Francesco Cantone/Getty Images
Cocinar es uno de esos temas sobre los que puedes pasar años aprendiendo, volviéndote cada vez más hábil, experimentado y conocedor de lo que funciona, por qué funciona, etc.
También puedes llegar a ser un buen cocinero simplemente siguiendo recetas y sin pensar demasiado en lo que está pasando. ¡Es verdad!
Pero si quieres ir más allá de seguir recetas para poder improvisar con confianza en la cocina, hay ciertos conceptos con los que deberás estar familiarizado, y uno de ellos es el panade.
Y la cuestión es que, si alguna vez has seguido una receta de pastel de carne o de albóndigas , ya habrás hecho un panade. Puede que no supieras que se llamaba así o que existía. Pero lo es.
Una panade es una mezcla de pan y leche, combinados para formar una pasta, que se incorpora a las carnes molidas para que no queden demasiado duras o secas al cocinarlas.
Cuando cocinas carne molida, las proteínas se contraen y pierden humedad. Probablemente hayas notado esto cuando has visto una hamburguesa en la parrilla encogerse y cambiar de forma durante la cocción.
Los almidones, por otro lado, absorben líquido cuando se cocinan, por lo que se expanden y sufren un cambio llamado gelatinización. Piensa en lo que le sucede a un tazón de avena si lo dejas reposar durante demasiado tiempo: pasa de ser un líquido espeso pero que aún se puede verter a una masa semisólida y temblorosa con forma de tazón. Eso es la gelatinización de los almidones.
Entonces, cuando se combina un panade con carnes picadas, los almidones interfieren con la tendencia de las proteínas de la carne a enroscarse cuando se cocina. Mientras tanto, la gelatinización, que se produce cuando los almidones absorben la humedad, ayuda a garantizar que el producto final no quede demasiado seco. Es básicamente como agregar pequeñas esponjas empapadas en leche a la carne picada.
Para preparar un panade, hay que picar (o procesar) el pan en migas, agregarle leche y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de triturar la mezcla hasta formar una pasta.
La proporción es de aproximadamente 1/2 taza de pan rallado (el equivalente a una rebanada de pan) por dos cucharadas de leche. Esta cantidad de panade es suficiente para 1/2 libra de carne picada. Algunos cocineros agregan una yema de huevo (esto suele suceder con las recetas de pastel de carne), ya que ayuda a que los almidones se adhieran a las proteínas.
Cualquier tipo de pan servirá para hacer una panade, desde el pan blanco del supermercado hasta un pan artesanal integral. El pan de ajo que te sobre quedará delicioso y sabroso. Puedes dejar las cortezas o cortarlas. Recuerda que lo estás triturando todo, así que las cortezas también absorberán la leche.
Podrías usar pan rallado panko , pero el objetivo del panko es hacer algo crocante, mientras que el pan ya es suave y absorbente. Por lo tanto, cualquier tipo de pan es probablemente mejor que el panko.
Y sí, la proteína de la leche ayuda a unir los almidones a las proteínas de la carne, así que no la sustituyas por agua. Por otro lado, usar suero de leche le dará un sabor delicioso. También puedes usar yogur natural (en cuyo caso, es posible que quieras diluirlo con un poco de agua), crema de leche o crema espesa.
Para usar una panade, incorpore suavemente la mezcla a la carne molida antes de darle forma de albóndigas o transferirla a su molde para pan si está haciendo pastel de carne.
Sin embargo, el uso de una panade no evitará automáticamente que las albóndigas y los panes queden duros. Aun así, es muy importante que, al formar las albóndigas o los panes, lo haga con cuidado. No apriete demasiado las bolas ni presione demasiado la carne en el molde para pan, o terminará duro como una piedra.
Un caso en el que se puede, pero probablemente no se debe, utilizar una panade es al preparar hamburguesas. La razón para utilizar una panade con albóndigas y pastel de carne es que el pastel de carne se cocina durante mucho tiempo y las albóndigas se suelen cocinar en el horno y luego se cuecen a fuego lento en salsa. Ambos métodos de cocción son largos, por lo que la carne terminará dura y seca sin una panade.
Por otro lado, una hamburguesa se cocina rápidamente, es decir, tan rápido como sea humanamente posible, sin perder su punto de cocción . Pero incluso si las cocinas bien hechas (y probablemente deberías hacerlo), tus hamburguesas se cocinarán durante unos 10 minutos, no una hora como el pastel de carne.
La clave, entonces, es tratar las hamburguesas con cuidado. Una vez más, no las aprietes hasta formar bolas apretadas ni las comprimas como si fueran discos de hockey. Dales forma de círculos con cuidado y cocínalas rápidamente a fuego alto. No necesitarás panade. De hecho, agregar panade a la carne de hamburguesa solo contribuirá a una sensación blanda en la boca, que es lo opuesto al bocado jugoso y carnoso que la mayoría de las personas esperan de una hamburguesa.