¿Qué es el fletán?

El fletán es un pescado blanco muy popular, el más grande de los peces planos, con una carne firme, magra y carnosa y un sabor suave y ligeramente dulce. Algunos métodos comunes para cocinarlo incluyen al vapor, al horno, escalfado, estofado y frito en sartén.

El fletán es el pez plano más grande del orden Pleuronectiformes , que incluye otros peces planos como la platija, el rodaballo, el lenguado, la solla y la platija. Es un pescado firme y carnoso, excepcionalmente magro, con un sabor suave que nunca sabe a pescado. Tiene una carne blanca brillante y generalmente se vende en filetes gruesos. Es uno de los pescados más caros, ya que se vende a 25 dólares la libra o más. 

El fletán suele presentarse en filetes, que suelen tener la piel quitada, pero si la tienen, se debe quitar antes de cocinarlos, ya que es masticable. Lo más importante que hay que tener en cuenta al cocinar el fletán es que es un pescado extremadamente magro, lo que significa que puede secarse fácilmente. Por lo tanto, no se recomienda ahumarlo.

Las mejores formas de cocinar el fletán son con métodos de calor húmedo, como escalfarlo, cocinarlo al vapor o estofarlo. Eso no significa que no se pueda hornear o asar a la parrilla, pero al hacerlo es importante asegurarse de que no se cocine demasiado. Al cocinar el fletán con calor seco, intente que la temperatura interna alcance entre 125 y 130 °F y use un termómetro de sonda para verificarla.

El fletán es un pescado de sabor suave, ligeramente dulce y de textura firme y carnosa. Es uno de los pescados más magros que existen y no tiene ningún sabor a pescado.

Además de recetas como las de aquí que requieren específicamente fletán, generalmente también puedes sustituir el fletán en cualquier receta que requiera un pescado blanco y firme, como tilapia , bacalao, lubina, mero, eglefino, bagre y pargo.

• Filetes de fletán picante al horno
• Halibut a la sartén con reducción de vino tinto
• Tacos de fletán con ensalada de col picante

Se sabe que muchos pescados contienen niveles peligrosos de mercurio, especialmente los peces más grandes, como el atún, el pez espada, el tiburón y el marlín. El fletán se considera una opción “buena” en términos de niveles de mercurio, en lugar de una opción “mejor”, lo que significa que se recomienda no comer más de una porción por semana de este pescado.

El fletán es uno de los pescados más disponibles y se puede encontrar fácilmente en los supermercados, tanto en el mostrador de mariscos como en la sección de congelados. Por lo general, se vende en filetes, lo que significa que son cortes sin espinas tomados en paralelo a la espina dorsal, y a veces en forma de filetes, que se cortan transversalmente a la espina dorsal y tienen una sección de espina dorsal en ellos.

Como la mayoría de los pescados y mariscos, la versión congelada del fletán suele ser la de mejor calidad , ya que normalmente se procesa y se congela rápidamente en el barco pesquero para capturar su máxima frescura. El fletán congelado también se puede comprar en tiendas minoristas en línea. El fletán capturado en los EE. UU. y Canadá se considera sustentable y se cosecha de manera responsable según las regulaciones estadounidenses. El fletán de México, por otro lado, está clasificado como “evitable” por el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey.

Si compras el fletán congelado en un paquete sellado al vacío, puedes guardarlo en el congelador hasta que estés listo para usarlo. La mejor manera de descongelarlo es transferirlo al refrigerador la noche anterior a que planees usarlo. El fletán que no estaba congelado cuando lo compraste no debe almacenarse, sino cocinarse el día que lo llevas a casa. Si eso no es posible, debes usarlo en un día o dos como máximo. Congelarlo tampoco es la mejor idea, ya que en la mayoría de los casos ya estaba congelado y luego se descongeló, y volver a congelar los alimentos descongelados es una de las cosas más básicas que no se deben hacer en materia de seguridad alimentaria .

Existen tres variedades principales de fletán: el fletán del Atlántico, el fletán del Pacífico y el fletán de Groenlandia, que a veces también se denomina rodaballo de Groenlandia. La versión del Atlántico es la más grande de ellas, ya que suele pesar 180 kilos o más. Aunque las poblaciones de fletán del Atlántico están agotadas debido a la sobrepesca, las regulaciones estadounidenses garantizan que las poblaciones se gestionen de forma sostenible. El llamado fletán de California a veces se confunde con el fletán del Pacífico, pero el fletán de California es mucho más pequeño, ya que pesa hasta 27 kilos, en comparación con el fletán del Pacífico, que puede llegar a pesar hasta 135 kilos. El fletán de California a veces se considera una platija, no un fletán auténtico.

Un pez con el que se suele comparar el fletán es la platija, porque ambos son peces planos, ya que algunos peces que son platijas a veces se llaman fletán, y viceversa. En cuanto a los peces en sí, una diferencia importante entre los dos es su tamaño. Mientras que una platija típica puede llegar a pesar alrededor de 30 a 40 libras, no es raro que el fletán del Pacífico pese 300 libras, y el fletán del Atlántico puede pesar 400 libras o más. En comparación con la platija, el fletán es más carnoso y menos escamoso, con una textura significativamente más firme. El fletán también es considerablemente más magro que la platija. Tanto el fletán como la platija tienen un sabor suave, ligeramente dulce, sin gusto a pescado.