¿Qué es el jarabe de arce?

El jarabe de arce es un edulcorante natural derivado de la concentración de savia del árbol de arce. A principios de la primavera, se extrae la savia de los árboles de arce y se cocina para obtener un jarabe rico y sabroso. Vermont es el productor más conocido de jarabe de arce auténtico, un producto exclusivo de América del Norte que se disfruta con más frecuencia allí. También se elabora en otros estados del noreste de los EE. UU. y en la región oriental de Canadá. El jarabe de arce se disfruta con más frecuencia en desayunos, como panqueques, aunque también se usa en dulces y se cocina en glaseados y salsas, y agrega dulzura a platos salados.

El jarabe de arce puro se elabora hirviendo la savia de arce hasta que no contenga más del 33 por ciento de agua, lo que deja una concentración de azúcar del 66 por ciento. El jarabe de arce de imitación, que normalmente se vende como jarabe para panqueques, debe estar etiquetado como tal. Por lo general, se elabora principalmente con jarabe de maíz con no más del 3 por ciento de jarabe de arce puro. Algunas imitaciones pueden contener solo extracto de arce artificial.

El jarabe de arce se clasifica según su color y el momento en que se recolectó la savia. Cuanto más avanzada la temporada, más oscuro se vuelve el jarabe. En 2015, el USDA renovó su sistema de clasificación del jarabe de arce para que se ajuste mejor a los estándares de Vermont e internacionales y simplifique las opciones para los cocineros caseros.

• El grado A Golden es el más claro y tiene un sabor suave que es bueno para rociar sobre postres y desayunos.
• El grado A Amber tiene un sabor rico y es una buena opción para el jarabe de mesa debido a su clásico sabor a arce.
• El grado A oscuro es el más sabroso y excelente para cocinar.
• El grado de procesamiento es muy oscuro, el último de la temporada y se utiliza para productos comerciales con sabor a arce.

La mayoría de las personas conocen el jarabe de arce como aderezo para panqueques y waffles o en dulces. También tiene otras aplicaciones en platos salados y funciona particularmente bien con vegetales y como glaseado para carnes. El jarabe de arce se puede usar para hacer salsa de barbacoa y otros condimentos y es un buen ingrediente multiuso que se agrega directamente a las recetas sin preparación adicional.

El caramelo de jarabe de arce, también llamado “azúcar sobre nieve”, es un pasatiempo favorito tanto para niños como para adultos cuando la savia comienza a fluir en el este de Canadá y Nueva Inglaterra. Consiste en calentar el jarabe de arce hasta que se convierta en una bola blanda , verterlo en líneas sobre una bandeja llena de nieve y luego enrollarlo sobre un pequeño palito de madera. Los residentes de Vermont también tienen una tradición inusual de celebrar la temporada de azúcar comiendo una combinación de jarabe de arce, donas simples y pepinillos encurtidos. Cada bocado de la dona se moja en almíbar y se come, con trocitos de pepinillos encurtidos intercalados cada dos o tres bocados. Los defensores de esta intrigante combinación dicen que los sabores dulces y ácidos se complementan entre sí.

Para muchos usos, el jarabe de arce no requiere preparación. Se puede utilizar tal cual, rociado sobre postres, desayunos o yogur, y mezclado con aderezos para ensaladas, bebidas o helados. También se puede incorporar a la crema agria, la crema batida y los glaseados.

Otros usos requieren cocinar o hervir ligeramente el jarabe de arce con otros ingredientes. Con un poco de mantequilla, se convierte en crema de arce y aporta una deliciosa dulzura a una salsa de barbacoa cocida a fuego lento . También lo encontrarás cocido a fuego lento en glaseados para carnes y verduras. Los productos horneados suelen utilizar jarabe de arce como edulcorante líquido, que se añade directamente a la masa o al rebozado.

Muchas recetas indican qué grado de jarabe de arce se debe utilizar. En el caso de las que no lo indican, se suele preferir el jarabe oscuro, especialmente para cocinar, aunque el ámbar es una buena alternativa. El jarabe dorado puede tener un sabor demasiado suave para muchas recetas.

El jarabe de arce tiene un sabor característico que varía según el tipo de árbol, la región y el momento de recolección. Generalmente tiene un sabor intenso parecido al caramelo con toques de vainilla amaderada. Como la savia se recolecta durante todo el año, el sabor se intensifica. El jarabe de arce puro es tres veces más dulce que el azúcar de mesa común.

Si planeas usar jarabe de arce puro en lugar de azúcar en una receta horneada, tendrás que ajustar la receta. Usa 3/4 de taza de jarabe de arce puro por 1 taza de azúcar granulada y reduce el líquido predominante en la receta en 3 cucharadas por cada taza de jarabe de arce que uses. Ten en cuenta que usar jarabe de arce en lugar de azúcar dará un matiz amarronado y también hará que los productos horneados se doren más rápido debido al alto contenido de azúcar.

Para sustituir el jarabe de arce en la cocina general, utilice tres cuartas partes de la cantidad de jarabe de arce en comparación con el azúcar. Cuando sustituya el jarabe de arce por miel, utilice una proporción de uno a uno. Si realmente se encuentra en apuros sin jarabe de arce, puede probar con jarabe de arce falso , pero no espere que se acerque ni por asomo al sabor real.

El sabor dulce y rico del jarabe de arce se usa para preparar dulces, glaseados, salsas, condimentos y productos horneados. También es excelente para platos dulces y salados de frijoles, verduras y carne.

• Mantequilla de arce
• Pan con jarabe de arce
• Solomillo de cerdo con glaseado de arce

En la sección de jarabes de cualquier supermercado, es probable que encuentres una gran variedad de opciones de jarabe para panqueques. Mira un poco más de cerca y seguramente encontrarás algunas botellas más pequeñas de jarabe de arce real. También puedes encontrar jarabe de arce de alta calidad en tiendas especializadas y puedes comprarlo en línea, ya sea a través de vendedores o directamente de los productores. Si vives en la región ideal para la producción de jarabe de arce, también puedes extraerlo de los árboles de arce y hacerlo tú mismo.

Disponible en botellas de vidrio o jarras de plástico, el jarabe de arce puro es más caro que otros jarabes y el jarabe de arce de mayor calidad costará más. Además, puede comprar la cantidad que desee, desde unas pocas onzas hasta pintas, cuartos y galones. También está disponible en grandes cantidades.

El jarabe de arce puro debe conservarse en un lugar fresco y oscuro durante un máximo de dos años hasta que se abra y luego refrigerarse después de abrirlo, donde durará un año. Dado que el jarabe de arce puro no se congela si se prepara correctamente, el congelador es un buen lugar para guardarlo casi indefinidamente. El jarabe de arce almacenado de forma incorrecta puede generar toxinas dañinas y mohosas, en cuyo caso debe desecharse.

Deje que el jarabe alcance la temperatura ambiente o caliéntelo antes de servir. El microondas funciona bien para calentar el jarabe de arce. Use un recipiente apto para microondas y caliéntelo a temperatura alta de 30 a 60 segundos por 1/2 taza, según qué tan frío esté y el nivel de potencia de su microondas.