¿Qué es la salsa de pescado?

La salsa de pescado tailandesa es uno de los ingredientes básicos de la cocina tailandesa, junto con gran parte de la cocina asiática . Tiene un color marrón rojizo-dorado intenso y translúcido y se agrega generosamente a casi todos los platos tailandeses. Se suele utilizar como adobo para pescado y carne, así como condimento, generalmente mezclado con chiles frescos y jugo de lima. Si viaja a Tailandia, es posible que la encuentre en las mesas de los restaurantes, donde se agrega a las comidas tradicionalmente de la misma manera que los estadounidenses usan la sal y la pimienta.

Las buenas salsas de pescado se elaboran a partir de una mezcla de pescado y sal que se ha dejado fermentar durante hasta dos años. Tradicionalmente, los pescados grasos como las anchoas se colocan en un barril con sal y se prensan lentamente para extraer el líquido. A menudo se utilizan anchoas, aunque algunas salsas de pescado también se elaboran a partir de camarones, krill o caballa. Los ingredientes básicos de una buena salsa de pescado son pescado, agua y sal. A veces se agregan azúcares como caramelo o melaza, o arroz tostado, pero no es necesario.

La salsa de pescado se conoce como nam pla en Tailandia, teuk trei en Camboya, nam pa en Laos, patis en Filipinas y ngan bya yay en Birmania. A pesar de su uso generalizado y su identificación primaria con la cocina asiática, se cree que la salsa de pescado se remonta a los antiguos griegos que pescaban en el mar Negro; los romanos la llamaban garum .

Puede ser fácil confundirlos por sus similitudes saladas y picantes, pero definitivamente son productos diferentes. La salsa de pescado es acuosa, transparente y salada. La salsa de ostras es más dulce con un toque de sal; se elabora reduciendo extractos de ostras. Su aroma no es tan fuerte como el de la salsa de pescado.

El nam pla es uno de esos ingredientes que añade lo que puede parecer un elemento indescriptible a una serie de platos asiáticos, pero una vez que empiezas a trabajar con él, puedes detectar su presencia y desarrollar un sentido de cómo equilibrar su sabor en recetas de marinadas, salsas para untar y salteados. Es clave para la salsa para untar nuoc cham en la cocina vietnamita, por ejemplo, donde se combina con jugo de lima, azúcar, ajo y chiles.

La salsa de pescado tiene un sabor salado y a pescado, y un poco extraño, pero en el buen sentido. A menudo se usa con jugo de limón y otros ingredientes, lo que ayuda a equilibrar el sabor y el aroma. Dado que no siempre se usa sola como producto independiente, no necesariamente hace que un plato tenga un sabor a “pescado”, a menos que se use en exceso. Agrega ese sabroso elemento umami . Solo una gota o dos, por ejemplo, a menudo se agregan a los platos de fideos como condimento, en la mesa, para amplificar un poco los sabores.

La comida asiática prioriza el equilibrio entre los distintos elementos del sabor, y los platos con salsa de pescado suelen tener también un componente ácido y dulce para equilibrar el sabor. La salsa de pescado es clave para los platos salteados; es un ingrediente de las recetas de pad thai , junto con la pasta de tamarindo.

• Pollo a la parrilla con chile y ajo
• Pescado entero a la parrilla tailandés
• Pollo salteado al tamarindo tailandés

La mayoría de los supermercados venden salsa de pescado (búscala en la sección asiática), pero puedes encontrar marcas importadas que se venden en tiendas de comida asiática, especialmente chinas, vietnamitas o tailandesas. Busca botellas altas con salsa de pescado y los ingredientes que se muestran en la etiqueta (solo extracto de pescado, sal y agua; no es necesario ningún otro ingrediente). Debe estar hecha en Tailandia o Vietnam. También puedes pedir nam pla en línea.

Aunque no es un nombre apropiado, la salsa de pescado vegetariana (y vegana) sí existe y suele estar hecha de algas en lugar de pescado. Muchos mercados de comida vietnamita la venden. Sin embargo, otro buen sustituto es la salsa Golden Mountain (disponible en los mercados asiáticos), la salsa de soja normal o una combinación de las dos. El sabor no será exactamente el mismo, pero aún obtendrás ese gusto umami de los glutamatos que están presentes tanto en el nam pla como en la salsa de soja.

La salsa de pescado se conserva de 3 a 4 años a temperatura ambiente, abierta o sin abrir.