La Picea / Lindsay Kreighbaum
El filete de lomo superior deshuesado puede ser el filete más famoso, pero no con este nombre. Lo vemos más comúnmente etiquetado como filete de tira o filete de Nueva York, y es uno de los filetes más populares en restaurantes y supermercados. Como su nombre lo indica, el filete de lomo superior proviene de la parte superior del corte primario del lomo corto , que va desde la última costilla de la vaca hasta la parte superior del hueso de la pierna. Aunque no es tan tierno como los cortes del solomillo, el filete de lomo superior puede ser una gran combinación del sabor de un filete de costilla y la ternura de un filet mignon. Este es un corte de carne versátil, pero es mejor cuando se cocina rápidamente a fuego alto.
El filete de lomo superior es similar al filete de solomillo, pero sin hueso ni solomillo. Procede de una parte de la vaca en la que el músculo trabaja muy poco, por lo que la carne es agradable y tierna. Por lo general, este corte será menos costoso que el filete de solomillo de calidad superior, pero debe hacer una comparación de costos por libra para evitar que le cobren de más; si el precio por libra es el mismo o cercano al del solomillo, es mejor que opte por el filete de solomillo.
Debido al equilibrio entre ternura y sabor, este filete se puede cocinar prácticamente de cualquier manera que desee, siempre que sea caliente y rápido. Es excelente a la parrilla, pero también es perfecto en una sartén de hierro fundido muy caliente . De cualquier manera, retire el filete del refrigerador unos 30 minutos antes; sáquelo bien pero sazónelo ligeramente, ya que una buena versión de este filete necesita muy poca ayuda en lo que respecta al sabor. Precaliente la parrilla o sartén a fuego muy alto, agregue el filete y cocínelo unos minutos por lado (de 4 a 6 minutos en total para que quede a punto).
Un filete de lomo deshuesado tiene un sabor agradable y carnoso y una textura agradable. Sin embargo, es importante tener en cuenta que, según la calidad del lomo, su origen y la cantidad de veteado, un filete de lomo puede ser excelente o muy mediocre. El filete de lomo de Nueva York puede ser un “filete intermedio”, así que busque una gran cantidad de líneas finas de grasa dentro de la porción de carne (manchas blancas a través de la carne del filete); es la grasa la que le da al filete un mejor sabor.
Si ha traído a casa un trozo de carne bien marmoleado, no hay mucho que necesite hacer en cuanto a preparación y cocción: un poco de condimento ligero, una rápida puesta en la parrilla y tal vez un poco de aderezo sabroso para terminarlo.
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No debería ser difícil encontrar un filete de lomo superior deshuesado en el supermercado o en la carnicería, pero este corte de carne puede estar etiquetado con una variedad de nombres. Además de New York strip o strip steak, el lomo superior también se puede llamar Ambassador steak, boneless club steak , hotel-style steak, Kansas City steak, strip loin steak, veny steak y Chateaubriand (por algunos carniceros estadounidenses).
Si no va a cocinar el filete de lomo superior de inmediato, puede guardarlo en el refrigerador, donde se mantendrá fresco durante tres a cinco días. Para guardarlo durante más tiempo, retire la carne del envoltorio y envuélvala bien en film transparente, asegurándose de que no haya aire entre la carne y el envoltorio. El filete durará en el congelador hasta un año.
