dulces y suaves que la cebolla picante. Crudas, su sabor se acerca más al de la cebolla roja, picante y astringente con un poco de jugosidad. Una vez cocidas, los azúcares salen y suavizan el sabor.

Las chalotas rara vez son la estrella de una comida. Son elementos secundarios que redondean los sabores. Puedes usarlas en cualquier lugar donde desees un sabor a cebolla más suave y menos pronunciado, por lo que funcionan bien en salsas, sopas y, cuando se encurten o fríen, son un ingrediente que vale la pena saborear por sí solo. También puedes usarlas en una mantequilla compuesta para luego usarlas en otros platos, como un bistec a la plancha , para darle más sabor.

Como son más suaves que las cebollas o el ajo, las chalotas se utilizan a menudo crudas, especialmente en aderezos para ensaladas, como esta vinagreta de chalotes al jerez o estas judías verdes marinadas en aderezo de chalotes .

Las chalotas también son deliciosas con verduras más suaves que se benefician del toque de sabor de un allium pero que pueden verse opacadas por el ajo, como las helechos salteadas . Las chalotas también son excelentes con hongos , habas , acelgas y guisantes.

Cuando se cocinan o se asan lentamente, las chalotas adquieren un sabor dulce que se derrite. Mézclalas con aceite, espolvoréalas con sal y cocínalas en un horno caliente hasta que estén tiernas. O simplemente échalas en la sartén cuando estés asando un pollo , como en este pollo asado con chalotas .

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La mayoría de las tiendas de comestibles venden chalotes, generalmente cerca del ajo y la cebolla. A veces los verás empaquetados en pares o en tríos si un supermercado no los vende sueltos, por peso. Los chalotes también se encuentran en los mercados de agricultores a partir de fines del verano y durante todo el invierno, por lo general, según dónde vivas.

Al igual que con las cebollas, elija chalotes que se sientan pesados ​​para su tamaño y que estén firmes. Evite los chalotes con puntos blandos o que estén brotando (los chalotes que están brotando tienen un brote verde que crece desde el extremo del tallo y, si bien son perfectamente comestibles, tienen un sabor más fuerte y amargo que otros chalotes).

Guarde las chalotas en un lugar fresco, seco y oscuro dentro de una bolsa o cesta de red. Lo más importante a tener en cuenta es la humedad, que puede provocar que los bulbos se enmohezcan. Si se almacenan correctamente, las chalotas pueden conservarse durante meses, especialmente si las compra muy frescas, justo después de la cosecha.

Corta y desecha el extremo del tallo de la chalota y retira la cáscara (las chalotas más grandes serán más fáciles de pelar si las cortas primero por la mitad a lo largo). No es raro encontrar algo de moho negruzco en la chalota pelada. Es posible que el instinto te haga tirarla entera, pero quitar otra capa suele resolver el problema.

Una vez pelada la chalota, córtela en rodajas, píquela o pique según sea necesario para la receta.

Los tres tipos de chalotes más populares son el chalote gris, el chalote prisma y el chalote Jersey o rosado.

• Las chalotas grises tienen bulbos alargados y piel gris con pulpa violácea. Esta variedad, también llamada griselle, tiene un sabor más fuerte que las de color rosa y es muy apreciada por los chefs.
• Las chalotas prisma tienen una piel de color rosa intenso, más brillante que parecida al papel, y como son fáciles de cultivar, los supermercados suelen venderlas.
• Las chalotas rosadas tienden a ser más grandes y redondas que las grises y tienen un sabor más suave.

El mercado también puede ofrecer chalotes Pikant, un híbrido francés de color magenta brillante; el chalote Saffron de color cobre; los chalotes Ambition con forma de lágrima que tienen un color rojo cobrizo y pulpa de tono cremoso; chalotes Olympus de color blanco puro; y el chalote Bonilla de piel gruesa y color paja.