La Picea / Ulyana Verbytska
Una de las formas de distinguir un pan horneado por un profesional de uno horneado por un panadero novato es por las hendiduras. Las hendiduras son una forma de hacer cortes superficiales en la parte superior de la masa de pan sin hornear justo antes de hornearla. Lo que se ve como resultado cuando el pan sale del horno es cualquier cosa, desde una simple cresta curva hasta una elaborada disposición de hojas o incluso tallos de trigo.
Pero marcar el pan es algo más que un mero elemento decorativo. Veamos por qué, cómo y cuándo hacerlo.
Cuando se le da la forma adecuada a una bola de masa , se crea una superficie muy tensa sobre ella. Y cuando se la somete a la explosión repentina de gas que produce la levadura cuando la masa entra en el horno caliente (un efecto conocido como “resorte del horno”), esa superficie puede romperse fácilmente a lo largo de cualquier punto débil de la bola de masa.
Estas rupturas pueden ocurrir en cualquier parte y producen agujeros grandes y de forma irregular en la parte superior del pan. Alternativamente, puede ocurrir lo que se denomina una ruptura, en la que un bulto similar a un apéndice sobresale de la parte superior, lateral o incluso inferior del pan.
La puntuación es una forma de controlar dónde se producen estas rupturas, para que el gas pueda escapar sin destruir el pan.
El rayado no solo ayuda a producir un buen pan , sino que también le permite darle un toque único y decorativo a cada pan. Al hacer cortes con patrones particulares en la parte superior del pan, puede producir un efecto artístico llamativo que hace que sus panes parezcan horneados por un profesional.
Pero ya sea que optes por el enfoque artístico o simplemente optes por un solo corte recto, el objetivo final es ventilar el gas de manera controlada para que la masa suba de manera consistente.
El abeto
Si bien es posible describir cómo se hace el corte del pan usando solo palabras, lo mejor es mirar un video que muestre cómo se hace y luego comenzar a practicar hasta que lo domines. Lo mismo se aplica a los tipos de patrones de corte que usan los panaderos. Sin embargo, algunos consejos:
- Asegúrese de que su cuchilla esté muy afilada.
- Haz que tus cortes sean rápidos y hazlos con confianza y autoridad.
- No presione la masa, sino que deje que la cuchilla haga el trabajo.
- Haz los cortes utilizando todo el brazo, no la muñeca.
- Puede ser útil mojar la cuchilla o incluso rociarla con aceite para obtener cortes suaves en lugar de irregulares, especialmente si la masa es especialmente pegajosa.
- La masa fría es más fácil de marcar, por lo que puede ser útil enfriarla antes de hacerlo (aunque esto puede tener consecuencias no deseadas).
- Una vez que esté marcado, hornéelo de inmediato ya que ahora habrá perforado los gluten y la masa comenzará a desinflarse.
El tipo de patrón de puntuación que utilice dependerá en parte de la forma del pan que esté horneando. Una barra redonda , por ejemplo, a menudo tendrá una puntuación en forma de X, o una que se parezca a un símbolo de hashtag, mientras que una baguette larga tradicionalmente tendrá una serie de cortes diagonales. Una barra, que es una forma oblonga a medio camino entre una baguette y una barra, puede tener entre dos y cuatro cortes diagonales, o solo uno largo. Pero las posibilidades son infinitas.
Es una cresta elevada de corteza a lo largo de un borde de un corte, casi como un asa. De hecho, puedes sostener el pan terminado por ella. Además de su atractivo visual distintivo, una oreja le da al pan un borde crujiente en esa sección del pan. Una oreja se logra usando una cuchilla curva y sosteniéndola en un ángulo bajo (alrededor de 30 grados) que llega justo debajo de la piel de la masa, en lugar de un corte recto que libera el pan lateralmente.
Los panaderos profesionales utilizan una herramienta especial llamada lame (que se pronuncia como la palabra “lamb”), que es básicamente una hoja de afeitar recta o curva montada en un mango corto. Las hojas rectas producen cortes que son rectos y forman cortes rectos cuando la masa se expande, mientras que las hojas curvas producen cortes en forma de almendra y son perfectas para hacer una “oreja”.
Las láminas de panadería son bastante económicas: una decente costará menos de 20 dólares. Pero también puedes usar un simple cúter. Un cuchillo de cocina afilado también puede funcionar, pero en general una hoja de afeitar dará un mejor resultado. Y si buscas hacer cortes en forma de almendra, como en una baguette, necesitarás usar una lámina curva, no un cúter ni una navaja.