¿Qué es ganache?

El ganache es una mezcla de chocolate y nata, que se utiliza para elaborar trufas y otros dulces de chocolate, o como relleno y cobertura de tartas y pasteles.

El ganache es una mezcla de chocolate y nata en partes iguales en peso. En su forma más básica, el ganache se prepara hirviendo nata a fuego lento, vertiendo la nata caliente sobre el chocolate picado y luego batiendo la mezcla hasta que el chocolate se derrita por completo y se incorpore. Otros ingredientes habituales son la mantequilla, para una textura más cremosa, y extractos o aceites para dar sabor.

La textura del ganache depende de la proporción de crema y chocolate: una mayor proporción de crema crea un ganache “suelto” o “suave” que es bastante líquido a temperatura ambiente, adecuado para rellenar bombones moldeados y glasear pasteles. Una mayor proporción de chocolate crea un ganache “firme” que tiene la consistencia de una pasta espesa a temperatura ambiente y que se endurece al refrigerarse. Este tipo de ganache a menudo se forma en bolas y se reboza en cacao en polvo para crear trufas simples.

El ganache (que se pronuncia “guh-NAWSH”) se puede utilizar como glaseado o cobertura, pero existen diferencias entre ellos. En primer lugar, un glaseado y una cobertura no son necesariamente lo mismo. El glaseado se suele esparcir sobre una tarta o cupcakes, mientras que el glaseado es normalmente más líquido y se vierte o se rocía. Además, el glaseado se seca más duro que el glaseado, que se hace para conservar la textura suave y esponjosa que se consigue batiendo la mantequilla y el azúcar juntos y luego batiendo con aire. Cuando el ganache incluye mantequilla, se trata de mantequilla derretida la que se revuelve, no la que se bate. 

El ganache tiene más en común con el glaseado que con el glaseado, en el sentido de que no se bate y es más fácil de verter que de untar. Pero, como mencionamos antes, su consistencia se puede modificar alterando la proporción de crema y chocolate para que quede más suelto o más firme, y un ganache más suelto es más fácil de untar que uno firme. Aun así, no es algo que se pueda describir como “esponjoso”, ya que no se le ha incorporado aire batido. Es más denso y fácil de verter que el glaseado.

Existen tres tipos principales de ganache: chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. El ganache de chocolate negro y el de chocolate con leche se diferencian en el tipo de chocolate que se utiliza para elaborarlo. El ganache de chocolate con leche se elabora con chocolate con leche y nata, mientras que el de chocolate negro se elabora con chocolate semidulce o chocolate negro, que suele estar compuesto por entre un 40 y un 60 por ciento de sólidos de cacao. El ganache de chocolate blanco se elabora con chocolate blanco (que es manteca de cacao y azúcar sin los sólidos de cacao) y nata, de modo que resulta blanco. También se puede teñir con colorante alimentario.

Estos tres tipos de ganache también se pueden hacer más firmes o más sueltos manipulando la proporción de chocolate y crema, por lo que realmente existe una gama ilimitada de sabores y viscosidades. Además, el ganache se puede aromatizar con varios extractos, como menta, vainilla, almendra, coco, frambuesa, etc., así como con sabores alcohólicos como Bailey’s, ron o brandy.

Como ya hemos comentado, el ganache se utiliza con frecuencia como glaseado o cobertura para tartas y galletas, como relleno para tartas, cupcakes y pasteles, y como base o acabado decorativo para caramelos caseros. También se puede utilizar para hacer dulce de azúcar, para hacer fondue de chocolate y, diluido, puede convertirse en un excelente jarabe de chocolate o en la base de una mousse de chocolate.

El ganache tiene diferentes sabores según el tipo. El ganache de chocolate negro tiene un sabor a chocolate intenso y profundo, mientras que la versión de chocolate con leche es más cremosa y un poco más dulce. El ganache de chocolate blanco carece del sabor a chocolate de los otros dos, pero es rico, cremoso y dulce. Y su sabor también variará según el tipo de extractos u otros complementos que se hayan incorporado. 

Si estás preparando una receta que requiere ganache y quieres usar algo más, el mejor sustituto dependerá de cómo se use el ganache en la receta. Si es un glaseado, puedes sustituirlo por glaseado de crema de mantequilla, o por un glaseado de chocolate, que se hace combinando chocolate derretido con aceite vegetal, o por un glaseado de fondant, que se hace combinando chocolate derretido, azúcar y jarabe de maíz. Si es un relleno, puedes sustituirlo por crema batida o crema de mantequilla. 

Aquí te dejamos una receta para hacer ganache, así como un par de recetas que incluyen ganache. 

• Ganache de chocolate suave
• Trufas de caramelo de lujo
• Tarta de chocolate y frambuesa con ganache de chocolate

Puedes guardar el ganache en el refrigerador transfiriéndolo a un recipiente hermético con una lámina de plástico sobre la superficie del ganache y luego sellando la tapa. De esta manera, se puede refrigerar durante una semana o dos. También puedes congelarlo de esta manera durante 2 a 3 meses.