La picea come / Diana Chistruga
El apio es una verdura de hoja verde cuyas raíces, tallos, hojas y semillas se pueden utilizar en la cocina. Es popular en las cocinas norteamericana, europea, asiática y africana. La parte más utilizada del apio es el tallo, que se utiliza en sopas , salsas y ensaladas y se puede comer crudo o cocido. La raíz se puede hervir, hacer puré, rallar, asar y cocinar al vapor.
El apio es una planta herbácea de la familia botánica Apiaceae, que también incluye el perejil, la zanahoria, el eneldo y el hinojo. Las plantas que se cultivan por sus raíces, conocidas como apionabo, son una variedad distinta de las que se cultivan por sus tallos. Sin embargo, son del mismo género y especie. Apium graveolens var. graveolens es el cultivar cultivado por sus tallos, mientras que Apium graveolens var. rapaceum es la planta que nos da el apionabo. Hablamos del apionabo por separado , por lo que para este artículo, nos centraremos en las partes de la planta por encima de la raíz.
La planta del apio produce tallos largos y fibrosos que son crujientes, jugosos y aromáticos, con un sabor herbáceo, dulce y picante. Se considera una verdura denominada “aromática”, como las cebollas y las zanahorias, y se utiliza ampliamente en la cocina clásica como uno de los tres componentes del mirepoix (junto con las cebollas y las zanahorias). De manera similar, el apio también se combina con cebollas y pimientos morrones para formar la ” santísima trinidad ” de la cocina cajún. Estas mezclas generalmente se saltean o se asan y forman la base de sabor de innumerables salsas, sopas, caldos, guisos y otros platos.
El apio también es un ingrediente común en sopas, guisos, rellenos, ensaladas, platos de carne estofados y asados y salteados. Además de sus tallos y raíces, las semillas de apio se pueden secar y usar como especia, tanto en forma entera como molida; y las hojas se pueden usar como verdura aromática en muchos platos, así como secas y como condimento.
Como acotación al margen, botánicamente hablando, el “manojo” entero de apio se conoce como tallo, mientras que cada sección individual, lo que la mayoría de nosotros llamaríamos un solo tallo, en realidad se llama costilla . En la práctica, sin embargo, ninguna receta que requiera un solo tallo de apio le pide que use el manojo entero de apio. Por lo tanto, en la cocina, puede usar las palabras “tallo” y “costilla” indistintamente y tener la confianza de que una receta que requiere un solo “tallo” de apio significa exactamente eso: un tallo o costilla.
La mayoría de los platos que incluyen apio no lo presentan necesariamente como el ingrediente principal del plato, sino más bien como un ingrediente secundario. Por lo tanto, prepararlo generalmente implica separar los tallos o costillas individuales del manojo principal, lavarlos, recortar la parte blanca de la parte inferior, quitar las ramas y hojas más pequeñas y luego cortar o picar la costilla en trozos del tamaño de un bocado, tiras finas o lo que indique la receta. Algunos cocineros solían pelar las fibras de la parte exterior de los tallos antes de cocinarlos o servirlos, pero esta práctica es bastante rara en estos días.
Cocinar el apio realza su dulzura y elimina su ligero amargor. Una forma de preparar el apio que lo incluye como ingrediente principal es estofado. Para prepararlo, hay que lavar y cortar los tallos individuales como se describe arriba, luego cortarlos en diagonal en trozos del tamaño de un bocado. A continuación, saltearlo en mantequilla o aceite durante unos minutos, hasta que comience a ablandarse, luego agregar una pequeña cantidad (como alrededor de 3/4 de taza) de caldo caliente, como caldo de pollo o de verduras, tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante 5 a 10 minutos, o hasta que el líquido se haya evaporado. Puedes quitar la tapa durante los últimos minutos de cocción para acelerar el proceso. Sazonar con sal kosher y pimienta negra recién molida, y decorar con las hojas de apio reservadas.
El apio tiene un sabor herbáceo con notas que se alternan entre picante, amargo y salado. La cocción tiende a suavizar la intensidad de su sabor, en particular su amargor, a la vez que realza su dulzura innata.
En la mayoría de las recetas, el apio desempeña, en el mejor de los casos, un papel secundario. Pero aquí hay algunas recetas que lo incluyen.
El apio está ampliamente disponible en las secciones de productos agrícolas de los supermercados durante todo el año, así como en los mercados de agricultores.
El apio se pondrá blando si no se refrigera. Lo mejor es sacarlo de la bolsa de plástico en la que lo trajo a casa, quitar la banda que lo mantiene unido, envolverlo sin apretarlo con toallas de papel y guardarlo en el cajón para verduras del refrigerador, en la configuración húmeda, donde se mantendrá fresco durante aproximadamente una semana.