El abeto come / Margot Cavin
El mascarpone (que se pronuncia maš-car-poh-nay ), un queso italiano de doble o triple crema, es quizás más conocido como ingrediente esencial del tiramisú, un postre italiano de café y chocolate. Pero este dulce y sedoso queso de leche de vaca también aporta una rica textura a los platos salados, una cualidad que se logra gracias a su porcentaje especialmente alto de grasas saturadas. El mascarpone se originó en la región de Lombardía, en el norte de Italia, durante el Renacimiento.
Datos breves
- Origen: Italia renacentista
- Fuente de leche: Leche de vaca pasteurizada
- Textura: Excepcionalmente cremosa, suave y espesa.
- Crianza: Fresco
El mascarpone es un queso crema fresco de color marfil, excepcionalmente suave y fácil de untar. El sabor es lechoso y ligeramente dulce. La textura rica y mantecosa se debe a su alto contenido de grasa (hasta un 75 por ciento). El mascarpone cuesta más que el queso crema nacional, aunque los productos de marcas estadounidenses que lo producen al estilo italiano son más económicos que los importados. Puede encontrarlos en muchas grandes tiendas de comestibles en la sección de lácteos o quesos o en tiendas especializadas en quesos.
El mascarpone tiene al menos el doble de grasa que el queso crema americano, lo que le da una calidad más rica, casi derretida en la boca. Puedes usar los dos indistintamente, pero debes esperar diferencias tanto en el sabor como en la textura. El queso crema americano tiende a ser más firme y con un sabor más ácido. Algunas recetas de postres requieren porciones de cada uno.
Los productores comerciales utilizan el mismo proceso sencillo que se puede emplear en casa para elaborar mascarpone, pero a mayor escala, por supuesto. Básicamente, se añade ácido a la nata fresca para que se coagule; la cuajada resultante se cuece suavemente a fuego constante hasta que alcanza la consistencia de la crème fraîche. A diferencia de muchos quesos que dependen de la capacidad espesante del cuajo, una enzima producida en los estómagos de los animales rumiantes, el mascarpone utiliza ácido cítrico o tartárico para solidificar la nata. El zumo de limón funciona en una cocina casera. Después de escurrir el suero, queda un mascarpone suave, fresco y mantecoso. Como es un queso fresco, se puede envasar y distribuir de inmediato.
Los primos más cercanos del mascarpone son la crema cuajada inglesa y la crème fraîche francesa. La ricota cremosa de alta calidad (evite la ricota con cuajada más grande) o el queso crema americano, generalmente más firme, también pueden sustituir al mascarpone, aunque el resultado no será tan rico y suave. Para compensar algunas de las diferencias, puede mezclar la ricota antes de usarla, agregar crema batida y/o crema agria al queso crema americano o exprimir un poco de jugo de limón en el mascarpone para reducir un poco la consistencia.
El mascarpone se puede añadir a platos dulces y salados, aportando un toque cremoso y rico. Úselo en lugar de crema batida para cubrir un bol de fruta o como glaseado para pasteles o magdalenas. Hornéelo en una tarta de queso o sustitúyalo por crema agria en pan de plátano o muffins. Para un uso salado, añada mascarpone a la salsa para pasta o úselo en lugar de crema en casi cualquier plato. También se puede utilizar para espesar sopas, rellenar pechugas de pollo y como untable para bagels. Coloque cucharaditas sobre verduras asadas o mézclelo con sus huevos revueltos. Para una salsa fácil, mezcle hierbas frescas y ajo con el mascarpone. O disfrute de una gran cucharada de mascarpone como postre ligero con una pizca de cacao en polvo, virutas de chocolate o un chorrito de miel por encima. Sírvalo con bayas frescas, higos o galletas simples.
El mascarpone suele venir en tarros y debe conservarse refrigerado. Compruebe la fecha de caducidad del envase para saber el tiempo de conservación, pero suele ser una semana. El mascarpone tiende a echarse a perder rápidamente, así que utilice un envase abierto en unos días; devuelva la porción no utilizada al frigorífico con la tapa bien cerrada. Si se forma moho o si su aroma o color no son los adecuados, deseche el envase entero.
Puedes congelar el mascarpone sin problemas durante unos meses, pero afectará la textura y podría separarse al descongelarlo. Es mejor usarlo en platos cocinados.
El abeto / Michela Buttignol
Como el mascarpone está ampliamente disponible en los supermercados, puede ser tu ingrediente preferido para hacer que cualquier día se sienta especial.