La Picea / Lindsay Kreighbaum
Los T-bones, que se cortan de la sección delantera del lomo corto de la vaca , donde se estrecha el solomillo, tienen un precio elevado como pedidos especiales populares en restaurantes de lujo. La mayoría de los asadores cocinan la carne a fuego abierto, y el T-bone es un buen candidato para la parrilla de su patio trasero. Sin embargo, tenga cuidado: el solomillo más magro se cocina más rápido que el lado de la tira de este corte doble, por lo que debe mantenerlo más alejado de la llama para lograr el punto de cocción deseado para la carne en ambos lados del hueso.
El corte transversal de la sección delantera del lomo corto de la parte media de la espalda de un novillo, un bistec T-bone contiene una tira del lomo superior y un trozo de solomillo, ambos cortes deseados por sí solos. Un hueso en forma de T de la zona lumbar separa las dos piezas. El filete de solomillo en el corte más grande, esencialmente el mismo bistec pero por el tamaño, debe tener al menos 1 1/4 pulgadas en el punto más ancho para calificar para la designación; las reglas dicen que un T-bone debe tener al menos 1/2 pulgada.
El T-bone combina el sabor carnoso de un bistec de tira, a menudo llamado New York strip cuando se vende solo, con la ternura característica del filet mignon. El precio superior refleja su posición en el animal, ya que proviene del área a lo largo de la columna vertebral con los músculos menos utilizados. Los T-bones vienen cortados con un grosor de al menos 1 pulgada, aunque no es inusual encontrar filetes de 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor.
El T-bone es un corte que se utiliza principalmente en Estados Unidos. En los países de la Mancomunidad Británica, la parte de la tira del T-bone se conoce como porterhouse, mientras que la sección del solomillo se conoce como filete.
El filete T-bone está hecho para asar a la parrilla. Los generosos trozos de grasa lo mantienen húmedo mientras que el corazón del solomillo se mantiene tierno y sabroso. El hueso intacto proporciona un asa resistente para agarrar el filete y darle la vuelta sin perforar la carne y perder jugo sabroso o provocar una llamarada. Estereotípicamente, este atractivo filete es la estrella de las parrillas de los patios traseros en los anuncios publicitarios y, a menudo, es el favorito de los chefs al aire libre.
El filete necesita pocos adornos y debe estar ligeramente aceitado, sazonado con criterio y cocinado caliente y rápido. Es importante tener en cuenta que la parte de cocción más lenta de este corte se encuentra justo en la curva del hueso cerca de la base. Esta zona quedará más cruda que el resto del filete. La parte de cocción más rápida, el filete, debe colocarse más lejos del fuego o puede terminar demasiado cocido para cuando la tira se cocine por completo.
Es posible cocinar un T-bone en la cocina, y el método de cocción al horno da los mejores resultados. Comience con un sellado rápido en una sartén de hierro fundido muy caliente u otra sartén apta para horno, luego transfiera el filete a un horno a 425 F hasta que alcance el punto de cocción deseado , de cinco a 15 minutos según el grosor del corte. Use un termómetro de lectura instantánea para obtener la temperatura más precisa y mídala en una sección de la carne ubicada lejos del hueso.
El T-bone contiene una porción de filete tierno y una porción de lomo carnoso, lo que le brinda lo mejor de ambos mundos en un solo filete.
Busque filetes T-bone en su supermercado o en una carnicería especializada. Este corte popular tiene precios elevados, pero en comparación con el costo en un restaurante especializado en carnes, una cena casera con filetes es una forma asequible de darse el gusto de disfrutar de una comida de lujo.
Evite cualquier producto etiquetado como “corte fino”; un filete T-bone debe tener idealmente al menos 1 1/2 pulgadas de grosor. Si no puede encontrar nada en la vitrina de carnes, pídale al carnicero que lo corte a pedido.
En general, puedes guardar casi cualquier corte de carne, incluidos los filetes T-bone, en el refrigerador en su empaque original hasta por 48 horas. Para un almacenamiento más prolongado, envuelve bien los filetes individualmente en film transparente o papel de estraza y congélalos hasta por tres meses. Para obtener mejores resultados, utiliza una envasadora al vacío para mantenerlos frescos y sin quemaduras por congelación hasta por seis meses.