Paso a paso: Cómo hacer besciamella (salsa blanca)

¿Qué es ‘besciamella’?

La besciamella es la versión italiana de  la bechamel , una de las cinco ” salsas madre ” francesas fundamentales. Se ha debatido (y aún no se ha determinado) si se originó en Italia o en Francia, pero apareció por primera vez en algún momento durante el reinado de Luis XIV. Sea cual sea el origen, se utiliza como base para muchos platos en Italia, Francia y otros países europeos. No se suele utilizar sola, aunque con la adición de un poco de queso rallado y/u otros condimentos, se puede transformar en una simple salsa para pasta o verterla sobre verduras y hornearla (con o sin la adición de una pizca de pan rallado) hasta que se dore para una gratinada abundante . Es un ingrediente esencial en muchas lasañas y otros platos de pasta al horno. Si bien requiere pocos ingredientes y no es difícil de hacer, hay algunos trucos que debes saber para que la besciamella tenga éxito: ¡sigue leyendo!

Derretir la mantequilla

Vamos a preparar 2 tazas de besciamella . Puedes aumentar o reducir la cantidad según los requisitos de tu receta, aunque sería difícil preparar con éxito menos de 1 taza.

Derretir 2 cucharadas (1 onza/30 gramos) de mantequilla sin sal en una olla de fondo grueso a fuego lento. 

Batir la harina

Con un batidor de alambre, bate 2 cucharadas de harina común en la mantequilla derretida. Ahora tienes un roux , un elemento esencial en muchos platos clásicos y la base de varias de las “salsas madre”. Puede que al principio se aglomere un poco, pero sigue batiendo y se “suavizará”. 

Cocine el roux

Continúe cocinando el roux a fuego lento, batiendo continuamente, hasta que esté ligeramente dorado (aproximadamente de 3 a 5 minutos). Tenga cuidado de no quemarlo ni dorarlo demasiado, solo lo suficiente para que adquiera un color y aroma cálidos y a nueces.

Añade la leche

Vierta lentamente 2 tazas de leche, batiendo enérgicamente y de forma continua. El roux tenderá a endurecerse y a formar grumos cuando se agregue el líquido (use leche a temperatura ambiente o ligeramente calentada, no leche fría del refrigerador, para evitar esto), por lo que es importante seguir batiendo enérgicamente hasta que el roux se haya disuelto en la leche y forme una mezcla uniforme y homogénea. 

Estación

Condimentar con una pizca de nuez moscada recién molida , una pizca de pimienta blanca (si se desea) y sal marina fina, al gusto. 

Sube el fuego y bate hasta que espese.

Sube el fuego a medio y sigue batiendo la mezcla hasta que empiece a espesar (alrededor de 5 a 7 minutos). No dejes que se forme una costra en la parte superior de la salsa o en el fondo de la olla. Si se forma, bate bien para incorporar y baja un poco el fuego. Cuando la besciamella esté lista, cubrirá una cuchara que se sumerja en ella. Si es demasiado espesa para tus propósitos, puedes diluirla batiendo con más leche, poco a poco. Si, por otro lado, es demasiado líquida, sigue batiendo con más harina hasta que alcance la consistencia adecuada. (Ten en cuenta, sin embargo, que no debes tener aproximadamente de 1 a 3 cucharadas de harina por taza de leche como proporción general). Retira del fuego, tapa y mantén caliente hasta que esté listo para usar (seguirá espesándose a medida que se enfríe).