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Si alguna vez has intentado preparar una receta cajún o criolla, como gumbo , jambalaya o étouffée , probablemente hayas notado un trío de verduras comunes a las listas de ingredientes de las tres: cebollas, pimientos verdes y apio.
En conjunto, estos tres ingredientes se conocen en la cocina cajún y criolla como la trinidad cajún, o a veces la santa trinidad, o simplemente la trinidad. Pero ¿qué es la trinidad cajún y por qué es tan importante?
Cualquiera que esté familiarizado con la cocina francesa clásica sabe que el mirepoix , que consiste en una mezcla de zanahorias, apio y cebollas , es una base de sabor común para caldos, salsas, sopas, guisos, guisos y estofados.
Por ejemplo, para preparar un caldo oscuro , primero se esparce el mirepoix sobre los huesos de res o ternera para asar y, después, los huesos se cuecen a fuego lento en agua con mirepoix fresco. Para preparar una demiglace, es necesario espesar y reducir el caldo, junto con más mirepoix, hasta que quede oscuro, rico y rebosante de sabor. Es la verdadera columna vertebral de la cocina francesa.
La trinidad cajún juega un papel muy similar en la cocina cajún y criolla.
Y en caso de que se lo pregunten, se cree que la expresión “santísima trinidad” tal como se aplica a la cocina cajún se originó con el famoso chef de Nueva Orleans Paul Prudhomme, quien se especializó en cocina cajún y criolla.
Tanto la cocina cajún como la criolla son originarias de Luisiana y, si bien no son exactamente iguales, comparten muchos elementos y, de hecho, platos enteros, aunque pueden prepararse de forma ligeramente diferente.
El pueblo cajún desciende de colonos francocanadienses, conocidos como acadianos, mientras que los criollos son un grupo étnico vagamente definido, que incluye a los nativos americanos, así como a inmigrantes con raíces en África, el Caribe, Francia y España.
En cuanto a su cocina, los cajún y los criollos comparten naturalmente muchos elementos. Por ejemplo, el gumbo puede ser un plato cajún o criollo, según cómo se prepare. Lo mismo ocurre con la jambalaya. La cocina cajún hace hincapié en las carnes ahumadas y las salchichas , mientras que la cocina criolla se caracteriza por los tomates maduros y las salsas ricas, así como por los mariscos.
Se podría pensar en la cocina cajún como rural, con los colonos acadianos adaptando las tradiciones culinarias francesas tradicionales a su nueva vida en los pantanos del sur de Luisiana, con muchas comidas preparadas en una sola olla con caza y mariscos; y la criolla, centrada en Nueva Orleans, como urbana, combinando elementos de las cocinas francesa, española, africana y caribeña.
Y aunque ambas tradiciones aplican técnicas de sus antecesores franceses, como en el uso compartido del roux, por ejemplo (el roux cajún suele cocinarse hasta alcanzar un color más oscuro que el criollo, pero ambos lo utilizan), cuando llegó el momento de adaptar el mirepoix, sucedió algo inusual: cambiaron las zanahorias por pimientos morrones.
No está claro si esto se debe a que las zanahorias no se arraigan en la tierra o simplemente a que los pimientos morrones abundaban y las zanahorias no. Probablemente tuvo algo que ver con el hecho de que la cocina española utiliza una base de sabor similar, llamada sofrito, que consiste en cebollas, ajo, pimientos morrones y tomates.
Lo que está claro es que la versión de Luisiana del mirepoix es un pilar de la cocina cajún y criolla tanto como la versión original de zanahoria, apio y cebolla lo es de la francesa.
Usar la trinidad cajún es una forma de crear sabores en un plato. Para hacer un gumbo tradicional con camarones y salchichas, comenzarías preparando tu trinidad en una proporción de 2-1-1, es decir, dos partes de cebolla por una parte de apio y una de pimiento morrón. En este caso, eso equivaldría a una cebolla amarilla grande (picada), un pimiento morrón mediano (sin corazón y picado) y aproximadamente dos tallos de apio (picados).
Una vez que la trinidad esté picada, saltéala en aceite de oliva hasta que las cebollas estén traslúcidas, luego agrega un poco de ajo picado junto con tus condimentos, como sal, pimienta, cayena y pimentón. Reduce el fuego, agrega un poco de mantequilla y luego agrega una cantidad igual de harina para formar un roux . Cocina por unos minutos, luego agrega el caldo de pollo y los tomates triturados y deja hervir a fuego lento. Finalmente, agrega los camarones, cocina a fuego lento hasta que estén bien cocidos y luego termina con la salchicha cortada en cubitos.
Algunos cocineros añaden pimiento rojo y ajo a su trinidad, pero, por supuesto, se trata de más de tres ingredientes y, como tal, ya no es una trinidad.
Por cierto, también hay una trinidad de especias cajún, a saber, cayena, pimienta negra y pimienta blanca; así como una trinidad de hierbas, que consiste en orégano, laurel y perejil.