Paso a paso ilustrado: Cómo rellenar y cocinar un pollo deshuesado

Reúne tus ingredientes

Existen muchas recetas italianas para rellenar aves, especialmente pollos, patos, pavos y gansos. Casi todas requieren un ave deshuesada (también hemos escrito una guía ilustrada, paso a paso, para deshuesar pollos, patos, pavos y otras aves ), y esto tiene una enorme influencia en el resultado del plato: como no hay esqueleto que sostenga la carne, tiende a asentarse durante la cocción y, como resultado, el relleno es mucho más firme que el de un ave sin deshuesar. Los

cocineros italianos tienen esto en cuenta al preparar los rellenos; generalmente usan carnes picadas y otros ingredientes más firmes, por ejemplo, castañas o manzanas, en lugar de pan, y el relleno sirve para aumentar la cantidad de ave disponible, en lugar de actuar como guarnición. Un pollo relleno al estilo italiano servirá fácilmente para 8 personas, y puede que sobre algo.

Una receta sencilla de pollo relleno

Esta es una receta muy sencilla que funciona bien durante todo el año; preferimos servirla tibia en los meses de invierno y fresca en verano. Necesitarás:

• 1 pollo deshuesado de tamaño mediano a grande
• 1 libra/500 g de carne molida de ternera
• 1/4 libra/125 g. de jamón
• 1/4 libra/125 g. de mortadela
• 1/2 taza de aceitunas negras sin hueso (picadas)
• 1/2 taza de pistachos picados
• 3 a 5 hojas de salvia (ralladas)
• Una ramita de romero de 15 cm (6 pulgadas) (solo las hojas, picadas)
• 2 cucharadas de perejil picado
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Editado por Danette St. Onge

Preparación del relleno: Picar la carne

Coloque la carne molida de ternera en una licuadora o procesador de alimentos junto con el jamón y la mortadela. Licue la mezcla usando la función de pulso. No licue demasiado o terminará con una pasta.

Añade los demás ingredientes y mezcla bien.

Coloca la carne licuada en un bol y añade las aceitunas y las nueces. Puedes utilizar el tipo de aceituna que prefieras; en este caso, utilizamos aceitunas negras sin hueso curadas en salmuera y las dejamos enteras para que se vean mejor en la foto. Generalmente las picamos y también los pistachos. Si quieres, también puedes utilizar una mezcla de frutos secos, por ejemplo, pistachos y nueces.

A continuación, añade las hierbas (tanto la salvia como el romero quedan bien con la ternera picada, y el perejil es universal) y sazona a gusto con sal y pimienta; aquí pusimos más pimienta porque la mortadela y el jamón son salados. Siéntete libre de utilizar también otras hierbas y especias, por ejemplo, un poco de pimentón o nuez moscada recién molida.

Mezcla bien el relleno.

Preparar el pollo

Para evitar que el relleno se salga mientras se cocina el pollo, cose la cavidad del cuello con una aguja gruesa (una aguja de tapicero es perfecta en este caso) e hilo grueso o hilo de carnicero . Si no tienes hilo de carnicero, usa un par de brochetas largas de madera.

Rellena el pollo

Rellena el pollo con el relleno, presionándolo bien hacia abajo. A diferencia del relleno de pan, que debe ser ligero y aireado, en este caso se busca algo bastante compacto. Si te sobra relleno, puedes hacer albóndigas excelentes.

Coser el pollo

Coser la cavidad para cerrarla.

Embolsar el pollo

Como el pollo está deshuesado, quedará más delicado al cocinarse y puede desmoronarse, especialmente si lo hierves. Para combatir este problema, utiliza un trozo de malla fina de las que tienen los carniceros, hazle un nudo y dale la vuelta para hacer una bolsa de malla. Otra opción es utilizar una pequeña bolsa de muselina.

Cocinar el pollo

Mete el pollo en la bolsa y átalo como si fuera un salami, envolviéndolo en forma transversal para que el pollo se alargue. Pincha la piel en varios puntos con un tenedor de trinchar.

Aunque puedes asar un pollo relleno, algunos prefieren hervirlo, poniéndolo en agua fría para cubrirlo con una zanahoria, una rama de apio, una cebolla clavada con dos clavos de olor y varias ramitas de perejil. Sazona el agua con varios granos de pimienta y sal al gusto, y agrega los huesos que te quedaron de la carcasa del pollo deshuesado, si los tienes. Pon la olla a hervir y cocina a fuego lento el pollo durante aproximadamente 2 horas, quitando la espuma que sube a la superficie de la olla de vez en cuando.

¡Buen provecho!

Retira la bolsa de malla y corta el pollo en rodajas finas en sentido transversal. Coloca las rodajas en una fuente y sírvelas con mayonesa, pepinillos y cualquier otra verdura que prefieras. En este caso, hemos comido caponata (verduras guisadas a la siciliana) con nuestro pollo relleno.

El agua en la que se ha cocinado el pollo será un caldo excelente; después de desgrasarlo, puedes utilizarlo para hacer algo parecido a la stracciatella, una sopa romana de huevo, o servirlo caliente con tortellini o pequeñas formas de pasta.