¿Qué es el blanqueamiento?

Es posible que en ocasiones te encuentres con una receta que te indique que debes blanquear uno de los ingredientes antes de hacerle otra cosa, como pelarlo, saltearlo o agregarlo a una ensalada.

Ahora bien, una receta bien redactada no sólo le indicará cómo blanquear el alimento, sino que también le explicará y describirá brevemente lo que debe hacer (y tal vez por qué necesita hacerlo).

Pero no todo en el mundo es como debería ser y eso incluye las recetas. Así que hablemos de qué es el escaldado, qué se logra con esta técnica y cuándo conviene utilizarla. De esa manera, la próxima vez que te encuentres con instrucciones sobre cómo escaldar algo, sabrás exactamente qué significa.

El escaldado es una técnica de preparación de alimentos en la que los alimentos se sumergen brevemente en un líquido caliente, como agua o aceite hirviendo, a menudo, aunque no siempre, como paso previo a su posterior cocción. Las frutas, las verduras y los frutos secos son los alimentos que se escaldan con más frecuencia, cada uno por diferentes motivos.

A veces puede ser para suavizarla, o para aflojar la piel para que sea más fácil pelarla, o simplemente para aclarar su color. 

Tenga en cuenta la palabra “brevemente” en la descripción anterior. Las distintas recetas requerirán distintos tiempos de escaldado, pero en este caso, los tiempos se miden en segundos en lugar de minutos. Los tiempos de escaldado típicos varían entre 30 y 60 segundos.

El escaldado a menudo se realiza junto con otro paso, conocido como blanqueado, que implica sumergir el artículo blanqueado directamente en un baño de agua helada, para detener la cocción que se inició en la fase de escaldado.

Esto es una pista de que el escaldado es más una técnica de preparación que una técnica de cocción. El escaldado no cocina los alimentos, ni debería hacerlo. Si los alimentos se van a cocinar, eso se hará más tarde. De lo contrario, los alimentos escaldados se siguen considerando crudos.

La clave para enfriar la comida es que no debes dejarla en el agua helada durante demasiado tiempo, ya que comenzará a absorber agua y se empapará. Lo que debes hacer es dejarla enfriar hasta que la comida ya no esté caliente, luego escurrirla bien y guardarla o dejarla a un lado para el siguiente paso. No es necesario que se enfríe por completo, pero no debe estar caliente al tacto.

Como hemos dicho, el escaldado ablanda las verduras y también intensifica sus colores. Mientras que una cocción prolongada hará que las verduras verdes, como los espárragos o las judías verdes, adquieran un color verde oliva apagado, 30 segundos de escaldado las convertirán en un verde vivo y brillante. Lo mismo ocurre con el color naranja de las zanahorias.

La congelación también puede provocar que los colores de las verduras se vuelvan opacos, por lo que blanquearlas es un paso común antes de congelarlas .

Las verduras como las judías verdes suelen escaldarse para realzar su color verde natural y ablandarlas. Por ejemplo, conviene escaldar y dar un baño de calor a las judías verdes antes de añadirlas a una ensalada nizarda .

Otro uso común del blanqueado es ablandar las verduras para que luego se puedan cocinar rápidamente a fuego alto, como en un salteado o un sofrito . La razón es que los métodos de cocción a fuego alto implican tiempos de cocción cortos, lo que no siempre es suficiente para ablandar verduras firmes como las zanahorias y el brócoli. 

Por otro lado, si se cocinan durante más tiempo, se tenderá a cocinar demasiado el resto de los elementos de la sartén. La solución: escaldar las verduras más firmes por separado y luego añadirlas a la sartén con el resto de los elementos. 

Un caso similar es cuando añadimos verduras crudas a una ensalada. Escaldar y hervir es una buena técnica para utilizar con las verduras que se van a incluir en las ensaladas. Se ablandan lo suficiente para que puedas comerlas más o menos crudas, pero no serán excesivamente difíciles de masticar. Además, los colores se vuelven más vivos, lo que hace que la ensalada sea más atractiva a la vista.

Otro uso del blanqueado es ayudar a aflojar la piel de los tomates, los duraznos y otros alimentos. Si estás haciendo tu propio mazapán , por ejemplo, necesitarás blanquear las almendras para quitarles la piel primero. 

El escaldado también entra en juego en la preparación de fondos blancos como el de pollo o ternera, escaldándose previamente los huesos para eliminar las impurezas.

El blanqueado también es una excelente técnica para evitar que los aguacates se pongan marrones .

Por último, cuando se preparan patatas fritas , las patatas cortadas suelen escaldarse en aceite a fuego medio y luego se dejan enfriar antes de freírlas una segunda vez a una temperatura más alta. Este procedimiento de dos pasos garantiza que las patatas fritas se cocinen por completo (el primer paso) y queden crujientes por fuera (el segundo paso).