¿Qué es la harina de sémola?

La sémola es una harina con alto contenido de gluten elaborada a partir de trigo duro. Tiene una textura bastante gruesa, un color amarillo y un alto contenido de proteína de gluten. El alto contenido de gluten significa que la harina es especialmente adecuada para hacer pasta, pero esta harina también es un ingrediente común en productos horneados como el pan o se puede hacer como cuscús. La sémola está disponible en todo el mundo, pero es más popular en Italia.

La harina de sémola se puede comprar con texturas gruesas, medias y finas. La más común es la de molienda media, lo que significa que las texturas gruesas y finas pueden ser más difíciles de encontrar en las tiendas. La molienda fina tiene una textura similar a la de la harina común.

El uso más común de la harina de sémola es para hacer pasta desde cero. Es una harina ideal por su contenido de gluten, que crea una masa menos pegajosa y es mucho más elástica que otras harinas. Esto ayuda a que la pasta mantenga su forma al cocinarse, ya sea que tenga forma de espagueti largo o de codo.

La sémola también se utiliza para hacer cuscús, sémola humedecida que se mezcla hasta formar bolitas. Además, esta harina es buena para hacer pan, pasteles, pizza, gachas y pudines. En Marruecos, la harina de sémola (llamada smida) es el ingrediente clave del khobz, un pan plano redondo horneado en el horno, y se utiliza en pasteles en países como Grecia y Turquía. En la India, donde se la conoce como rawa o sooji, la sémola se cocina para hacer gachas. Se utiliza para pudines dulces en Europa y es un ingrediente básico en Nigeria, donde se hierve con agua y se come con guisos y sopas. La sémola también se suele espolvorear sobre las bandejas de pizza antes de hornear las masas de pizza.

Al incorporar harina de sémola en recetas caseras de pasta y productos horneados, se utiliza de manera similar a cualquier otro tipo de harina, combinada con ingredientes húmedos y, a veces, con otros ingredientes secos. También se agrega a salsas, sopas y guisos como espesante y se puede usar para evitar que se pegue al hornear con masa. Para crear unas gachas de desayuno abundantes, hierva la sémola con leche hasta que espese. La sémola también se puede reemplazar por parte o la totalidad de la harina en recetas de repostería, incluidas las galletas, donde imparte una textura crujiente y desmenuzable.

Al igual que con cualquier harina, se debe colocar en las tazas medidoras en lugar de sumergir las tazas en la bolsa de harina. Sumergir la harina puede agregar más harina a la receta, lo que hace que la masa de la pasta quede más seca y más difícil de trabajar.

La sémola tiene un sabor dulce a nuez y un aroma terroso. También aporta ese color amarillo característico a la pasta.

Aunque la sémola es la harina ideal para hacer pasta casera, se pueden utilizar otras harinas en su lugar. Reemplace la harina de sémola que se indica en la receta por una cantidad igual de harina común, harina de pan o harina integral. La harina de pan o la harina integral funcionarán mejor; tienen un mayor contenido de gluten que la harina común. (La sémola, la harina de pan y la harina integral tienen un 13 por ciento o más de gluten, mientras que la harina común contiene entre un 8 y un 11 por ciento). Si usa harina común, la pasta no quedará tan firme, pero seguirá teniendo un sabor delicioso. La pasta casera hecha con harina común no se secará ni se congelará bien, ya que la pasta no mantendrá su forma.

Los pasteles y las galletas que requieren sémola funcionarán bien cuando se utilicen otras harinas, pero no tendrán el mismo sabor, color ni textura. Se puede utilizar harina de maíz en lugar de sémola para espolvorear superficies o sartenes.

La pasta fresca se elabora preferiblemente con harina de sémola, y muchas recetas de postres y panes africanos, mediterráneos y de Medio Oriente requieren sémola.

• Ñoquis de sémola a la romana
• Basbousa: Tortitas de sémola con almíbar
• Beghrir marroquí (panqueques de sémola y panal)

La harina de sémola está disponible en la sección de productos para hornear de la mayoría de los supermercados, a menudo junto a la harina común. También se puede encontrar en mercados de alimentos italianos especializados y en Internet. Asegúrate de que el envase diga “harina de sémola” y que esté hecha con trigo duro. No compres sémola de maíz ni sémola de arroz, ya que no son sémolas, pero se las llama así por su textura gruesa.