El abeto
Los espárragos son una verdura verde que se reconoce fácilmente por sus tallos largos y puntiagudos, que suelen cocinarse a la parrilla, al vapor o al horno. Se los conoce como una verdura de primavera y se cultivan principalmente con fines comerciales en California, Michigan y el estado de Washington. Gracias a las importaciones de China, Perú y Alemania, se pueden comer durante todo el año. Su estacionalidad también hace que los espárragos sean más caros que otras verduras, y el sabor varía según el lugar de cultivo. Ya sea al vapor, a la parrilla, al horno o incorporados a una receta, los espárragos aportan el sabor de la frescura verde a la mesa.
El espárrago de jardín ( Asparagus officinalis ) es una planta herbácea perenne que pertenece a la familia de las liliáceas. Los tallos delgados con sus puntas puntiagudas y escamosas que se comen son en realidad los brotes jóvenes de la planta. Si se dejan crecer, se convierten en una planta gigante parecida a un helecho plumoso que muere en otoño.
Las plantas de espárragos crecen en todo el mundo. Los mayores productores son China, Perú, Alemania y Estados Unidos. Prosperan en climas templados donde el suelo se congela. El deshielo primaveral y el aumento de las temperaturas hacen que los tallos emerjan del suelo. Se cosechan cuando alcanzan de 15 a 20 cm de alto y los tallos más gruesos tienen un grosor de 1,25 cm. Comienzan siendo delgados, se vuelven más gruesos a medida que avanza la temporada y luego se vuelven más estrechos; la cosecha se detiene cuando los tallos crecen solo hasta el grosor de un lápiz.
Cultivar espárragos requiere paciencia y espacio. Se necesitan varios metros cuadrados por planta y pueden pasar de 3 a 4 años hasta que se produzcan tallos comestibles una vez que se plantan las semillas. Esta larga espera y la corta temporada han dado a los espárragos un estatus exaltado como verdura de lujo, lo que explica su ocasional mayor costo en el mercado. Sin embargo, es uno de los más fáciles de preparar y cocinar.
Los espárragos se pueden cocinar de muchas maneras: asados, a la parrilla, al vapor, hervidos, asados en sartén , fritos, y la forma de prepararlos depende tanto de tu gusto como de los espárragos. En general, los espárragos más gruesos son mejores para asar, asar a la parrilla y saltear. Los espárragos más finos se dejan tradicionalmente enteros para que se pueda apreciar su textura tierna y carnosa, ya sea que se coman crudos o cocidos. Pruébalos al vapor con mantequilla o salsa holandesa, o escaldados y enfriados con una vinagreta, hierbas u otro aderezo. Dado que tienden a ser los más tiernos y tienen el sabor más fresco, prueba los primeros espárragos de la temporada ligeramente cocidos al vapor con un chorrito de limón. Es un verdadero sabor a primavera.
Ya sean delgados o gordos, deberá lavar y cortar los espárragos antes de cocinarlos. La forma más rápida y sencilla es sujetar los extremos y doblar el tallo hasta que se rompa en algún lugar del medio ; todo desde el medio hacia arriba estará lo suficientemente tierno como para comerlo fácilmente. Para desperdiciar menos y lograr una presentación más elegante de los tallos más gordos, intente pelar los espárragos .
El sabor de los espárragos varía según la estación y la variedad. Por lo general, tiene un sabor terroso, similar al del brócoli, y casi como el de una judía verde de sabor intenso. Las variedades blancas y moradas son más suaves, y cualquier tipo de espárrago adquirirá el sabor de la comida con la que se cocine.
A menudo, los espárragos se cocinan y se sirven solos como guarnición. También son deliciosos cuando se añaden a pastas, ensaladas, sopas y salteados. Cuanto más sencilla sea la receta, mejor se resaltarán las virtudes de esta verdura.
- Ensalada de espárragos y rúcula con aderezo de cilantro
- Sopa de espárragos y garbanzos
- Salteado de pollo y espárragos
Los espárragos se cosechan de marzo a junio, según la región. El cultivo internacional permite obtenerlos durante todo el año, aunque algunas personas consideran que los productos importados suelen ser insípidos. Al principio de la temporada, los tallos pueden ser tan finos como lápices; hacia el final de la temporada, se pueden conseguir tallos más gruesos y carnosos. El grosor no indica en absoluto la ternura, que está relacionada con el modo en que se cultiva la planta y con lo pronto que se consume después de la cosecha, más que con el tamaño del tallo. Los espárragos finos almacenados de forma deficiente o prolongada pueden ser duros y sin sabor; los tallos frescos y gordos pueden ser notablemente dulces y tiernos.
Compre espárragos lo antes posible después de la cosecha. Los mercados de agricultores y las tiendas que compran a productores locales son la mejor opción para conseguir ejemplares extra tiernos. En algunos lugares, especialmente a lo largo de las carreteras, los espárragos crecen de forma silvestre y son un hallazgo primaveral muy popular entre los recolectores. También es fácil cultivarlos en huertos domésticos, aunque tendrá que esperar tres años para obtener la primera cosecha.
Busque piel lisa, cabezas compactas y extremos recién cortados. Debe ser de un verde lo más brillante posible (morado o blanco para esas variedades) para aumentar las posibilidades de morder tallos tiernos.
Los espárragos se venden en manojos por libra. Una libra de espárragos suele contener entre 12 y 15 tallos. Esto rinde para 2 a 4 porciones y aproximadamente 3 tazas de espárragos cortados. El precio también varía según la temporada. Por lo general, no es la verdura más barata del mercado.
Algunas personas recomiendan guardar los espárragos como si fueran flores, en un florero con agua. Otras personas envuelven los extremos en toallas de papel húmedas, colocan el manojo en una bolsa de plástico y los colocan en posición vertical en el refrigerador. Guardarlos en una bolsa de plástico envuelta de forma holgada en el cajón de las verduras también funciona bien. La consideración más importante es que cuanto antes los comas, mejor sabor tendrán.
Los espárragos se pueden blanquear y luego congelar. Para obtener mejores resultados, cómalos en el plazo de un año. Otra opción es enlatar los espárragos, aunque los tallos quedarán blandos. Los espárragos encurtidos son un tentempié interesante.
Existen cientos de variedades de espárragos, aunque solo unas 20 son comestibles; otras son puramente ornamentales y algunas son tóxicas si se comen. La mayoría de los espárragos en los EE. UU. son verdes, aunque de vez en cuando aparecen algunas variedades tiernas y dulces de color morado. En Europa, los espárragos blancos se cultivan bajo tierra o arena (o lonas negras) para evitar que produzcan clorofila y se vuelvan verdes. Estos tallos más gruesos son los preferidos por su sabor suave y delicado.