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Los alimentos son perecederos por naturaleza. Si no se interviene, caen víctimas de las fuerzas de la naturaleza, es decir, bacterias, levaduras y hongos, y comienzan a degradarse. Los efectos del deterioro de los alimentos no solo son desagradables, sino que los agentes de descomposición también pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos o incluso la muerte.
Durante miles de años, los seres humanos han utilizado diversos métodos para prolongar la frescura y la seguridad de sus alimentos y estabilizar su suministro. Si bien algunos de estos métodos son relativamente nuevos, muchos de ellos se remontan a tiempos antiguos. Es posible que hayamos perfeccionado los procesos y llegado a comprender mejor los mecanismos, pero los conceptos básicos siguen siendo los mismos en la actualidad. A continuación, se presentan algunas de las formas más comunes de conservar los alimentos.
Las bacterias y las levaduras crecen mejor a temperaturas específicas, generalmente entre 40 °F y 140 °F. Al reducir la temperatura por debajo de 40 °F, su acción metabólica y reproductiva se ralentiza significativamente. Si bien esto puede no matar las bacterias y las levaduras, sí ralentiza el proceso de descomposición. Aunque la congelación de alimentos se ha utilizado en climas más fríos durante cientos de años, la expansión de la electricidad y los electrodomésticos a principios y mediados del siglo XX expandió enormemente el uso de la congelación como método de conservación de alimentos.
El enlatado permite conservar los alimentos eliminando el oxígeno necesario para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Dado que algunos organismos pueden prosperar en ausencia de oxígeno, el enlatado suele combinarse con un segundo factor que inhibe el crecimiento microbiano, como el ácido o la sal (normalmente en forma de salmuera). El enlatado se convirtió en un método popular de conservación de alimentos con la revolución industrial y sigue siendo muy popular en la actualidad.
La mayoría de los microorganismos también necesitan humedad para crecer, por lo que eliminar la humedad de los alimentos es un método de conservación muy eficaz. La clave de la deshidratación es completar el proceso más rápido de lo que se produce el deterioro. La evaporación suele acelerarse añadiendo calor moderado, a veces proporcionado por la luz solar natural. La ventaja de la luz solar son los rayos ultravioleta, que también sirven para matar los microbios. Los métodos modernos de deshidratación utilizan aire circulante que se calienta lo suficiente para promover la deshidratación sin “cocinar” los alimentos. La deshidratación es el método de conservación de alimentos que se utiliza para la carne seca, la fruta seca o las cáscaras de fruta y las hierbas.
La fermentación es otra técnica antigua de conservación de alimentos que sigue siendo popular hasta el día de hoy. Es muy probable que su popularidad se deba al sabor único que se obtiene a través de la fermentación. La fermentación en sí misma es una forma de deterioro de los alimentos, pero cuando los microorganismos se controlan estrictamente, puede producir efectos deseables y brindar protección contra organismos nocivos. Las bacterias o levaduras utilizadas en el proceso de fermentación producen ácido como subproducto, que actúa para evitar que otras bacterias potencialmente dañinas prosperen.
Además, muchos de los organismos que se utilizan para fermentar los alimentos también son complementos saludables para la flora natural del tracto gastrointestinal humano. Tanto el chucrut como el kimchi son ejemplos del uso de la fermentación para conservar el repollo.
La salazón conserva los alimentos eliminando la humedad y creando un entorno inadecuado para el crecimiento microbiano. Muy pocas bacterias crecen en soluciones con alto contenido de sal, por lo que simplemente añadir una cantidad muy alta de sal puede ser un método eficaz de conservación. La salazón es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Las sales marinas naturales abundantes en la región mediterránea estaban fácilmente disponibles en la antigüedad y se utilizaban para conservar carne, pescado, verduras e incluso algunas frutas .
La cantidad de sal necesaria para conservar los alimentos es extremadamente alta y, por lo tanto, puede resultar desagradable al paladar. Por ello, la sal se suele utilizar en combinación con otro método, como la deshidratación o una solución ácida, para conservar los alimentos. Algunos ejemplos de alimentos conservados con sal son los salames duros, el tocino, la carne de cerdo salada, el pescado ahumado, las anchoas, las aceitunas, los encurtidos y los limones en conserva.