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Botulismo. La sola palabra basta para poner una expresión de terror en los rostros de los participantes en mis talleres de conservación de alimentos y con razón. Pero si conoce algunos datos sobre esta temible bacteria, nunca tendrá que preocuparse por ella cuando envasa alimentos en casa.
¿Qué tan peligroso es el botulismo? Mucho. No se puede ver, oler ni saborear, y una sola cucharadita de la toxina del botulismo producida por el Clostridium botulinum sería suficiente para matar a cientos de miles de personas.
Afortunadamente, existen algunas formas muy sencillas de asegurarse absolutamente de que el botulismo no sea un problema en los alimentos enlatados en casa.
En lo que respecta a los métodos de enlatado, debes recordar que los alimentos no ácidos deben procesarse en una envasadora a presión , no en un baño de agua hirviendo . Eso tendrá sentido una vez que sepas el “por qué” detrás del “qué”.
Aunque hervir a fuego fuerte destruye las bacterias y toxinas del botulismo, no es lo suficientemente caliente como para destruir las esporas. Ahora bien, si vas a comer el alimento recién hervido de inmediato, no hay problema. Pero si esas esporas van a permanecer en un frasco de comida enlatada incorrectamente en un estante a temperatura ambiente, eso podría ser un problema mortal.
¿Qué significa “enlatado incorrectamente”? Algo que debería haberse enlatado a presión se procesó en un baño de agua hirviendo. La razón por la que esto es tan importante es que una envasadora a presión calienta el alimento a una temperatura más alta que la del agua hirviendo . Lleva el alimento hasta 240 °F/116 °C, que es lo suficientemente caliente como para matar las esporas del botulismo.
Envasar alimentos no ácidos en un baño de agua hirviendo es peligroso porque la temperatura de procesamiento en un baño de agua hirviendo no puede superar los 212 F/100 C, la temperatura del agua hirviendo al nivel del mar. De esta manera, se destruyen las bacterias, pero no las esporas, que pueden convertirse en más bacterias.
Las esporas de Clostridium botulinum crecen en un ambiente sin aire, con una temperatura de entre 21 °C (70 °F) y 43 °C (110 °F) y con más de un 35 por ciento de humedad. ¿Le suena familiar? Así es, es exactamente el ambiente que hay dentro de un frasco de conservas de alimentos almacenado en un armario de cocina a temperatura ambiente.
Pero la buena noticia para quienes hacen conservas caseras es que el botulismo se elimina con alimentos que tienen un pH ácido. Eso se traduce en el feliz hecho de que se pueden procesar de manera segura verduras encurtidas , conservas de azúcar y frutas en un baño de agua hirviendo (lo que se puede hacer con una olla común).
Las temperaturas bajo cero, así como los niveles de humedad por debajo del 35 por ciento, también hacen que el botulismo sea inactivo, por lo que no es un problema con los alimentos congelados y deshidratados.
- Las verduras que no estén encurtidas, los caldos de sopa , incluidos los de verduras, y todos los productos de origen animal deben enlatarse en una envasadora a presión.
- Los encurtidos ácidos, las mermeladas, las jaleas, los chutneys y las frutas se pueden procesar en un baño de agua hirviendo. Los tomates también se pueden procesar en un baño de agua hirviendo si se agrega un poco de ácido en forma de vinagre, jugo de limón o ácido cítrico.
- Los alimentos congelados y deshidratados están a salvo de las bacterias y esporas activas del botulismo.